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宫廷臭鳜鱼(东方美食创意改良家常菜系列)
旺销理由:一提起臭鳜鱼,很多厨师想到的就是复杂的配料,长时间的腌制,有的地方还要用石头压制来入味,总之是步骤繁琐。下面介绍的这款臭鳜鱼制作简单,而且制作时间只要48小时就可以了,其中最主要的一种调料就是长沙臭豆腐,加入了...
淮河第一鲜(美食百元家庭套餐系列菜品)
设计思路:烧河蚌是款经典老菜,在传统做法的基础上,用肥美的刀板香来增加河蚌肉的润滑感,用白萝卜丝来增加河蚌的鲜味,用特制的容器来增加菜肴的附加值。菜肴上桌后,浓郁的鲜味散发出来,非常诱人。评委点评:用白萝卜和刀板香给河蚌...
岁寒三友(东方美食创新旺销凉菜系列)
旺销理由:出品立体感强,山药食补,黄瓜爽口,牛肉固本健体,营养搭配均衡。厨艺评论:作者借菜品来表现自己对精神境界的追求,以牛肉比喻松树的长青不老,以黄瓜比喻竹子的清高,以山药比喻梅花的芬芳,出品造型美观、恰到好处。+++...
香拌红衣扇贝(东方美食创新旺销凉菜系列)
旺销理由:这是一道制作简单的海鲜菜品,利润极高,滋补养生,酒店推出后很受新老顾客欢迎。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,...
手工牛肉丸(河南项城宾馆赵伟峰改良技法全解)
介绍:牛肉丸是再常见不过的半成品食材了,河南的赵伟峰师傅最近却做出了新花样,成品不仅弹力十足,还有着别样的质感。他是如何创新的呢?请看下文。牛肉丸不算是什么新菜,很多酒店都在卖。但是有些牛肉丸在制作时,会加入一些高弹素或...
手工荠菜饼(安徽铜陵绿色生态园餐厅创意菜品)
馅料改良:馅料中加了咸肉末和卤豆腐干,味道更香。介绍:安徽铜陵市绿色生态园餐厅的主厨唐来平喜欢给菜动“小手术”,虽然是一两处的细节改变,却能让整个菜品实用不少。比如“太极蟹肉盒”,唐师傅在上海考察时看中了这道菜,他说螃蟹...
太极蟹肉盒(安徽铜陵绿色生态园餐厅创意菜品)
介绍:安徽铜陵市绿色生态园餐厅的主厨唐来平喜欢给菜动“小手术”,虽然是一两处的细节改变,却能让整个菜品实用不少。比如“太极蟹肉盒”,唐师傅在上海考察时看中了这道菜,他说螃蟹肉做法和味型都很单一,出新难度很大,此菜是蟹肉配...
(韭菜炒鸭肠改良版)天长地久(安徽铜陵绿色生态园餐厅创意菜品)
装盘改良:1、改变老菜“韭菜炒鸭肠”的散乱装盘,将鸭肠打结卤好,整齐美观。2、换铁板上桌能保温,适合冬季食用。介绍:安徽铜陵市绿色生态园餐厅的主厨唐来平喜欢给菜动“小手术”,虽然是一两处的细节改变,却能让整个菜品实用不少...
罗汉蒸牛肉(安徽华联饮食有限公司创意风味菜品)
特点:味型咸鲜香,罗汉果香味浓。造型借鉴比赛菜中的蛋壳盛器,想到罗汉果壳既有香料味,制作又比蛋壳盛器更简便实用,最适合搭配牛羊肉原料,做盛器的同时把香味融到原料中。制作关键:1、此菜主要突出罗汉果的香味,腌渍牛肉时不要加...
花雕焖肥牛(安徽华联饮食有限公司创意风味菜品)
特点:此菜无需炉灶,现场堂做,气氛非常好,原料滑嫩、营养不流失。灵感来自师傅口头教的一道“水焖桂鱼不下锅”,即把宰杀好的鲜桂鱼两面改花刀,放在木桶内浇开水焖熟。我用水焖法试做肥牛,效果不错,后来发现冬天喜欢喝花雕酒的人很...
沸腾水晶虾仁(安徽合肥明月丽晶酒店创新风味家常菜)
销售特色:我做的这道菜采用油浸的方法使虾仁成熟,体现了虾仁的脆爽口感。虾仁先用柠檬水浸半小时,使虾仁有了青香味,增加脆爽的口感,腌制时加入白兰地,很好的提升了虾仁的鲜美。菜品制作:张冉,现任安徽合肥明月丽晶酒店厨师长。点...
一品东山烧鹅(安徽合肥明月丽晶酒店创新风味家常菜)
销售特色:我做的这道菜选择用肥西当地家养的大白鹅,加入皖南的腊猪油,与土豆一起烧制,使菜品土里土气,腊猪油特殊的味道赋予菜品很鲜美的味道。菜品制作:张冉,现任安徽合肥明月丽晶酒店厨师长。点评:此菜肉质鲜美,汤汁浓香,土豆...
农家土豆腐(安徽芜湖江岸渔都酒店创意改良菜品)
旺销理由:老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配,迸发出了美丽的火花,这道看上去自然淳朴的菜品,具有浓浓的家常味,勾起了食客儿时的记忆,豆腐吃起来软嫩,咸白菜嚼起来清香味十足,受欢迎是必然的。厨艺评论:咸白菜搭配老...
江南一绝(安徽芜湖江岸渔都酒店创意改良菜品)
旺销理由:此菜改良自南京名菜“秦淮一绝”,将芜湖当地的臭豆腐和卤大肠搭配成菜,再添入皖南地区特色鸭脚包一起烧制而成。豆腐的臭味、大肠独特的味道与鸭脚包的酱香味混合出一种特别的醇和美味,让客人吃后印象深刻、回味悠长,旺销自...
杜广兴板鸭加工技术
安徽省五河县城郊乡西坝村养鸭专业户杜广兴把自养肥嫩鸭加工成板鸭。 原料配方 鸭(28千克)14只 粗盐500克 茴香1克 生姜、八角、葱适量 制作方法 1.选鸭:选健康无病,肌肉丰满,脂肪均匀适度,...
鱼羊一招鲜(北京一湖春餐饮公司创意特色菜品)
旺销理由:这个季节少不了羊肉菜。为了让客人吃到更美味的羊肉菜肴,我们利用“鱼羊鲜”的原理,先将羊肉和鮰鱼肉搭配制作丸子,然后用鸡汤和松茸煨制,做好的成品看似家常,但是味道却是异常鲜美,所以深受食客喜爱。厨艺评论:这道菜在...
干锅神仙豆腐爆牛心
创新点:用牛心烹制的菜肴比较少,此菜工艺要求较高,将中低档原料制成一款高档菜肴,毛利较高。制作方法:  (1)将牛心300克祛腥,片成厚0.5厘米的大片,然后打麦穗花刀,再改切成长4厘米、宽3厘米的大片,加入食粉2克,松...
雨花烤花鱼
原料:活细黄鳝600克,雨花石300克,蒜瓣50克,干红椒50克。调料:色拉油1千克,黄酒30克,椒盐10克,味精3克,醋20克,香油10克,花椒油10克。制作:1、将活鳝鱼放入七成油温锅中小火炸3分钟至熟,雨花石上火烤...
桑拿石鸡(鲜、香、辣,含有淡淡的酒香)
原料:庐山石鸡600克(人工饲养的),庐山鲜石耳20克,桑拿粗盐100克。调料:万字酱油10克,祥橱十八鲜5克,干红葡萄酒20克,广东米酒10克,猪油15克,泡红椒30克,高汤500克,蒜子30克。制作:1、石鸡宰杀,剥...
瓜泥扒鱼腐
原料:内脂豆腐400克,鱼蓉150克,蛋清60克,芋丝、南瓜各100克。调料:芥末、水淀粉、色拉油各20克,盐10克,味精3克,鸡粉3克,鸡汤250克,上汤50克。制作:1、内脂豆腐制成泥,加鱼蓉、蛋清、水淀粉搅打上劲,...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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