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| 绍兴稻田和乐蟹 |
| 制作：李桂忠此菜选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹，先加汤微焖入底味之后，再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀，颗颗大米浸透了蟹香。制作流程：1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只，杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。2、锅上火入底... |
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| 串烧羊肉（黑龙江哈尔滨花园屯宾馆特色俄餐系列） |
| 特点：此菜属于比较典型的俄式肉串制作，先炸制，再用熬好的酱汁焖制，既不油腻，味道还好，连穿串用的串，都是俄国人喜爱的尾端圆圈形（这种形状在烹制时不易打滑，也方便客人取用），味道香浓，口味正宗。介绍：俄餐有西餐中的东北菜之... |
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| （杭州胖子鱼头餐厅招牌菜）胖子鱼头（附特制鱼头酱汤配方制法） |
| 菜品制作：沈知明，从厨18年，擅长杭帮菜、融台菜、创意菜的制作，曾任杭州鑫玲珑餐厅、玉玲珑餐厅行政总厨，2010年开始创业，成功从总厨变成老板，2013年开启自己的转型之路，创立胖子鱼头餐厅，目前已经成功拥有三家分店。招... |
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| 世家烧臆子（河南郑州和会馆历史名菜改良版） |
| 视觉分析：臆子，乃猪胸叉肉。烧臆子，是河南历史名菜，胜食烤鸭。但是再延用老菜的装盘方式，恐怕现代人是不会喜欢的，于是我们将肉烧得更加干香，并且用西式烤肉叉横插在肉上上桌，艺术效果就出来了。厨艺评论：此菜色泽金黄，肉嫩香浓... |
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| （河南西北老狼大盆骨单品点旺销菜品）大盆骨（附秘制汤料配方与制作技术） |
| 特色：肉质细嫩入味，骨香四溢。技术要点：汤料的熬制方法以及保存方法。介绍：酱骨头大家肯定不陌生，这里推荐给大家的是河南西北老狼大盆骨的同名菜--大盆骨。这道大盆骨跟酱骨的做法有些相似，但是汤料的做法以及骨头的选择都完全不... |
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| （碗装麻辣烫）四川冒菜（附秘制底料、油料与汤料调制技术配方） |
| 特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。技术要点：1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。2、冒菜汤汁的调味方法。介绍：冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词，指... |
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| 贵妃活八带（另附胶东小海鲜技法特点解析） |
| 惹味秘技：出品口味咸鲜，外酥里嫩，回味微甜。酥脆的核桃仁搭配脆嫩的八爪鱼，以脆配脆，口感极佳。另附胶东小海鲜技法特点解析：富裕起来的人们，喜欢吃清淡的海鲜，随便煮煮就很好吃，几乎到了无“鲜”不成席的地步，总觉得没有海鲜，... |
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| 煎烤活海肠（另附胶东小海鲜技法特点解析） |
| 惹味秘技：烧烤味的脆海肠，出品口味咸鲜微辣，孜然味浓郁。黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60--90天后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。其具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人... |
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| 有机卷心菜炝贝丁（另附胶东小海鲜技法特点解析） |
| 惹味秘技：出品口味咸鲜，蒜香味浓。用大蒜制取的蒜油（色拉油：大蒜=2：1)，是优良的调味料，可降低胆固醇及血脂，增强血管弹性及降低血压。另附胶东小海鲜技法特点解析：富裕起来的人们，喜欢吃清淡的海鲜，随便煮煮就很好吃，几乎... |
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| 葱香花鱼排（另附胶东小海鲜技法特点解析） |
| 惹味秘技：出品香酥可口，葱香味浓。制作者用大葱片取代面包糠、芝麻、花生仁、玉米片、粉丝段等常用的拍粉炸的香酥料，让人耳目一新。菜品简单实用，葱片可祛腥味、增香味，吃完一条，还想再来一条。另附胶东小海鲜技法特点解析：富裕起... |
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| 黑椒珍菌爆螺片（另附胶东小海鲜技法特点解析） |
| 惹味秘技：出品口味咸鲜，黑椒味浓郁，回味微辣。将黑胡椒入铁锅中干炒至香，然后用胡椒磨碎器磨成粉末，用于黑胡椒碎替代黑胡椒汁炒螺片，成菜干爽而香浓。另附胶东小海鲜技法特点解析：富裕起来的人们，喜欢吃清淡的海鲜，随便煮煮就很... |
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| 重庆小面调味配方与制作技术全揭秘（附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作） |
| 特色：面条顺滑、筋道，麻辣味浓郁但不刺激，汤料香气扑鼻。技术要点：1、油辣子的熬制方法。2、自制酱油的熬制方法。3、调料的选择以及调味料的配比。4、不同口味小面浇头的制作方法。介绍：要问目前最火的小吃是什么，答案必然是重... |
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| 古汉养生鸭 |
| 古汉养生鸭源自于一个沉睡两千多年的古汉宫廷养生长寿秘方—— 湖南长沙马王堆发掘的西汉辛追古墓中的《养生方》。《养生方》中记载的古代养生秘方，结合现代的科学工艺和现代人的生活特点加以改良，经过数十道工序研制而成。此菜肴用料... |
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| （羊肉汤）简阳羊汤（四川成都小师傅羊汤馆正宗配方与制作技艺详解） |
| 介绍：冬天到四川吃什么？很多大厨的第一反应是火锅，但实际上，四川人过冬不仅要有火锅陪伴，还一定要以羊汤暖身，特别是冬至那天，因为“冬至喝羊汤”的传统习俗，这里大大小小的饭馆几乎都处于关门歇业的状态，唯有羊汤馆门前排起长龙... |
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| （川式碗装麻辣烫）正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略 |
| 正宗成都冒菜之“毛家冒菜”2010年，“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹，却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧，每逢餐点门口都有三四十人... |
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| 正宗新疆馕坑烤肉技术（附挂炉烤鸡、烤羊肉串、烤羊排、烤羊腿与3种蘸料配方制作） |
| 介绍：新疆有一个著名的烧烤品种--馕坑烤肉，又名皇宫烤肉，是极受新疆各族人民欢迎的一种美食，它外脆里嫩，味美可口。馕坑烤肉大约起源于叶尔羌汗王国时期，距今已有500多年的历史。新疆馕坑烤肉是一种古法、无氧烤肉，是利用馕坑... |
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| 香辣兔丁(自制红油和藤椒油) |
| 材料：兔子一只，姜蒜，葱白，花椒，烤熟花生米，烤熟白芝麻，四川干海椒自制豆豉酱，郫县豆瓣酱，酱油，糖，麻油，自制汉源藤椒油，自制红油【自制红油和藤椒油】 做法： 兔子洗净剁成1.5-2cm见方小丁，清水漂一下血水，加... |
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| 汝城板鸭 |
| “汝城板鸭”历史修久，县志记载有200多年历史。它肉质细嫩，香味可口，肥瘦适宜，食而不腻，不用调味，蒸熟即可食用，有独特的风味，是港澳市场久享盛誉的传统名牌产品。1983年湖南省农业厅举办全省板鸭品评，汝城板鸭名列第一。... |
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| 干烧鱼翅 |
| 选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。 2.炒锅置旺火上，下猪化油25克 烧至四成热，放入姜25克、葱白... |
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| 稻香羊肉 |
| 冬天羊肉菜比较畅销，我也开始琢磨羊肉的做法，开始推出的是红汤羊肉，但是辣味太重，而且口味比较单一，销售量不高。去苏州考察的时候见当地有一款“稻草捆羊肉”卖得很好，大体做法是把带皮的羊肉切成类似东坡肉大小的块，中间用新鲜稻... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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