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(熟醉蟹)熟醉毛蟹(上海大饭堂餐厅特色风味凉菜)
制作心得:上海人吃熟醉蟹不喜欢太浓的香料味,比较传统的方法就是用酱油、黄酒、白糖调汁浸泡,我又加入海鲜酱和蚝油提鲜增香,使甜味更加复合。此外,毛蟹“醉”足24小时入味才透彻。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方...
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厨娘熟醉蟹(上海上冷汇凉菜团队特色风味凉菜)
制作心得:1、我在调料中用了两款鲜味汁,因其味道不同,结合使用可使鲜味更有层次。2、与上海传统醉蟹相比,我这款配方中酒的用量较少,主要用鲜味汁和白糖突出咸、鲜、甜口。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可...
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长垣枣发糕(河南郑州成师傅企业管理咨询有限公司创意特色豫菜系列)
特点:这是中兴楼新推的一道旺销特色点心,选用新郑大枣剁碎,不添加任何糖分和辅料,制成大颗粒枣肉馅,包到黄米南瓜面中,油炸而成,成菜原汁原味、粘软适口。菜品制作:成国富,中国烹饪大师,现任河南成师傅企业管理咨询有限公司董事...
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白煨牛肉(河南郑州成师傅企业管理咨询有限公司创意特色豫菜系列)
特点:这也是中兴楼热卖的一道创意家常菜,成国富选大量白菜叶配少许熟牛腩片,添奶汤、牛肉汤、牛奶烧开,最后撒大量香菜叶和糊葱花,汤汁浓郁挂口,白菜鲜香不寡,而且成本低廉,日售60多份。菜品制作:成国富,中国烹饪大师,现任河...
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山药枣香肉(河南郑州成师傅企业管理咨询有限公司创意特色豫菜系列)
特点:这是中兴楼推出的一道创新豫菜,借鉴东坡肉的思路,巧选五花肉搭配河南特产--铁棍山药、新郑大枣,先压再蒸,成品红亮油润,透着大枣浓浓的甜香,口味特别,滋补又好吃。菜品制作:成国富,中国烹饪大师,现任河南成师傅企业管理...
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长垣套肠(河南郑州成师傅企业管理咨询有限公司创意特色豫菜系列)
特点:这是一道长垣名菜,在新鲜猪小肠内塞少许碎肉,再套进大肠中入卤水煮熟,成菜毫无下货的膻味,吃起来鲜香劲道。菜品制作:成国富,中国烹饪大师,现任河南成师傅企业管理咨询有限公司董事长,旗下拥有中兴楼、成师傅大长垣美食城、...
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酸汤黄焖鸡蛋(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列)
特点:这也是店里最为热卖的一道半汤菜,引得很多同行来“偷师学艺”。它之所以受欢迎,是因为有三大增香亮点:一是2厘米厚的蛋饼,这是此菜主料,由厨师开餐后煎熟、切成菱形块,将其加酸汤、黄花菜等炖制,滋味酸香、入味深透。二是面...
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棒敲鱼(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列)
特点:这道菜来自于农村大席.如今却凭“棒敲”两字满血复活。首先,这个名字让顾客眼前一亮,忍不住询问烧鱼师傅“棒敲”的意思,得知是将鲤鱼敲晕、再用木棍敲击全身后,他们倍感新奇,忍不住点一条尝尝。陈伟说:“类似做法的鲤鱼在其...
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乡村狮子头(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列)
特点:1、选取农家出产的黑猪肉,不加多余辅料和调料,只放盐和葱姜水,摔打上劲后团成狮子头,挂水淀粉后直接入开水慢火煲3小时,开餐后一大锅狮子头在明档此起彼伏,特别吸人眼球,再一看售价8元/个,几乎人人都脱口而出:“来一个...
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酱拼冷盘(上海雍福会高端私人会所改良海派精品凉菜)
特点:此酱油水为传统的上海风味,咸甜各半,非常适口。菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,并兼研粤、扬菜系。注重传统烹饪技艺,口味精致细腻。以扎实的功力寻求创新,使得...
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干煸松茸(上海雍福会高端私人会所改良海派精品创新菜)
介绍:此菜从卖相到口味都极为清新,松茸和香菜的独特香气双双完美体现。因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌,所以就放入了少许芥蓝段,一是可以增加脆度,二是可以将菜撑起来,装盘更美观。菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,...
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炒虾蟹(上海雍福会高端私人会所改良海派精品本帮菜)
特点:这是一道传统本帮菜,融汇了上海两种典型食材:河蟹粉、河虾仁,其制作流程也很简单,技术要点就两条:葱白要爆香、蟹粉要新鲜。菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,并...
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普洱茶红烧肉(上海雍福会高端私人会所改良海派精品招牌菜)
特点:周大师这款改良版红烧肉是雍福会的金字招牌:既保留了海派红烧肉的精髓,又巧用了普洱茶的解腻功效。使其更能适应高档餐厅的定位。菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,...
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白切香牛(广西南宁肥仔欢聚餐厅特色创意菜品)
原创思路:白切一因粤菜的“白切鸡”出名,但广西的白切选材就更广泛,最为代表的广西博白县的白切,除了常见的鸡、鸭、鹅等食材,还有广西独特的食材环江香牛、香猪,用白切的手法更能体现食材的价值。介绍:现代厨艺中,大家更注重新食...
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奇味芋头夹(广西南宁肥仔欢聚餐厅特色创意菜品)
原创思路:广西的荔浦芋头名声在外,发挥食材的优势和本地的传统菜式相结合,提升传统菜的品质。介绍:现代厨艺中,大家更注重新食材的使用,广西物产丰富,既可以选用北海的小海鲜入菜,也可选用红水河的河鲜入菜,鲜味无比;加之广西有...
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爽脆墨鱼皇(广西南宁肥仔欢聚餐厅特色创意菜品)
介绍:现代厨艺中,大家更注重新食材的使用,广西物产丰富,既可以选用北海的小海鲜入菜,也可选用红水河的河鲜入菜,鲜味无比;加之广西有很多原生态养生食材,如火麻、环江香牛、香猪,选用这些食材烹制菜肴,满足了食客对养生的需求。...
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烤奶汁鲟鳇鱼(黑龙江哈尔滨花园屯宾馆特色俄餐系列)
特点:此菜选料和制作方法具有浓郁的俄餐特点,用白兰地酒和其它调料将鱼肉腌制,加熬制的奶汁和奶酪烤制,奶香味浓,鲜嫩适口,颇具俄式风味。介绍:俄餐有西餐中的东北菜之称,因其具有味道浓重、量大实惠的特点,此外俄餐的制作步骤非...
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串烧羊肉(黑龙江哈尔滨花园屯宾馆特色俄餐系列)
特点:此菜属于比较典型的俄式肉串制作,先炸制,再用熬好的酱汁焖制,既不油腻,味道还好,连穿串用的串,都是俄国人喜爱的尾端圆圈形(这种形状在烹制时不易打滑,也方便客人取用),味道香浓,口味正宗。介绍:俄餐有西餐中的东北菜之...
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酸奶三文鱼(黑龙江哈尔滨花园屯宾馆特色俄餐系列)
特点:此菜的口味非常特别,基本保留了三文鱼原有的新鲜口味,搭配小白菜,以及用西米旦调味的酸奶汁,口味配合的相当好。介绍:俄餐有西餐中的东北菜之称,因其具有味道浓重、量大实惠的特点,此外俄餐的制作步骤非常繁琐,价格有高有低...
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拌香鸡(黑龙江哈尔滨花园屯宾馆特色俄餐系列)
特点:此菜是典型的俄式沙拉,鸡肉鲜嫩,酸甜适口,具有浓浓的苹果清香,是一道非常开胃的菜品。介绍:俄餐有西餐中的东北菜之称,因其具有味道浓重、量大实惠的特点,此外俄餐的制作步骤非常繁琐,价格有高有低,可以满足各种层次客人的...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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