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正宗法式鹅肝加工处理技术详细图解(北京速建餐饮投资管理顾问有限公司餐饮技术总监:李建辉)
介绍:肥鹅肝的美味据说是几千年前古埃及人首先发现的:野鹅在长途飞行迁徒之前,要大量觅食并在肝脏中储备丰富的脂肪作为能量,此时杀鹅取肝,烹调后滋味肥美。法国人将肥鹅肝的烹调手法发挥到了极致,佐以红酒或香槟,吃出了优雅的仪态...
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蓝莓牛肉卷(济南天发舜和酒店创意菜品)
亮点:此菜由外到内层层包裹,依次为:保鲜膜--牛肉茸--海苔片--彩椒玉米--芝士条。菜品制作:尹涛,中国烹饪名师,擅长鲁菜、精品菜,现任山东省济南市天发舜和酒店行政总厨。杨建华点评:这道菜不错,用下脚料做出了洋气的菜品...
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千岛培根澳带(上海吉华花园酒店特色创新融合菜品)
创意由来:“培根卷澳带”在我们店热卖了很多年,今年春季更换菜谱时,我就考虑如何将其升级,提高档次和卖价。升级后的“千岛培根澳带”有三个改变,第一是造型,将原版的培根卷换成了筒状;第二是味型,原版是咸鲜味道,升级版自制了一...
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红酒杨梅配青柠汁泡沫(常州冷菜俱乐部创意凉菜系列)
点评:分子美食与中式冷菜的有机结合。介绍:冷菜的造型比热菜更注重一种意境,此套菜品采用了时下很流行的一些烹饪手法,如分子料理中的泡沫,也借鉴传统食品的做法,如糖葫芦圣女果,虽然只是在菜品中起到辅助点缀的作用,但却很能吸引...
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芝士三文鱼焗西红柿(嘉兴博雅酒店集团李亚创意融合夏日凉菜)
点评:此菜将西红柿与西餐常用的三文鱼、芝士片结合,奶香十足,且采用了西红柿做盛器,酿入三文鱼粒,非常受小朋友和女士喜欢。菜品制作:李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏贺盛食品首席厨艺顾问,曾获中国烹饪世界大...
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三色鹅肝冻(嘉兴博雅酒店集团李亚创意融合夏日凉菜)
点评:三种颜色三种口味,这道菜在视觉和味觉上满足了食客多重的享受。晶莹剔透的猪皮冻、色泽金黄的蛋黄冻以及细腻爽滑的鹅肝冻组合在一起,色泽搭配巧妙,口味各具特色。菜品制作:李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏...
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红酒菲力牛排调味汁
材料:牛高汤500ml、橄榄油少量、奶油2汤匙、红葱头碎1汤匙、罗勒碎少许、面粉2汤匙、黑胡椒粗粉适量。做法:1、油入锅将红葱头碎炒香,稍后加入红酒煮40秒,再加入牛高汤,用大火边煮边搅拌,煮开后转小火,加入黑胡椒粗粉。...
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奶油蘑菇酱
原料:鸡肉高汤500克,奶油20克,鲜牛奶300克,口蘑丁200克,洋葱末30克,精盐、胡椒粉、白色面捞各适量 用法: 制作方法:炒锅烧热,将奶油烧化,炒香洋葱末,加鲜牛奶,鸡肉高汤、口丁蘑、精盐、胡椒粉调好口哧,...
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双味加拿大龙虾(北京大董烤鸭店创意中西融合菜品)
点评:这款菜不管是从选料,创意和做工方面都非常精细上承,极具大董现代中国菜的风格。但是因为其高档的选料.可能会有很多酒店不适合经营。其实我们只需将龙虾肉换成是普通虾仁球、鱿鱼球就完全可以适合大众酒楼的经营了。而且两种味汁...
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意大利七彩面
原料:七彩面、肉糜、甜面酱、西葫芦、西红柿、圆葱、茴香。做法:1、肉糜炒香,放入甜面酱,炖5分钟;2、放入西葫芦,西红柿,圆葱,茴香炒2分钟即可。 ...
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罐焖鸭
原料:净鸭1只约2500g,土豆400g,胡萝卜300g,干口蘑、红枣、青蒜、芹菜、葱头各50g,绍酒、精盐、味精、番茄酱、面粉、白兰地酒、黄油、黑胡椒粒、香味各适量。制作: 1、鸭子洗净、剔净骨,切成3.3cm方...
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奥地利式烤牛肉扒
原料:  牛外脊1700克,油150克,黄油50克,鲜西红柿500克,芹菜100克,鲜蘑100克,计司100克,盐15克,胡椒粉少许。  做法  1.将牛外脊切成10段,每段折成1.2厘米厚,撒盐,胡椒粉用油煎上色,平码...
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西班牙土豆煎蛋
原料:鸡蛋(6个)、土豆(2个)、洋葱(1个)、吸油纸(若干)  做法:  1.土豆去皮洗净后切成小薄片,用清水冲去表面淀粉沥干待用。  2.洋葱去老皮,洗净后切小块  3.待油锅烧至六成热时,放入土豆片和洋葱片用中火炸...
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希腊式焗羊扒
材料:羊扒8件 、新薯12个 、洋葱1/3个(切碎) 、红椒1只  调味料:  (1) 甜辣粉半茶匙 、蒜头3粒(压扁) 、乾薄荷叶1茶 、奥瑞岗农1茶匙 、迷迭香2汤匙 、橄榄油150毫  (2) 柠檬汁1茶匙 、橄榄...
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爱尔兰羊肉汤
原料:羊肉 500公克;马铃薯 300公克;洋葱 200公克;月桂叶 2片;水 6杯;盐 少许;胡椒粒 少许  做法:  1.羊肉切块状,用滚水先汆烫过,再洗净备用。  2.马铃薯、洋葱也切成块状备用。  3.将羊肉、马...
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苏格兰焗洋芋蔬菜
原料:一斤洋芋;一斤包心菜;一粒洋葱;四分之三条奶油;液态奶油少许;乳酪(CheddarCheese)丝60克;盐与胡椒少许;葱屑(亦可不加)  做法:  1. 洋芋切成厚片,包心菜切片,洋葱切碎。  2. 洋芋在加了盐...
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墨西哥玉米片
原料:三角形玉米片 1包;切达起司 适量;锡箔纸 适量;Salsa酱;蕃茄(中型) 4个;黑橄榄 适量;洋葱 1/2个;芹菜 1根;青椒 1/2个;芫荽 适量;小辣椒 2大匙;芥末 1小匙;红酒醋 2大匙;油 1/4杯 ...
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(肉类批萨系列)萨拉米披萨(附披萨面团及披萨酱配方与制作)
特色:萨拉米肠在西餐中是很常见的一种原料,而且做法变化多样,在这道披萨的制作中,萨拉米肠要切成薄片,以便其香味与披萨面饼很好的融合在一起。作者简介:杨进书,真濮园行政总厨,曾任职青岛香格里拉大饭店(五里级)西餐主厨、青岛...
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(肉类批萨系列)香草培根披萨(附披萨面团及披萨酱配方与制作)
特色:西方人很喜欢食用培根,因为其独有的烟味,甚至渗透到了肉的细微缝隙里的芬芳,很难阻挡这样浓郁的味道,哪怕是不用阿里根奴香草来装饰。作者简介:杨进书,真濮园行政总厨,曾任职青岛香格里拉大饭店(五里级)西餐主厨、青岛海尔...
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(肉类批萨系列)小牛肉披萨(附披萨面团及披萨酱配方与制作)
特色:小牛肉较普通牛肉显得细嫩,但却又不失韧性,于是平添了几分口感,黑胡椒自然是其最佳的拍档了,浓烈的胡椒香和牛肉独有的嚼头,这样的披萨怎么能不是上品呢?作者简介:杨进书,真濮园行政总厨,曾任职青岛香格里拉大饭店(五里级...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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