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油泼辣子深海鱼头(陕西西安百悦酒店创意特色菜品)
特点:鲽鱼头为冰鲜货,宜调成重口味遮掩鱼腥,但是剁椒鱼头大家早已吃腻了,因此我用酸辣汁做“褥子”,油泼辣椒做“被面”。酸辣鲜香的重口味惹人食欲。介绍:辣子是陕西人佐餐时最钟情的一款料碟:将干辣椒碎田热油一泼,激发出的香气...
合阳辣子豆腐(陕西西安长安壹号餐厅创意特色菜品)
特点:合阳辣子豆腐是陕西渭南的一道传统名菜,虽然只用了白菜、豆腐、粉条等家常原料,但制作讲究,成菜要求:豆腐软嫩、臊子浓香、辣子红艳。我在改良时加入了白玉菇和蟹味菇,既丰富了口感,又提升了菜品的档次。介绍:辣子是陕西人佐...
鮰鱼泡馍(陕西西安煜洋大酒店创意特色菜品)
特点:此菜用的是一款特制酸汤,其中的“酸”来自酸黄瓜和黄贡椒,“辣”来自黄贡椒和鲜小米辣,口感酸醇绵厚,辣度适中,不会掩盖鱼肉的鲜味,而且还能吃到黄瓜微脆带韧的口感。我将其与泡馍相结合,借鉴了现今流行的“鱼火锅”形式,上...
江团泡馍(陕西西安李记搅团餐厅创意特色菜品)
特点:西安厨师在尝试老菜创新的过程中,有一个共同的“改造目标”--羊肉泡馍,最早、最常见的改良版本是甲鱼泡馍,但菜品售价较高,动辄上百元,不符合我们餐厅大众消费的定位,因此我改用肉质细嫩、价格较低的江团入菜,汤汁香辣,鱼...
迷迭香冷鸭方(山西晋煤集团白马绿苑创新融合凉菜)
创意思路:此菜根据水晶肘子的做法,把肘子换成卤鸭肉,又加入了新调料迷迭香来增加香味,使菜品口味清香,风味独特,在春节宴席中推出非常有面子,口味比较有特点。菜品制作:赵纪赢,现任山西晋煤集团白马绿苑行政总厨。试做点评:此菜...
酱焗龙利鱼柳(山西晋煤集团白马绿苑创新融合凉菜)
创意思路:此菜根据糖醋小排改良而成,把小排换成了龙利鱼柳,糖醋汁换成了复合酱料,口味酸甜,外焦里嫩,是一道热制冷吃的绝佳风味凉菜。菜品制作:赵纪赢,现任山西晋煤集团白马绿苑行政总厨。厨艺评论:试做出来感觉酱汁的味道只是表...
薄饼羊肉(甘肃兰州伊兰盛鼎精品清真菜系列)
创新点:有的一些传统菜品,在保留传统口味及技法的基础上,可以通过更好的形态展现在食客面前。总体而言,所谓的创新就是要有好的基本功:必须了解传统菜的经典、可保留之处,有选择性地通过口味的变化、原料的变化,或器皿、造型的变化...
乾坤牛掌(甘肃兰州伊兰盛鼎精品清真菜系列)
创新点:为适应当下的餐饮环境,伊兰盛鼎厨师团队专门研发了一批价格适中的高档菜,例如店内有道热销菜叫乾坤牛掌,就是粤菜、川菜、清真菜结合的代表。制作时用到了名贵的食材松茸菌和牛掌,运用川菜浓味的祛腥手法,很糯口,又有浓香的...
外婆铁锅饭(陕西西安外婆印象酒店特色风味菜品)
介绍:西安外婆印象的这款铁锅饭吸引了不少回头客,一大锅四季豆焖饭只卖28元,时蔬、咸肉、大米一起烹制,咸鲜酱香,可饭可菜,有的客人来就餐只为点一份铁锅饭。外婆铁锅饭是地地道道的农家菜,属于饭菜合一的做法,将米饭和四季豆、...
关中鮰鱼泡馍(陕西西安关中品道酒店特色招牌菜品)
介绍:关中品道是陕西非常知名的餐饮企业,酒店中年销售额超过百万元的菜品也不少。我为大家推荐的“关中鮰鱼泡馍”就是其中人气最高的一款,也是非常适合在冬季推荐给大家试做的。这道菜的创意源自于陕西特色小吃--羊肉泡馍,我们从食...
农家面粉蒸鸡(陕西西安柴火大盘鸡家常菜馆招牌风味土菜)
介绍:西安的“柴火大盘鸡”是一家规模不大的家常菜馆,却有一道远近闻名的特色菜“农家面粉蒸鸡”,这道菜为店里招来大量的回头客,其中有不少是偷艺取经的同行。有过几年烹饪经验的大厨去尝菜,一般的菜品都能猜个八九不离十,唯独这道...
酥皮烤红薯(北京西贝莜面村六里桥店风味家常菜品)
特点:魏师傅将酥皮盖在蒸熟的地瓜条上,用烤箱烤熟,外酥脆、内香糯。此菜4元/块,食客必点。酒店介绍:北京西贝莜面村自2001年开业以来生意一直很火爆,大众点评网上的点评数目多达几千条,好评如潮。目前在北京有10家分店,内...
锡锅蒜香什菌(北京西贝莜面村六里桥店风味家常菜品)
特点:用多种菌菇搭配出菜的灵感来源于粤式小炒,用大量金蒜蓉调成浓郁的蒜香味,锡锅点微火上桌,既能保温,又有助于逼干原料的水分,口感更干香。酒店介绍:北京西贝莜面村自2001年开业以来生意一直很火爆,大众点评网上的点评数目...
炭烤羊拐筋(北京西贝莜面村六里桥店风味家常菜品)
特点:味型香辣味、焦香味融合。羊拐筋是羊后肢的膝盖骨,长约6厘米,是“炸羊棒”这道菜的废料。由于羊拐筋肉少筋多,过油炸后就缩没有了,于是把羊拐筋锯下来,每天能集中约60斤羊拐筋。此菜将羊拐筋先卤入香辣味,再烤出焦香味,入...
鸟语花香一品骨(红厨帽快车银川站秋冬西北旺菜主题系列菜品)
大师说菜:此菜注重选料,一定要选用羔羊肉,一烤即熟,吃出羔羊肉的水嫩感觉。羊肉搭配秘制酱料入菜,香味更浓。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角...
秘酱烧牛尾(红厨帽快车银川站秋冬西北旺菜主题系列菜品)
大师说菜:西北地区的师傅特别擅长做牛羊肉菜品。吴师傅将牛尾先卤后烧,给牛尾提前入味,通过牛尾卤汤给牛尾增香去异。起菜时只需将牛尾入锅中,烧制2分钟即可上桌。牛尾在卤制时,火不要太大,以免将牛尾煮至骨肉分离。++++++注...
麦仁丝瓜烩羊脑(红厨帽快车银川站秋冬西北旺菜主题系列菜品)
大师说菜:这道菜品的亮点在于将墨鱼肉与羊脑搭配成菜,此搭配估计是史无前例,墨鱼的鲜味比较重,羊脑的香味比较重,香味与鲜味结合当然是食客的最爱。在制作墨鱼、羊脑馅时加入山药,起到中和诸味的作用,还能丰富菜品的口感。关键:羊...
酸汁牛腩(红厨帽快车银川站秋冬西北旺菜主题系列菜品)
大师说菜:市面上各种番茄牛腩非常多,但是味道控制的非常好的不多,因为他们的番茄汁做的不正宗。很多番茄汁酸度不够,厨师大多直接选用番茄酱做菜,番茄本身的香味都失去了。我制作的这款酱汁用蒸熟后的西红柿泥来调味,酸味很足,并且...
胡辣腌猪手(北京西贝莜面村特色风味菜品)
介绍:本季推出的胡辣系列菜品有五道:胡辣羊头、胡辣羊蹄、胡辣牛尾、胡辣腌猪手、胡辣鸡翅,其中胡辣鸡翅销量最高,吃完鸡翅后蘸食特色蒸莜面,非常美味,店里有句宣传语:“胡辣鸡翅蘸莜面,越吃越想念。”很多客人都耳熟能详。这个系...
砂锅干羊肉鱼鱼(北京西贝莜面村特色风味菜品)
卖点:羊肉劲道,汤味香辣。羊肉干是内蒙的地方特产,是将生羊肉切成条后晾干而成,干香味浓郁,更有嚼劲。介绍:“鱼鱼”是西贝莜面村的“当家菜”,用西北特有的原料“莜面”,和成面团上笼蒸熟后,再经“厨娘”手工搓制而成,因外形似...
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 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,而且还在持续收录与完善之中。
  各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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