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串烧羊肉(黑龙江哈尔滨花园屯宾馆特色俄餐系列)
特点:此菜属于比较典型的俄式肉串制作,先炸制,再用熬好的酱汁焖制,既不油腻,味道还好,连穿串用的串,都是俄国人喜爱的尾端圆圈形(这种形状在烹制时不易打滑,也方便客人取用),味道香浓,口味正宗。介绍:俄餐有西餐中的东北菜之...
(杭州胖子鱼头餐厅招牌菜)胖子鱼头(附特制鱼头酱汤配方制法)
菜品制作:沈知明,从厨18年,擅长杭帮菜、融台菜、创意菜的制作,曾任杭州鑫玲珑餐厅、玉玲珑餐厅行政总厨,2010年开始创业,成功从总厨变成老板,2013年开启自己的转型之路,创立胖子鱼头餐厅,目前已经成功拥有三家分店。招...
世家烧臆子(河南郑州和会馆历史名菜改良版)
视觉分析:臆子,乃猪胸叉肉。烧臆子,是河南历史名菜,胜食烤鸭。但是再延用老菜的装盘方式,恐怕现代人是不会喜欢的,于是我们将肉烧得更加干香,并且用西式烤肉叉横插在肉上上桌,艺术效果就出来了。厨艺评论:此菜色泽金黄,肉嫩香浓...
(河南西北老狼大盆骨单品点旺销菜品)大盆骨(附秘制汤料配方与制作技术)
特色:肉质细嫩入味,骨香四溢。技术要点:汤料的熬制方法以及保存方法。介绍:酱骨头大家肯定不陌生,这里推荐给大家的是河南西北老狼大盆骨的同名菜--大盆骨。这道大盆骨跟酱骨的做法有些相似,但是汤料的做法以及骨头的选择都完全不...
(碗装麻辣烫)四川冒菜(附秘制底料、油料与汤料调制技术配方)
特色:口味麻辣,食之过瘾,搭配米饭,下饭又销魂。技术要点:1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。2、冒菜汤汁的调味方法。介绍:冒菜是四川的一道特色菜,也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词,指...
贵妃活八带(另附胶东小海鲜技法特点解析)
惹味秘技:出品口味咸鲜,外酥里嫩,回味微甜。酥脆的核桃仁搭配脆嫩的八爪鱼,以脆配脆,口感极佳。另附胶东小海鲜技法特点解析:富裕起来的人们,喜欢吃清淡的海鲜,随便煮煮就很好吃,几乎到了无“鲜”不成席的地步,总觉得没有海鲜,...
煎烤活海肠(另附胶东小海鲜技法特点解析)
惹味秘技:烧烤味的脆海肠,出品口味咸鲜微辣,孜然味浓郁。黑蒜又名发酵黑蒜,是用新鲜生蒜,带皮在发酵箱里发酵60--90天后制成的食品,黑蒜中的微量元素含量较高,味道酸甜,无蒜味。其具有抗氧化、抗酸化的功效,特别适合三高人...
有机卷心菜炝贝丁(另附胶东小海鲜技法特点解析)
惹味秘技:出品口味咸鲜,蒜香味浓。用大蒜制取的蒜油(色拉油:大蒜=2:1),是优良的调味料,可降低胆固醇及血脂,增强血管弹性及降低血压。另附胶东小海鲜技法特点解析:富裕起来的人们,喜欢吃清淡的海鲜,随便煮煮就很好吃,几乎...
葱香花鱼排(另附胶东小海鲜技法特点解析)
惹味秘技:出品香酥可口,葱香味浓。制作者用大葱片取代面包糠、芝麻、花生仁、玉米片、粉丝段等常用的拍粉炸的香酥料,让人耳目一新。菜品简单实用,葱片可祛腥味、增香味,吃完一条,还想再来一条。另附胶东小海鲜技法特点解析:富裕起...
黑椒珍菌爆螺片(另附胶东小海鲜技法特点解析)
惹味秘技:出品口味咸鲜,黑椒味浓郁,回味微辣。将黑胡椒入铁锅中干炒至香,然后用胡椒磨碎器磨成粉末,用于黑胡椒碎替代黑胡椒汁炒螺片,成菜干爽而香浓。另附胶东小海鲜技法特点解析:富裕起来的人们,喜欢吃清淡的海鲜,随便煮煮就很...
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
特色:面条顺滑、筋道,麻辣味浓郁但不刺激,汤料香气扑鼻。技术要点:1、油辣子的熬制方法。2、自制酱油的熬制方法。3、调料的选择以及调味料的配比。4、不同口味小面浇头的制作方法。介绍:要问目前最火的小吃是什么,答案必然是重...
古汉养生鸭
古汉养生鸭源自于一个沉睡两千多年的古汉宫廷养生长寿秘方—— 湖南长沙马王堆发掘的西汉辛追古墓中的《养生方》。《养生方》中记载的古代养生秘方,结合现代的科学工艺和现代人的生活特点加以改良,经过数十道工序研制而成。此菜肴用料...
(羊肉汤)简阳羊汤(四川成都小师傅羊汤馆正宗配方与制作技艺详解)
介绍:冬天到四川吃什么?很多大厨的第一反应是火锅,但实际上,四川人过冬不仅要有火锅陪伴,还一定要以羊汤暖身,特别是冬至那天,因为“冬至喝羊汤”的传统习俗,这里大大小小的饭馆几乎都处于关门歇业的状态,唯有羊汤馆门前排起长龙...
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
正宗成都冒菜之“毛家冒菜”2010年,“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹,却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧,每逢餐点门口都有三四十人...
正宗新疆馕坑烤肉技术(附挂炉烤鸡、烤羊肉串、烤羊排、烤羊腿与3种蘸料配方制作)
介绍:新疆有一个著名的烧烤品种--馕坑烤肉,又名皇宫烤肉,是极受新疆各族人民欢迎的一种美食,它外脆里嫩,味美可口。馕坑烤肉大约起源于叶尔羌汗王国时期,距今已有500多年的历史。新疆馕坑烤肉是一种古法、无氧烤肉,是利用馕坑...
香辣兔丁(自制红油和藤椒油)
材料:兔子一只,姜蒜,葱白,花椒,烤熟花生米,烤熟白芝麻,四川干海椒自制豆豉酱,郫县豆瓣酱,酱油,糖,麻油,自制汉源藤椒油,自制红油【自制红油和藤椒油】  做法:  兔子洗净剁成1.5-2cm见方小丁,清水漂一下血水,加...
汝城板鸭
“汝城板鸭”历史修久,县志记载有200多年历史。它肉质细嫩,香味可口,肥瘦适宜,食而不腻,不用调味,蒸熟即可食用,有独特的风味,是港澳市场久享盛誉的传统名牌产品。1983年湖南省农业厅举办全省板鸭品评,汝城板鸭名列第一。...
干烧鱼翅
选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。  2.炒锅置旺火上,下猪化油25克 烧至四成热,放入姜25克、葱白...
稻香羊肉
冬天羊肉菜比较畅销,我也开始琢磨羊肉的做法,开始推出的是红汤羊肉,但是辣味太重,而且口味比较单一,销售量不高。去苏州考察的时候见当地有一款“稻草捆羊肉”卖得很好,大体做法是把带皮的羊肉切成类似东坡肉大小的块,中间用新鲜稻...
稻香菜 竹香菜 竹筒菜等菜菜谱
稻香菜 竹香菜 竹筒菜等菜菜谱竹香开边刁子鱼 刁子鱼是我们武汉比较常见的一种鱼,体形像柳叶,体长4-5厘米,体积很小,常用来干烧、干煸,讲究装盘的厨师还会把做好的鱼用一根小木棍串起来,卖相很好。我做这道菜是一次到农村去...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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