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乡村乌骨鸡(北京空军二十三厂京空宾馆特色风味菜品)
我说技术:炒鸡是一道很常见的家常菜,但是用来制作炒鸡的原料都是普通的肉色鸡。为什么没有人用乌骨鸡来制作炒鸡呢?乌骨鸡有非常高的药用价值,只用来炖汤太可惜了,所以我尝试用乌骨鸡代替普通鸡制作炒鸡。乌骨鸡跟普通的肉色鸡有很大...
石头焖肉记(江西景德镇庆和大酒店特色风味菜品)
与众不同:1、蒸制五花肉的时候加入原浆米酒,不仅可以起到祛腥的作用,还能使五花肉增加酒香味,口感香甜不腻。2、五花肉搭配当地瑶里笋干一起烧制,笋干可以吸收肉的香甜油汁,肉也不会过于油腻,荤素搭配老少皆宜。关键:五花肉蒸制...
乾坤太子鸭(江西景德镇庆和大酒店特色风味菜品)
与众不同:这道菜口味香辣,一“腌”鸭子入味且味道层次丰富,二“蒸”鸭肉与鸭骨易分离,三“烤”鸭子表面紧致有弹性,内酥烂。鸭子烤后稍微涂上一层芝麻油,可以使鸭子的表面色泽更加鲜亮。关键:1、腌制调料一定要按比例调匀,且要腌...
香菜拌石鱼(江西南昌鑫峰假日酒店老菜升级菜肴)
口味升级:庐山小石鱼干本来就有鲜美的味道,搭配美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蒜蓉和香菜等调料调味,石鱼的鲜味更加完美。味型:咸香鲜辣。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《...
一处串香兔(江西南昌独一处粥城春季时令旺销菜品)
风向指标:此菜将兔肉串成串,卖相非常创新,使食客有新的视觉冲击感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关...
当家肉(江西南昌餐博汇酒店特色风味菜品)
介绍:这是我们的一道新菜。五花肉放入高压锅内,不加一滴水,只加入少许调料和少量啤酒加热。在加热过程中,五花肉吸收了啤酒的香味,同时在高温状态下释放油分,所以成品口感鲜香,且丝毫没有油腻感。提问:压制五花肉前,不需要对五花...
新派糯米肉(上海市上海人家酒店老菜新做系列)
酒店介绍:上海人家酒店在上海有十几家分店,以经营上海菜为主,随着浓油赤酱的传统本帮菜渐渐从市场淡出,上海人家的菜品只有不断翻新才能迎合现代食客的口味。最近该店推出了30多道新菜品,新食客觉得亲切,回头客觉得新颖,厨师长刘...
井冈山豆皮煮肥牛(上海市上海人家酒店老菜新做系列)
创新点:搭配。用井冈山豆皮搭配肥羊,此豆皮口感软滑、筋道,与肥羊搭配口感更丰富。酒店介绍:上海人家酒店在上海有十几家分店,以经营上海菜为主,随着浓油赤酱的传统本帮菜渐渐从市场淡出,上海人家的菜品只有不断翻新才能迎合现代食...
芝士鳕鱼焗南瓜(江西南昌丹凤轩酒楼新派赣菜)
酒店介绍:丹凤轩酒楼位于南昌红谷滩新区,是一座独栋的小洋楼,秀丽轻盈,经营的菜系是新派赣菜,人均消费150元以上,属于南昌高档消费的酒楼。这里的宴会每桌菜金最高标准是14888元,而且宴会中新派赣菜占大部分,所以被称为“...
虾兵鳗将(江西南昌丹凤轩酒楼新派赣菜)
特点:味型咸鲜香。大虾和鳗鱼同烧可以吸收鳗鱼的香味和汁水,口味更鲜香滑润。酒店介绍:丹凤轩酒楼位于南昌红谷滩新区,是一座独栋的小洋楼,秀丽轻盈,经营的菜系是新派赣菜,人均消费150元以上,属于南昌高档消费的酒楼。这里的宴...
一觉回味鸭(江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店特色风味菜品)
特点:味型咸香微甜,有可乐的特殊香味。此菜是一觉渔味董事长程萍女士在家做饭时无意“发明”的。“可乐鸡翅”是一款常见菜式,操作简单、口味咸鲜微甜,她借鉴这个思路用可乐烹调鸣子,不用炝锅直接用可乐烧透口味就很香很鲜。此菜是一...
觉味糟香鱼(江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店特色风味菜品)
特点:味型咸鲜微辣,糟香味浓。鱼肉筋实有嚼头,用热煲仔上桌酒香味浓。介绍:南昌一觉渔味酒店时厨房管理者的考核有独到之处,总厨、厨师长的绩效工资与营业额、毛利率、估清率、投诉率、新品成活率等五项因素有关。将“新品成活率”作...
生制野菜拼盘(江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店特色风味菜品)
介绍:南昌一觉渔味酒店时厨房管理者的考核有独到之处,总厨、厨师长的绩效工资与营业额、毛利率、估清率、投诉率、新品成活率等五项因素有关。将“新品成活率”作为绩效考核标准的酒店比较少见,这项指标旨在杜绝“为了出新菜而出新菜”...
石锅汗煮虾(江西南昌0791东方传菜酒楼特色风味菜品)
介绍:石锅既是欢具又是盛器,常见于韩国菜和日本菜中,多用花岗岩制作而成。南昌0791东方传菜酒楼使用的石锅是用火山石制作的,耐火且传热快,可以缩短加热时间,最大限度地保证原料的鲜嫩度。目前这种石锅很常见,在大型餐具市场即...
肺夹烧腐竹(江西南昌家常饭饮食服务有限公司特色风味菜品)
肺夹烧腐竹(江西南昌家常饭饮食服务有限公司特色风味菜品)菜品制作:张启发,从厨20年,现任江西南昌家常饭饮食服务有限公司出品总监。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入...
纸包猪手(江西南昌家常饭饮食服务有限公司特色风味菜品)
介绍:味型孜然味浓、微辣。此菜是“卤猪手”和“纸包翅”结合改良而来的:将煮好的猪手装入纸袋中浸炸,炸掉多余油脂,炸入孜然香辣味,成菜口味香而不腻,食用方法非常有趣。菜品制作:张启发,从厨20年,现任江西南昌家常饭饮食服务...
木桶猪脚(色泽红亮,香味浓郁)
原料:  猪脚800克,香菜1克。  调料:  盐2克,味精3克,蚝油5克,剁椒5克,红椒圈20克,酱油2克,卤料1千克,茶油10克。  卤料的制作:  八角30克,桂皮20克,干辣椒50克,陈皮、甘草各5克,生姜20克...
农家煨猪脚(自制酱料)
原料:  猪脚650千克。  调料:  自制酱料20克,姜片、八角、桂皮各10克,骨头汤1千克,色拉油1500克(约耗60克),糖色30克,湿淀粉3克,葱段8克。  自制酱料:  浓缩鸡汁500克,浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁...
兴国米粉鱼(色泽金黄,清香浓郁)
  主料辅料:  鲜活草鱼1条,精盐适量,粉干350克,味精1.5克,米粉50克 姜未50克,干薯粉150克,葱花100克,酱油150克,青菜叶数片,辣椒酱125克,熟菜油150克  烹制方法:  (1)将鱼除鳞、去鳃,...
砂锅燕窝煨排骨(汤色乳白,汁鲜味浓)
原料:  猪精排450克,土燕窝1/3个。  调料:  姜、葱各15克,料酒6克,胡椒粉2克,鲜汤1千克,盐5克,味精3克。  制作方法:  (1)将土燕窝发好,撕成小块;猪精排斩成2.5厘米长的段,焯水;姜拍破,葱挽结...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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