| 您当前查看的是“锟姐劍锟借儻锟斤拷锟?”类菜谱 |
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| 烹饪鸡蛋技巧 |
| 摊鸡蛋：忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。但是火太小了也不行，时间相对长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，影响质感。因此，摊鸡蛋最好用... |
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| 炸鱼：3招防伤鱼皮 |
| 自制炸鱼若掌握不了要领，经常会炸伤鱼皮，既会炸焦鱼肉，影响鱼肉的鲜嫩程度，又破坏了鱼的感官品质。下面，就请您听听厨师们的经验之谈。1.向锅内倒油之前，您可取鲜姜一块，切成薄片，在锅内壁上涂抹一遍，再加油加热。2.根据锅的... |
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| 清炖羊肉去掉膻味 |
| 羊肉的营养价值很高，色鲜味美，人们都很爱吃，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。 ★萝卜去膻法。将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉... |
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| “干蒸牛肉”的秘笈 |
| “干蒸牛肉”是广东传统名菜。其脆而有弹性，美味、爽口，食后令人齿颊留香。它制作有秘笈： 1．“干蒸牛肉”要用新鲜牛肉，并要选用牛腿肉或牛脊侧肉为好，并须去除筋，蒸出来的牛肉才会嫩滑。 2．将牛肉切成长条... |
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| 蒸制“扣肉”的窍妙 |
| 蒸制“扣肉”的窍妙 “扣肉”是选用带皮的五花肉，先用水煮至五六成熟，再以过油走红的方式上色，最后切件，并整齐地摆放扣碗内，力口入调科、配料，上笼用中小火蒸至熟，最后翻扣在碟中即可上席。其窍妙： 1．煮肉时，... |
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| 蒸制“米粉肉”的奥秘 |
| 米粉肉又称为粉蒸肉，是从民间发展起来的菜肴。它是将带皮猪五花肉切件，加调汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在碟中。其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜。其烹制的奥秘： 1．选料应用带皮的猪五花肉，这... |
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| “糖醋排骨”的诀窍 |
| 糖醋排骨，为糖醋菜肴中之代表作，是色、味、香齐全，具有独特风味的菜式。 1.排骨扑上混合粉(面粉、生粉)，是为了炸出来的排骨外皮嫩中带脆。 2.将排骨先入七八成热油中炸至结壳定型，再改用五六成热油炸熟，... |
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| “生炒排骨”的要诀 |
| 生炒排骨与咕噜肉是姐妹菜式，是糖醋菜肴中佼佼者，它香、甜、酸齐全，具有独特风味。 1.排骨有腩排与赤排之分。腩排，瘦中带肥，即瘦肉里间着肥肉；赤排又称肉排，全是瘦肉。生炒排骨，应用腩排，烹制出来才嫩滑，如用... |
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| “京都排骨”的秘诀 |
| “京都排骨”的秘诀 “京都排骨”乃色、味、香俱佳的香港菜式，其形色美观，味道芬芳，而且感观好。其秘诀： 1. 炸两次：第一次将排骨炸至微黄色盛起，使肉汁得以保留；第二次，待油烧大热，重炸一次，将排骨外皮炸脆... |
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| “中式猪扒”的诀窍 |
| 香港菜善于中菜西做或西菜中做，中西合璧。中式猪扒则是采用西餐中的猪扒创新而成的菜谱。 1.选用瘦中带肥的猪扒，则不需加入食粉腌，只要以水、生粉、油等腌匀，已够嫩滑了，并可保持猪扒原汁原味。 2.应将猪扒... |
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| “吉列猪扒”的诀窍 |
| 炮制“吉列猪扒”三步曲：将腌过的猪扒先粘面粉，又粘蛋液，再粘匀面包糠，入中火油炸至黄色。应炸到外层脆口，肉质稔滑，咬着有少量汁，最理想。其诀窍： 1.猪扒经调味后，拍粘面粉时要均匀，要粘蛋液，才能将面包糠粘... |
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| 炸猪扒的诀窍 |
| 1.炸猪扒，应将猪排切块后用松肉器或刀背拍松再腌，腌时要加少许食粉(小苏打)、生粉、生抽，这样炸出来的猪扒才会滑嫩可口。 2.将腌过的猪扒放入七八成热油中，用中小火炸，炸至猪扒将熟时，又要加大火力炸，使猪扒... |
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| 煎猪扒的诀窍 |
| 煎猪扒的诀窍 1.将猪扒切块，拍松后加食粉(小苏打)、水拌匀，稍腌后，再用水冲洗净，沥干，然后加腌料拌匀，这样煎出来的猪扒才会滑爽。 2.猪扒入锅煎时，先用大中火煎至稍结，留住内部肉汁，然后再转中小火煎，可... |
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| 烹调的“最佳时间” |
| 烹调活鱼最佳时间 鱼剖杀后的2~5小时(天热短些，天冷长些)，待鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸时煎烧，味道最鲜美，营养价值也最高。 烹调畜禽肉最佳时间 畜禽宰杀后的24小时左右。因为这时是乳酸在肉中积蓄最高... |
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| 冷冻食品的烹制诀窍 |
| 经一定程度调理后再加以冷结的冷冻调理食品，想吃的时候，可以冻结状态直接放进电锅、平底锅、烤箱或微波炉蒸、煮、炒、炸后立刻享受，是现代人最便利的食品。 目前市面上销售的冷冻调理食品，种类口味层出不穷，调理方法各不相... |
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| 烹制食物脆嫩诀窍 |
| 1.炒肉丝鲜嫩法：将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连；待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，再捞出控净水分。另将油锅烧热，用葱姜炝锅，加入青菜、黄瓜... |
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| 常切食物巧用刀 |
| 1.巧切肥肉 可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，边切边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。 2.巧切牛肉 牛肉要横切。因为牛肉的筋腱较多，且顺着肉纤维夹杂其间，如随手顺着切，许多筋腱便... |
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| 烹制猪、鸡、牛肉丸的要诀 |
| 猪肉丸制法 用料：猪瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，鱼肉胶1 kg，幼盐90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。 制法：①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500 g，生粉先搅拌至起... |
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| 掌握芡汁厚薄有学问 |
| 一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。 厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。 包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒... |
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| 食盐的妙用 |
| ●用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的黏液。 ●煲好糖水，加几粒盐，喝着更觉香甜。 ●削好的鲜菠萝放入盐水中浸一下，比较好吃。吃酸柑橙，加点盐，就不那么难吃了。 ●牛奶中少放些盐，不易变坏。 ●... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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