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鮰鱼泡馍(陕西西安煜洋大酒店创意特色菜品)
特点:此菜用的是一款特制酸汤,其中的“酸”来自酸黄瓜和黄贡椒,“辣”来自黄贡椒和鲜小米辣,口感酸醇绵厚,辣度适中,不会掩盖鱼肉的鲜味,而且还能吃到黄瓜微脆带韧的口感。我将其与泡馍相结合,借鉴了现今流行的“鱼火锅”形式,上...
江团泡馍(陕西西安李记搅团餐厅创意特色菜品)
特点:西安厨师在尝试老菜创新的过程中,有一个共同的“改造目标”--羊肉泡馍,最早、最常见的改良版本是甲鱼泡馍,但菜品售价较高,动辄上百元,不符合我们餐厅大众消费的定位,因此我改用肉质细嫩、价格较低的江团入菜,汤汁香辣,鱼...
(成都味当家创意厨房风味菜品)白肉甜水面(附特制红油与复制酱油配方制法)
创意思路:不要因为简单而无视这道菜,它可是连续3年稳坐餐厅凉菜销售的头牌:甜水面与蒜泥白肉结合,一道菜中包含两个经典;复制酱油和花生、芝麻两种酱料混合,制成升级版家常味。红油:红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉,颜色红...
棋子烧饼(河北唐山云林堂会所特色面点)
特点:棋子烧饼是唐山特色小吃之一,因形状和大小如同中号的象棋棋子而得名。这道主食使用猪油和面起酥,包上五花肉做馅心,再配以芝麻的香气,色泽杏黄。鲜香酥脆。制作关键:1、五花肉切成小薄片,能更好地锁住其水分和香味,口感更滑...
山珍大包(河北保定里外院餐厅创意风味面点)
特点:包子皮蓬松暄软,馅料是用泡发的干香菇、白灵菇搭配干豆角炒制而成,菌香浓郁,干香有嚼劲。介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,随着去京津两市考察的河北厨师越来越多,河北菜吸收了更多的时尚元素,...
铁板烧苏格兰素馅饼(河北保定浪味仙酒店营铁板烧自助餐系列)
酒店介绍:浪味仙酒店规模超过1万平方米,汇集了近百种海产品,是保定最大的海鲜酒楼。2013年底,该店月营业额比1500万降至400万,其中热菜、凉菜、面点等部门均有不同程度的“萎缩”,只有铁板烧杀出重围,营业额毫无影响,...
胶东鲅鱼水饺五大技术要点(国家特一级面点烹调师、烟台东方红饺子馆出品总监杨少山独家秘笈)
菜品制作:杨少山,国家特一级面点烹调师,师承山东籍面点大师王振仁,从厨25年,所制作的鲅鱼水饺、一品全家福水饺先后多次在全国烹饪大赛中获得金奖,现为烟台东方红饺子馆出品总监。2018年7月17-19日,由烟台东方红饺子馆...
理塘土豆包(成都岷山饭店中厨房创意当家主食)
特点:此菜所用的土豆是从海拔约4000米的四川理塘县购进的,由于那里地势较高,阳光充足,所以种出的土豆口感很好,绵软翻沙。将其蒸熟压碎后加腊肉、葱油等增香,制好的包子小巧可爱,味道特别,现在“土豆包”已经成为了岷山饭店的...
泸州猪儿粑(成都岷山饭店中厨房创意风味面点)
特点:猪儿粑是四川庐州的特色小吃,将猪肉末、芽菜碎调成的馅料包入糯米面皮中。制成猪形生坯后再上笼蒸熟,成品颜色洁白,小巧可爱,入口软糯。也可以将馅料换成用白糖、花生、芝麻等调成的甜馅。这样蒸出的猪儿粑外粘糯内香甜,口感也...
芥辣橡籽面(成都岷山饭店中厨房创意风味菜品)
特点:橡籽面是以橡籽淀粉、菜籽油、水为主料加工而成的,呈灰褐色,口感比荞面更筋道,烫软后搭配红油、醋、青芥辣等调拌均匀,面条筋道Q弹,味汁酸辣可口,十分开胃。菜品制作:李兵,中国烹饪名师,师从中国烹饪大师卢朝华,现任四川...
特色糖饼(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜)
特点:糖饼是东北常见的一款面点,传统做法是面皮包白糖,入锅抹油烙制而成。刘士军改用油酥面团,包入白糖、擀成饼后入烤箱烤熟,糖饼膨胀,外皮酥脆,不油不腻。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港...
(山东济南渔家灯火酒店特色面点)胶东大枣饽饽(附纯正胶东饽饽制作关键及开花的要点)
介绍:胶东饽饽不仅是过年才有的美味,现在很多北方的酒店把饽饽当作特色面点,有的还配有虾酱和菜品,成本低毛利高且大块头惹火。最近有读者询问胶东饽饽如何开花?现在就请济南渔家灯火的提鹏讲讲纯正胶东饽饽的制作要点。++++++...
金牌炒饭(河南郑州三合餐厅创新特色菜品)
创意:这道菜是我在扬州炒饭的基础上改良而来,配料加入锅巴,与米饭一同炒制,米饭软糯、锅巴干香,形成两种反差的口感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,...
砂锅榄菜鱼茸焗饭(广东省广州市富盈酒家特色风味菜品)
介绍:富盈酒家开业五年有余,口碑好、人气旺,在广州餐饮界享有举足轻重的地位,这样的成就自然离不开菜肴的品质与口味。大厨们在制作菜品时,分步预制,操作精细,那种一丝不苟的精神让人为之感动。以店内热卖的砂锅榄菜鱼茸焗饭为例,...
长垣枣发糕(河南郑州成师傅企业管理咨询有限公司创意特色豫菜系列)
特点:这是中兴楼新推的一道旺销特色点心,选用新郑大枣剁碎,不添加任何糖分和辅料,制成大颗粒枣肉馅,包到黄米南瓜面中,油炸而成,成菜原汁原味、粘软适口。菜品制作:成国富,中国烹饪大师,现任河南成师傅企业管理咨询有限公司董事...
开洋葱油拌面(上海雍福会高端私人会所改良海派精品本帮菜)
菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,并兼研粤、扬菜系。注重传统烹饪技艺,口味精致细腻。以扎实的功力寻求创新,使得传统上海菜有了旧貌换新颜的意境,体现了海派文化的兼容...
小米煎饼卷豆渣(山东泰安聚味中餐厅乡土特色菜)
旺销理由:此菜属于泰安地区特色改良菜品,选用著名的小米煎饼搭配自制的豆渣成菜,口感佳,营养价值高,自推出以来颇受欢迎。关键:1、花生碎要在出锅前撒,撒早了就不脆了。2、此菜要客人现点现做,提前做了就会失去外形和口感。厨艺...
水果八宝粽(东方美食创意改良家常菜系列)
旺销理由:用新鲜水果和大枣、腰豆与粽子同烹,再以蜂蜜和橙汁增香,给最家常的粽子赋予了丰富的口感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜...
肥牛泡菜乌冬面(上海代官山新唐风餐厅创意融合菜品)
特点:加入韩式泡菜与韩式辣酱调味,将普通的炒乌冬面变成酸甜味的韩风料理。乌冬面很Q弹,酸甜可口的韩式辣酱包裹住了所有食材,融入石锅拌饭的风味,甜、辣、酸兼备,滋润入味、十分开胃。介绍:代官山在上海有5家分店,均主打融合菜...
生煎包(浙江杭州名人名家海鲜工坊风味面点)
特点:这款“生煎包”是名家海鲜工坊响当当的招牌主食,其上层松软、底面酥香。深受食客喜爱,几乎是熟客必点、新客必尝。每天至少卖出150个,足见其受欢迎程度。介绍:名人名家可谓是杭州城的餐饮巨头,自1999年第一家店开业以来...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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