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松仁酱香骨(附自制烧排骨酱配方制法)
创意:这款酱香骨是我根据粤式酱排骨改良而来,之前粤式的做法是用柱侯酱、海鲜酱和蓝莓来烧排骨,口感太鲜甜,后来我去掉蓝莓酱,添加面酱来调制,低油温慢炸使排骨回口鲜甜,但入口酱香,肉质更嫩。++++++注意: 以上只为简要介...
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养生脆皮乳鸽(附泡制香料水与脆皮水配方制法)
介绍:脆皮乳鸽是我在广东学徒时最喜欢的菜品。传统的脆皮乳鸽有腌制的,也有用白卤水卤制的,味道都不错,徒有成后,我开始不断研发乳鸽适合当地人口味的新做法,并起名叫“养生脆皮乳鸽”。这款菜里的鸽子不腌也不卤,用十几种香料泡制...
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荷兰小冬瓜炖海螺(广东省广州市富盈酒家特色风味菜品)
特点:此菜在传统冬瓜盅的基础上稍作改良:一是将普通冬瓜变为荷兰迷你小冬瓜,其个头小巧,表皮翠绿,肉厚味甜,入菜效果极佳。以位上版的身姿登上餐桌,更得食客青睐;二是将功夫汤中常用的瘦肉、鸡爪、海玉竹片填入冬瓜,再加一只海螺...
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翡翠银丝丸(广东省广州市富盈酒家特色风味菜品)
特点:萝卜丝加入芹菜、猪肉碎,苦瓜丝配上虾米、虫草花,将二者团成大小均匀、颜色迥异的丸子,淋油后蒸至熟透,成菜白绿相映,清新怡人。此菜手法简单,成本约13元,售价则为38元.也是一款低成本、高毛利的菜品。++++++注意...
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沙律杂菜脆皮鲜茄(广东省广州市富盈酒家特色风味菜品)
特点:普通的蔬菜沙拉变身金黄小巧的“长方枕”,成菜集清香、酸甜、焦脆于一身,别致的口感征服了许多女食客,此菜成本仅需12元.售价为38元,毛利高达68%。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图...
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脆皮亚麻籽烧鸡(广东省广州市富盈酒家特色风味菜品)
特点:此菜以文昌鸡为主料.借鉴传统粤式烧鹅的制作方法,将整鸡先烫皮、再挂脆皮水,表面“裹上”一层亚麻子后挂入风房吹干,最后经过挂炉烤、热油炸两步制熟成菜,口感外脆里嫩、皮酥肉香,外层的亚麻子还散发着阵阵坚果香气.+分诱人...
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砂锅榄菜鱼茸焗饭(广东省广州市富盈酒家特色风味菜品)
介绍:富盈酒家开业五年有余,口碑好、人气旺,在广州餐饮界享有举足轻重的地位,这样的成就自然离不开菜肴的品质与口味。大厨们在制作菜品时,分步预制,操作精细,那种一丝不苟的精神让人为之感动。以店内热卖的砂锅榄菜鱼茸焗饭为例,...
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羊奶蛋挞(广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴)
特点:这是用羊奶制作的另一款点心,将其与白糖、蛋清混合调匀,注入蛋挞皮后放进烤箱烤熟,成品外层金黄酥脆,内里洁白软嫩,上桌后散发着与普通葡式蛋挞不尽相同的迷人奶香,极受儿童和女性食客的钟爱,销量不俗。酒店介绍:1978年...
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酥皮焗羊奶(广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴)
特点:这是新兴家喻酒家点击率最高的一款特色甜点,以羊奶、蛋清、白糖“铺底”,表面盖一层颜色金黄的“被子”,出品清新亮丽。上桌后揭开酥皮,奶香味瞬间溢出,滋味香甜,诱人食欲。酒店介绍:1978年,一家名为“新兴小食店”的餐...
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黑醋羊靴筒(广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴)
特点:店中每天都要宰杀几十只羊,李文平就将羊蹄与羊小腿之间的关节(即羊靴)单独锯下,然后借鉴广东盛行的“猪脚姜”一菜做法.用意大利黑醋、肉姜、鹌鹑蛋等将其重新“包装”。制作时,一份菜就要用尽一瓶黑醋.用它独特的酸香来给羊...
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葛仙米羊奶豆腐(广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴)
特点:黄豆加羊奶研磨成浆,蒸出的豆腐细腻洁白、嫩滑无比,搭配金黄的汤汁、晶莹的葛仙米与红亮的鱼籽成菜,色泽靓丽,口感细滑,奶香浓郁,只要尝上一小口,就会瞬间爱上这种味道。酒店介绍:1978年,一家名为“新兴小食店”的餐饮...
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萝卜清汤盐池羊(广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴)
特点:盐池羊用香料水煮透,白萝卜入海鲜汤煨香,然后将二者组合入锅,加鲜汤一同煮至香气溢出,成菜滋味浓郁,鲜香无比,推出后广受食客欢迎。酒店介绍:1978年,一家名为“新兴小食店”的餐饮小馆在广州前进路开门迎客,这家小店的...
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真味白切羊(广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴)
特点:在传统“白切东山羊”的基础上稍作改良.将煮羊肉的普通香料水换为“香料+羊肉”组合熬成的羊汤,煮出的东山羊香味更浓。入口筋道,肉皮弹牙,滋味浓郁。酒店介绍:1978年,一家名为“新兴小食店”的餐饮小馆在广州前进路开门...
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相思羊面翅(广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴)
特点:将金黄的鱼翅与爽滑的羊面皮丝两相结合,二者一软糯一筋道,滋味更是鲜美无比。酒店介绍:1978年,一家名为“新兴小食店”的餐饮小馆在广州前进路开门迎客,这家小店的主人就是李文平的父亲李炳荣。李炳荣曾在机关食堂做过厨师...
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港式酥脆豆腐(浙江杭州名人名家海鲜工坊创意风味菜品)
特点:此菜热销近10年,其制作流程非常简单,将豆腐切片后拍粉浸炸,成菜外酥里嫩,香味浓郁,搭配的番茄沙拉酱口感酸甜,可为油炸后的豆腐解去不少油腻。此菜成本仅需6元,售价则为29元,毛利极高。介绍:名人名家可谓是杭州城的餐...
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铁板客家豆腐(东方美食特色风味家常菜系列)
利由:这道菜是改良版的铁板豆腐,用蛋皮卷制夹馅的豆腐卷再炸制,最后浇自制的料汁,口感香酥微辣,成菜大气上档次,但成本却只有9元,上座率超级高。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详...
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干逼小黄牛(广州市江山享味餐饮集团旺销招牌菜品)
方略:干逼定安小黄牛是我们江山享味的招牌菜之一,它的售价是88元,一天的销售量在120份以上,由此计算下来,它一年的销售额大概是385万。菜品制作:黄景辉:现任广东省广州市江山享味餐饮集团董事。技术:干逼菜在广东非常多见...
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陈皮老姜滋味鹅(广东广州近水楼台文化农庄特色乡土粤菜)
特点:采用“陈皮、南乳、腐乳、煲仔酱、片糖”组合调味的方式.为鹅块注入一股复合香气,成菜滋味浓郁,筋道耐嚼,入口带有一丝甜香,百吃不腻。酒店介绍:近水楼台文化农庄位于广州市番禺区,是一家极具岭南风格的园林式餐厅,桂圆、本...
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顺德公捞起鱼线(广东广州近水楼台文化农庄特色乡土粤菜)
特点:鱼茸除了煎香、切丁后包入辣椒包,还可以加工成另一道菜,将其装入裱花袋,挤成线后汆熟,与葱姜丝、红椒丝一同入盘.淋捞汁拌匀,卖相清新自然,口味也+分鲜美。酒店介绍:近水楼台文化农庄位于广州市番禺区,是一家极具岭南风格...
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鱼茸辣椒包(广东广州近水楼台文化农庄特色乡土粤菜)
特点:此菜从“煎酿辣椒”演变而来,将鱼茸从辣椒中“解放”出来,先煎黄、再切粒、然后拉油,使其于鲜美中带上一股焦香,之后与猪肉下锅同炒,经过猪肉的滋润,鱼茸口感更加弹滑,走菜时,配辣椒段一同上桌夹食,又为成菜增加一抹清香。...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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