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一品赛熊掌（附6种个性蒸制方法介绍）
卖点：出品口感爽滑，滋味鲜香，不腥不腻。6种个性蒸制方法介绍：汽锅蒸、盗汗蒸、涨发蒸、放气蒸、擦干蒸之类无门无派，独具个性。这些叫法都是在强调工艺中的某一个方面，不能以一个独立的技法存在。因此，本篇单独介绍。1、涨发蒸。...
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金毛狮子鱼烹饪技巧
、将鲤鱼宰杀后入冰箱速冻4小时，冻至似硬非硬（目的是便于改刀）。将鱼肚裆切掉。　　、将鱼身用毛巾垫平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方向平行打刀片（起刀时薄，越到鱼头的部位越厚）。　　问：在实际操作时,是每天早晨杀好后速冻吗...
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（成都渝地人家乡村菜馆热卖家常菜）特色草原肚（附鲜毛肚处理预制独门秘技）
旺销理由：魔芋丝滑、毛肚脆。自制酸汤很开胃。菜品制作：于诚，现任成都渝地人家乡村菜馆老板。向宇学，现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。介绍：渝地人家老板于诚以前是货车司机，他喜欢做饭、热爱美食，因为怀念重庆万州老家的乡土菜而...
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（成都渝地人家乡村菜馆热卖家常菜）鲊辣椒肥肠（附鲊辣椒制法与大肠祛除异味独门秘技）
旺销理由：用酸辣的鲊辣椒炒制卤肥肠，成菜干香不腻口，带有一种渣渣的口感。菜品制作：于诚，现任成都渝地人家乡村菜馆老板。向宇学，现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。介绍：渝地人家老板于诚以前是货车司机，他喜欢做饭、热爱美食，因...
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（成都渝地人家乡村菜馆热卖家常菜）渝地回锅肉（附猪肉去腥与炒制灯窝盏独门绝技）
创意由来：猪肉没有丝毫的腥味；用干豇豆代替传统的青红椒、蒜苗等作为辅料，增加可食性，而且吸油增香。菜品制作：于诚，现任成都渝地人家乡村菜馆老板。向宇学，现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。介绍：渝地人家老板于诚以前是货车司机...
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（成都渝地人家乡村菜馆热卖家常菜）泡椒猪肝（附猪肝水嫩独门绝技）
菜品制作：于诚，现任成都渝地人家乡村菜馆老板。向宇学，现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。介绍：渝地人家老板于诚以前是货车司机，他喜欢做饭、热爱美食，因为怀念重庆万州老家的乡土菜而在成都开了这家乡村菜馆。外行开饭店，生意如此...
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（成都渝地人家乡村菜馆热卖家常菜）葱椒腰花（附腰花去腥增香、保持嫩度独门秘技）
旺销理由：带有蔬菜清香的腰花与魔芋结一同热拌，表面覆盖的葱花使整道菜口味、卖相皆清爽。菜品制作：于诚，现任成都渝地人家乡村菜馆老板。向宇学，现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。介绍：渝地人家老板于诚以前是货车司机，他喜欢做饭...
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（河南项城府源宾馆热卖旺菜）老赵焖梅豆角（附改良黄焖梅豆角独家锅焖技法厨艺秘笈）
原创揭秘：黄焖是河南蒸菜的技法之一，我将蒸制技法改为锅焖技法，非常新颖，上菜速度更快捷，口感软糯，入口化渣，香醇咸香。菜品制作：赵伟峰，高级烹调技师，现任河南省项城市府源宾馆厨师长介绍：一份简单的农家菜，让周口市、项城市...
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（上海九储堂会所创意融合新加坡菜品）法国鹅肝素方薄饼（另附朗德鹅肝加工工艺及技术要点）
特点：特制一款柔软微甜的薄饼，依次摆上黄瓜片、薄脆和煎好的鹅肝，叠起来食用，吃法新颖独特。名厨简介：2008年，胡于保被亚洲知名餐饮集团---新加坡同乐餐饮集团的周董事长选中，远赴新加坡担任该酒店的上海菜厨师长。今年6月...
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精毛牛肉、毛条牛肉独家制作秘技与关键（重庆锦禧大酒楼行政总厨：刘晓东）
酒店介绍：锦禧大酒楼位于重庆解放碑地王广场，经营面积2500平方米，共有餐位600多个。锦禧大酒楼主打创新川菜、粤菜，人均消费80--100元。菜品制作：刘晓东，中国烹饪名师，从厨20年，擅长创新川菜、厨房管理，现任重庆...
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干炸小丸子独家制作秘技与酥脆关键（北京玉林烤鸭店创意融合菜品技术研发部主管：张闯）
菜品制作：张闯，中式烹饪高级技师，师从亚洲大厨屈浩，现任北京玉林烤鸭店创意融合菜品技术研发部主管兼华威桥店厨师长。如何让炸好的小丸子在空气中放置一小时仍保持焦脆？张闯道出了其中三个关健点：----------------...
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海参王刘泉海参入味法10大绝技无保留技术解密（另附专用素汤、菌汤、及海参烧烤酱配方制作）
介绍：烹调海参最困难的技术是什么？入味。为了解决这个难题，刘泉老师展开了长达一年的入味实验，最终找到了10种有效的海参入味方法。海参入味不是一个新课题，在传统工艺中，老师傅们提出了两种海参的入味方法，这些方法在今日看来，...
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北京龙达园8款胶东特色饺子馅料（鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等）
介绍：经常有会员朋友咨询家常好吃的饺子馅配方，现在由北京龙达园餐饮管理有限责任公司吴有涛师傅给大家介绍一下极具风味胶东风味饺子调馅技巧，既有海鲜馅料的，也有新鲜时蔬入馅的，8种口味任您选择搭配。胶东半岛地区既有丘陵山地又...
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年售150万元的改良版佛跳墙制作秘技（黑龙江伊春市永丰名流会所总厨：武雪堂）
菜品制作：武雪堂，现在黑龙江伊春市永丰名流会所工作。擅长高档宴会、名流会所的营销策划、燕鲍翅制作、东北野味及山东海鲜。代表菜有泰国大黄翅、阿武鲍鱼、佛跳墙、葱烧海参、红扒熊掌。介绍：佛跳墙是一款非常经典的高档菜肴。东北的...
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（长沙秦皇食府旺销特色菜品）魏国酱香肉（附五花肉烹制独家上色、去油技法）
介绍：“魏国酱香肉”和“毛氏红烧肉”分别是长沙秦皇食府和毛家饭店的经典旺销菜，经过食客多年的味觉考验，销量经久不衰，两道菜的原料都是带皮的猪五花肉，一个高压、一个干蒸，将五花肉烹制得色泽红亮、酱香浓郁、肥而不腻。问到制作...
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（北京天天阳酒楼招牌菜）老汤酱排骨（附酱汤调制与酱汤养护方法）
菜品制作：张国发，国家高级烹调师，擅长粤菜、川菜、湘菜，现任北京天天阳酒楼行政总厨。介绍天天阳酒楼在北京有三家分店，最早的一家开业已有19年，口碑一直不错，是北京家常菜酒楼的一个老品牌。张总厨所在的分店共有800个餐位，...
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（浓汤）独家官府菜金汤配方与吊制7秘技（谭家菜传人，北京天下一家滋补官府菜主理、副厨师长：张振芳）
介绍：吊汤是官府菜制作过程中最关键的一个环节，有些汤料的制作方法可以说万元难求。为了让更多年轻厨师能够了解官府菜，我们邀请官府菜大师焦明耀的高徒--张振芳师傅独家发布官府金汤的制汤绝活。“汤贵如金”是对官府菜中金汤的最佳...
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年售10万份的传奇酸菜鱼配方工艺详解（重庆莲花石大酒店行政总厨：刘洪彬）
介绍：酸菜鱼是莲花石酒店的发家菜。仅此一道菜，一年能卖出10万份，营业额680多万，纯盈利300万。此菜如此旺销，有两点秘诀，出品总监沈阳毫无保留地公布给了团员们：第一，原料弃用草鱼，选用重约2斤半、肉质更鲜嫩的花维。第...
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（青岛怡情贵宾楼特色风味菜）海鲜热拌豆腐（另附保持海肠脆嫩度最佳处理手法解析）
介绍：“海鲜、豆腐”的大众做法是豆腐和海鲜放入盛器中，浇上豉油等调成的味汁同蒸，蒸好后鲜美入味，但缺点是豆腐跟酱汁一拌颜色发黑，影响了卖相，同时海鲜尤其是海肠一蒸口感容易变老，不脆。针对这两点，我把做法进行了改良：豆腐先...
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清真派烤鸭开鸭、烫皮、晾鸭、脆皮、烤制等制作要点详解（清真派烤鸭嫡系传人，北京茉莉餐厅总厨：张占杰）
介绍：张占杰，清真派烤鸭嫡系传人，人称“老鸭子”，因为家中排名老五，所以人称“鸭五”。1935年，清真派烤鸭开始流行，烤制的鸭子皮脆肉嫩，肥而不腻，芳香四溢。鸭五大师制作烤鸭已有四十多年的时间。作为烤鸭大师，他有很多的制...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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