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万氏香煎鱼(北京空军二十三厂京空宾馆特色风味菜品)
我说技术:多宝鱼一般都用来整条清蒸,食客聚餐吃起来不方便,而且做法也没有新意。受到青瓜烙的启发,我把多宝鱼斩成块,经过腌制后再拼合成原形,放入油锅内先炸至定形,再小火煎至两面金黄。鱼还是那条鱼,但是食用起来方便多了,而且...
私房烧甲鱼(河南郑州三合餐厅创新特色菜品)
创意:与其他师傅烹调甲鱼不同,我烧制的甲鱼,调味比较简单,突出其本味。但是为了祛除甲鱼的腥昧,我加入了鲜茴香苗,可以起到非常好的祛腥作用,而且做好的甲鱼带有淡淡的茴香苗香气。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方...
长垣枣发糕(河南郑州成师傅企业管理咨询有限公司创意特色豫菜系列)
特点:这是中兴楼新推的一道旺销特色点心,选用新郑大枣剁碎,不添加任何糖分和辅料,制成大颗粒枣肉馅,包到黄米南瓜面中,油炸而成,成菜原汁原味、粘软适口。菜品制作:成国富,中国烹饪大师,现任河南成师傅企业管理咨询有限公司董事...
白煨牛肉(河南郑州成师傅企业管理咨询有限公司创意特色豫菜系列)
特点:这也是中兴楼热卖的一道创意家常菜,成国富选大量白菜叶配少许熟牛腩片,添奶汤、牛肉汤、牛奶烧开,最后撒大量香菜叶和糊葱花,汤汁浓郁挂口,白菜鲜香不寡,而且成本低廉,日售60多份。菜品制作:成国富,中国烹饪大师,现任河...
山药枣香肉(河南郑州成师傅企业管理咨询有限公司创意特色豫菜系列)
特点:这是中兴楼推出的一道创新豫菜,借鉴东坡肉的思路,巧选五花肉搭配河南特产--铁棍山药、新郑大枣,先压再蒸,成品红亮油润,透着大枣浓浓的甜香,口味特别,滋补又好吃。菜品制作:成国富,中国烹饪大师,现任河南成师傅企业管理...
长垣套肠(河南郑州成师傅企业管理咨询有限公司创意特色豫菜系列)
特点:这是一道长垣名菜,在新鲜猪小肠内塞少许碎肉,再套进大肠中入卤水煮熟,成菜毫无下货的膻味,吃起来鲜香劲道。菜品制作:成国富,中国烹饪大师,现任河南成师傅企业管理咨询有限公司董事长,旗下拥有中兴楼、成师傅大长垣美食城、...
酸汤黄焖鸡蛋(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列)
特点:这也是店里最为热卖的一道半汤菜,引得很多同行来“偷师学艺”。它之所以受欢迎,是因为有三大增香亮点:一是2厘米厚的蛋饼,这是此菜主料,由厨师开餐后煎熟、切成菱形块,将其加酸汤、黄花菜等炖制,滋味酸香、入味深透。二是面...
棒敲鱼(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列)
特点:这道菜来自于农村大席.如今却凭“棒敲”两字满血复活。首先,这个名字让顾客眼前一亮,忍不住询问烧鱼师傅“棒敲”的意思,得知是将鲤鱼敲晕、再用木棍敲击全身后,他们倍感新奇,忍不住点一条尝尝。陈伟说:“类似做法的鲤鱼在其...
乡村狮子头(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列)
特点:1、选取农家出产的黑猪肉,不加多余辅料和调料,只放盐和葱姜水,摔打上劲后团成狮子头,挂水淀粉后直接入开水慢火煲3小时,开餐后一大锅狮子头在明档此起彼伏,特别吸人眼球,再一看售价8元/个,几乎人人都脱口而出:“来一个...
生拌茄条(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列)
菜品制作:孔祥道,河南商丘人,中国烹饪大师,中华伊尹食文化研究会会长。在业内,孔祥道被称为“手握显微镜的大师”,这源于近年来,他成立了自己的工作室,研究中餐标准化及冷链技术,挖空心思为厨房节省人力与物力。制作关键:1、一...
新热卤四合一(美食百元家庭套餐系列菜品)
设计思路:大肠、牛肉、鸡爪、韭菜、素捆鸡五种看似不相干的原料经过热卤水的加热后搭配成菜,口味香辣,很有“江湖”的味道。点评:韭菜不需要处理,直接垫入容器内即可。其实这道菜可以做得很细腻,将原料分别切小块,用竹签子串起来再...
过桥雪花牛肉(上海MGF餐饮集团创意融合菜品)
创意:过桥菜非常受欢迎,但是主料一般都以易成熟的鱼类、贝类为主。雪花牛肉改变以往煎制成菜的方法,用灼热的翅汤烫熟,肉质细嫩,风味保留地完好无损。厨艺评论:这道菜很有新意,我也很喜欢。建议作者当着客人的面分割雪花牛肉。因为...
QQ冰薯(河南新乡川国味餐饮创意特色凉点)
特点:这是一款凉吃的点心,用水晶粉做皮包入奶油馅,卖相可爱,口感QQ,极受欢迎。酒店介绍:川国味河南店位于新乡市新飞大道,是成都川国味餐饮有限公司的姊妹店,主营新品川菜和精品粤菜。川国味的菜品更新非常快,几乎每个季度就要...
野菌芥菜(河南新乡川国味餐饮创意特色菜品)
特点:将干灰树菇与鲜芥菜搭配做凉菜,菌香味和芥菜的清鲜味都很浓,调味简单,清香可口,虽是素菜,几乎桌桌必点。如果买不到灰树菇,也可用其他菌类代替,但一定要用干菌(如干茶树菇),与鲜菌相比,干菌香气更浓。酒店介绍:川国味河...
富贵水晶梨(河南新乡川国味餐饮创意特色菜品)
特点:川国味的档次较高,海参菜走得不错,剩下的海参下脚料也不少,以前是切碎后做成皮冻,但是这种出品形式太普通,后来凉菜师傅从松花蛋得到灵感,将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中,灌入皮冻汁,凝固后去壳,加个梨子把儿,每份四个,...
鹅肝汁配鲜菇(河南新乡川国味餐饮创意特色菜品)
特点:鹅肝与杏鲍菇搭配做小炒的菜品曾经流行一时,这种菌类与鹅肝相融合的口味,客人很喜欢,如何做出新意?川国味的研发团队在改良时,将鹅肝酱制成鹅肝汁来烧口蘑,比传统做法更入味,却又见不到鹅肝的踪迹。酒店介绍:川国味河南店位...
竹香梅花鹿(河南新乡川国味餐饮创意特色菜品)
味型:家常味,略带竹子清香。特点:近来,养殖梅花鹿这种原料很流行,为了给它找个不一般的亮相,川国味结合了蜀南竹筒饭的做法,将鹿肉烧至九成熟后,装入青竹筒中在明火上烧一下,竹香味透出,将竹筒和带火砂煲一同上桌,当着客人的面...
炭烤牛里脊(河南新乡川国味餐饮创意特色菜品)
酒店介绍:川国味河南店位于新乡市新飞大道,是成都川国味餐饮有限公司的姊妹店,主营新品川菜和精品粤菜。川国味的菜品更新非常快,几乎每个季度就要换一次菜牌,这是很多其他大店都望尘莫及的。这里的老菜口味地道,新菜令人惊艳:新版...
农家三蒸(河南新乡川国味餐饮创意特色菜品)
特点:这道菜是传统菜改良的一个范例,以前这是道普通的蒸菜,将小土豆、南瓜、四季豆一起装在一个黄色的罐子里,上笼蒸熟后直接端上桌,现在改换了装盘方式,用透明的方底宽口径玻璃杯盛装,透出了原料的本色,色泽搭配鲜艳,更显档次。...
风味卷尖(河南郑州阿五美食特色风味凉菜)
菜品制作:樊冰,国家高级技师,曾荣获第五届全国烹饪大赛团体金奖,现任河南阿五美食公司顺驰店行政总厨。亮点:蛋皮卷着粉条、腊肉丁做凉菜。制作关键:粉条很粘,口感不润滑,调料中加点香油可以让口感更滑爽。++++++注意: 以...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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