| 您当前查看的是“瀹村腑鑿滃紡”类菜谱 |
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| 春意菱泥（东方美食春季旺销凉菜系列顾闻作品） |
| 畅销理由：菱角肉口感细嫩，蒸熟制成蓉泥状，口感却变得细腻柔滑，口味特别，造型别致，创意十足。陈文评论：菱角肉的别样吃法，可直接盛装于黑盘中，使黑、白两色形成强烈的视觉冲击力。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方... |
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| 翡翠八爪须（东方美食春季旺销凉菜系列李民福作品） |
| 畅销理由：椒麻味通常采用小葱、花椒来调制用藤椒油来调制，色泽鲜绿，麻而不燥，清香而味辛又是一番新风味。评论：八爪鱼汆水时温度控制在80℃左右，否则吃起来口感韧，出品的色泽给人带来春天的气息。++++++注意： 以上只为简... |
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| 特色炒蟹（上海MGF餐饮集团创意融合菜品） |
| 创意：炒蟹一直是广东人非常喜欢的菜肴，在传统葱姜炒的基础上增加了腐乳汁，丰富了菜肴的鲜美味。厨艺评论：如果是在后厨炒制，我想菜肴就没有亮点了。正是采用了堂炒的方式，这道菜才能脱颖而出。关于腐乳汁的使用，我觉得不如用咖喱酱... |
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| 过桥雪花牛肉（上海MGF餐饮集团创意融合菜品） |
| 创意：过桥菜非常受欢迎，但是主料一般都以易成熟的鱼类、贝类为主。雪花牛肉改变以往煎制成菜的方法，用灼热的翅汤烫熟，肉质细嫩，风味保留地完好无损。厨艺评论：这道菜很有新意，我也很喜欢。建议作者当着客人的面分割雪花牛肉。因为... |
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| 公主烤鳕鱼（上海菊园大酒店创意融合菜品） |
| 创意：鳕鱼一般都用来煎制，这道菜改用烤制的方法烹调，减少了鱼肉的油腻感，腌渍时加入新鲜柠檬汁、味啉、味噌，体现了浓郁的日式风味。烹调秘诀：1、鳕鱼的肉为蒜瓣肉，如果不用铁夹子将其夹住翻动时很容易将肉弄碎。2、鳕鱼肉的脂肪... |
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| 青苹果鹅肝酱（上海菊园大酒店创意融合菜品） |
| 创意：很多酒店都用猪皮或者蔬菜汁搭配制作鹅肝冻，但是这道菜利用苹果独有的酸甜味和清香味制作果味冻，帮助鹅肝缓解了油腻感。厨艺评论：用苹果汁来搭配鹅肝制冻，我非常欣赏这种做法，而且效果非常好，苹果的清香味和酸甜口味也能缓解... |
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| 米汤咸煎东星斑（上海菊园大酒店创意融合菜品） |
| 创意：东星斑一般都用来汆汤或清炒，这道菜采用抱腌的方法烹调东星斑，体现了不一样的口感和风味。为了缓解抱腌东星斑的咸味，上菜时搭配了用大米和山药熬好的米汤，给人一种另类的品尝感觉。烹调秘诀：1、东星斑一般要选择毛重1500... |
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| 盐酥小鲍鱼（上海良轩餐厅创意风味菜品） |
| 特点：这道菜是将大连鲍拍生粉和澄面过油炸成的。因为蘸生粉过油炸的原料表面干爽不粘，蘸澄面过油炸的原料出品透亮，口感起脆。将生粉、澄面按照1:1混合，拍这种混合粉过油炸；成菜干爽、酥脆，效果很好。菜品制作：许健民，从厨25... |
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| 浓汤肉末麦香海参（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 味型：咸鲜浓香，富有保健养生功效。菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现任山东济南舜耕山庄鲁菜馆厨师长。原料扫盲：燕麦仁蒸后滑爽、颗颗分明、口感筋道... |
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| 火山石烹翅（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现任山东济南舜耕山庄鲁菜馆厨师长。制作关键：1、给顶汤勾芡时要略浓一点，否则放入金钩翅之后容易沉底，从而不方便食... |
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| 蟹粉玉芽菜（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 特点：娃娃菜汆水压成墩，和熬好的蟹粉高汤结合做位餐热菜，每位菜的成本12元左右，而售价达到38元，是普通原抖做出高档菜的典范。味型：咸鲜微甜，清爽利口。菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖... |
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| 玉蓉北极贝（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 特点：北极贝一般用来做刺身或者凉菜，而此处将其温拌，再搭配熬好的萝卜蓉制作热菜，非常有创意，成菜口感清爽靓丽。菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现... |
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| 卷轴藏经（江苏南京花园一号国际酒店管理公司鼓楼店旺销特色菜品） |
| 亮点：素菜条炒好用海苔卷起来，两头挂糊炸好浇汁，造型有创意。介绍：南京花园一号餐厅拥有多家直营店，员工总数过千人，年营业额近亿元。店中有一款招牌菜叫“滋补羊肉”，预制程序很讲究，将一只乳羊煲烂后去骨压成一整块“羊肉饼”，... |
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| 喜吉鲍仔拼蜗牛（四川成都宽窄巷子宽巷子3号私房会所菜品） |
| 特点：这种螺旋状的盘子是宽巷子3号从广东进的，尺寸较大，装盘显得丰富、大气，食物的可选择性也强。刘总厨一般足用它来盛装烧烤、炸制类的无汤汁菜品，比如“牛油果焗澳带”、“牛油果焗牛肉粒”等，做法是将牛油果一剖为二，果肉与澳... |
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| 吉利龙虾仔（四川成都宽窄巷子宽巷子3号私房会所菜品） |
| 特点：此菜将番茄牛尾改良成汁后，再用来烧龙虾仔。酒店介绍：被称作“最成都”的宽窄巷子，是成都市的新“名片”，游人置身宽窄巷子的夜生活之中，体味的是“休闲之都”的韵味，但巷内数家特色餐厅却没有这个闲情逸致。一墙之隔就是竞争... |
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| 红红火火（四川成都宽窄巷子宽巷子3号私房会所菜品） |
| 特点：这是一道新推大菜，是在天气转冷后推出的，临近过节，红漆盘＋佛手＋红泡椒的组合，很有喜庆气氛。以前成都这边做辽参，基本都是“干烧”的做法，配抖用的是芽菜和肉末，成品颜色发乌，刘大厨将之做了改良，卖相喜庆。酒店介绍：被... |
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| 富贵水晶梨（河南新乡川国味餐饮创意特色菜品） |
| 特点：川国味的档次较高，海参菜走得不错，剩下的海参下脚料也不少，以前是切碎后做成皮冻，但是这种出品形式太普通，后来凉菜师傅从松花蛋得到灵感，将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中，灌入皮冻汁，凝固后去壳，加个梨子把儿，每份四个，... |
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| 水立方目鱼膏（上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品） |
| 特点：这是一道凉菜，有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现：“这不是个目鱼冻吗？”对，张师傅介绍说，这道菜就是目鱼冻，但为了提升卖相，把以前的形状改成方块，点缀鱼子酱，装盘显大气，再取个时髦的名字，就有了自己的特色，推出后卖... |
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| 琥珀牛柳（上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品） |
| 介绍：小桥流水餐饮集团在上海的6家分店，无论装修风格还是经营菜系，都凸显江南水乡风情。6家店均以小桥流水精菜坊命名，主营江浙菜系。招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜，也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品。淮海路店行政总厨张... |
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| 三味土豆泥（上海居礼五粹轩酒店创意时尚凉菜系列） |
| 亮点：一道凉菜吃到三种口味，卖相清爽，出品快捷。菜品制作：胡传彪，现任上海居礼五粹轩凉菜总监。制作关键：炒土豆泥时要用小火，让其慢慢变粘稠，如果喜欢吃甜口可以在其中加入白糖。单道平（南京亿豪大酒店厨师长）点评：我店里有道... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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