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刀削面
刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的...
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莲藕夹虾脯
原料:晋祠莲藕250克,新鲜爬虾脯150克。调料:酱油3克,盐2克,味精3克,胡椒粉1克,料酒5克,香葱5克,姜米3克,香油1克,面粉20克,酸性金黄色素0.01克。制作:1、莲藕去皮洗净切0.4厘米厚的夹刀片,爬虾脯洗...
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炒过油肉
原料:精瘦肉,鸡蛋,淀粉,五香粉,花椒水,鲜姜,醋,玉兰片,黄瓜片,黑木耳。   制法:精瘦肉切片,鸡蛋、淀粉、五香粉、花椒水、鲜姜调糊,入瘦肉片腌制4小时。入味后用热油滑过肉片,控油后加入玉兰片、黄瓜片、黑木耳再炒即成...
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香酥鸭
原料:北京填鸭2000克,砂仁,豆蔻,丁香,肉桂,槟榔,白胡椒,花椒,酱油,料酒。   制法:填鸭掏去五脏后洗净,然后加入砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、槟榔、白胡椒、花椒等18味中药材,对入酱油、料酒腌制3至4小时,再上笼屉蒸...
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猫耳朵
原料:面粉1斤,水250克左右。   制法:将面和好,揉光醒饧透,放在案板上,撒上面粉,擀成5毫米厚的片,然后用刀切成5毫米见方的小丁,用拇指按住向前推卷成猫耳状薄片,下锅煮熟,然后捞出过凉水控去水分拌上油,加上各种配料...
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银针斗驴脸
原料配备:熟驴脸肉300 g,银针(绿豆芽梗)150 g,烹调油100g,红绿尖椒各10 g,葱、姜、蒜各5 g,蒜黄5 g,精盐2 g,味精1 g,鸡精2 g,白糖5 g,香油3 g,驴骨汤20 g,香醋、料酒各10 ...
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燕窝炖驴宝
原料配备:驴宝1个,干燕窝2个,精盐2 g,香菜少许,骨髓汤500 g,荷叶2张,麻纸2张,白糖5 g,料酒10 g,香叶3片。  制作方法:①将生驴宝卤熟取出晾凉,切成月亮片;燕窝涨发后撕开,香菜切段。②取小炖肉罐一个...
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虫草蒸驴鞭
原料配备:熟驴鞭肉200 g,虫草(冬虫夏草)3个,枸杞1 g,韭菜少许,精盐2 g,鸡精1 g,骨髓汤120 g。  制作方法:①生驴鞭肉卤熟取出,晾凉切成象眼片;虫草洗净,韭菜切末。②将驴鞭肉、虫草同放蒸碗里,加枸杞...
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红烧驴尾
原料配备:熟驴尾300 g,香菇10 g,泡红椒5 g,大葱头5 g,绿尖椒5 g,蒜苗5 g,豆瓣酱3 g,海鲜酱5 g,烹调油100 g,白糖10 g,老抽5 g,料酒5 g,番茄酱5 g,香醋、味精各少许,驴骨汤1...
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滋补驴肉锅
原料配备:熟驴肉600 g,山药250 g,红枣8个,枸杞10 g,干姜0.5 g,大葱白4节,驴油20 g,精盐5 g,驴骨髓汤1000 g。  制作方法:①将生驴肉用酒花凉水泡净血污取出,放入用广沙、紫叩仁、公丁香、...
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炒椒香腰花
味型:椒香味  烹调方法:炒  特点:咸麻清香,脆爽钯绿。  原料:猪腰200s,鲜花椒末(花椒粉3 g)15g,香油10g,香菜50g,盐、白酱油、味精、胡椒粉、料酒、生姜末、水豆粉、化猪油各适量。  制作:①猪腰片去...
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风味羊肉卷
原料:卤熟羊腿肉150g,鸡蛋皮2张,黑芝麻50g,面包糠150g。  调料:色拉油2000g(约耗150g),盐、白糖各5g,味精8g,孜然、干辣椒粉各5g。  制法:羊肉切丝下入锅中煸炒,加入盐、糖、味精、孜然、辣椒...
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酥饼地皮菜炒碎肉
原料:地皮菜100克,自制空心酥饼5张,粉丝100克,杭椒丁80克,五花肉丁20克。  调料:盐2克,味精3克,白糖1克,料酒4克,老抽2克,料油30克。  制法:1、先将酥饼入六成热油锅中火炸至金黄色,切成两半备用。2...
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鸡蛋灌饼地皮菜
原料:煎好的鸡蛋灌饼一张,浸泡好的干地皮菜150克,香椿80克,红椒丁20克。   调料:盐2克,味精3克,鸡精1克,料酒20克,料油(色拉油内下八角、香叶、洋葱、胡萝卜、葱姜、香叶等熬制而成)10克。  制法:1、将做...
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土豆片爆莜面卷
亮点:莜面炒着吃,孜然味。  原料:莜面粉200克,土豆片200克,葱丝、红椒丝、香菜各适量。  调料:盐3克,味精2克,孜然粒3克,辣椒面5克,椒盐3克。  制作:1、莜面粉加开水150克和成面团,搓成莜面火靠姥姥,上...
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魔芋汤烩莜面鱼
  亮点:四川魔芋、红油、泡椒和山西莜面的结合。  原料:莜面粉80克,魔芋75克,菜心20克,红油5克。  调料:A、色拉油25克,泡椒8克,豆瓣酱7克,姜末3克,葱花少许,高汤200克。B、盐2克,味精5克,白糖少许...
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苔蘑虾球
亮点:苔蘑多入土菜,比如苔蘑过油肉等,而此菜将野生苔蘑和虾球结合,灵感来自水晶虾仁,营养保健,卖相美观,提高档次。  原料:五台山苔蘑、虾仁各200克,青红黄彩椒菱形片各10克,姜片、葱段各5克,葱油5克。  调料:A、...
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沙棘脆皮豆腐
    原料:日本豆腐4根,红豆沙100克。    调料:沙棘汁150克,白糖20克。    制作:1、将日本豆腐切成3厘米长的段,然后用小勺子在上面挖一个小槽,将豆沙酿入其中,然后轻轻地挂脆浆糊备用。2、锅内放油烧到六...
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铁板三鲜培面
原料:山西飞刀削面500克,人造蟹肉12片,虾仁10个。  调料:洋葱丝50克,青红椒丝20克,芝士30克。  制法:1、将刀削面入沸水煮熟,晾凉备用。将铁板烧热,包上锡纸,放入芝士。2、待芝士烧热,放入洋葱丝、青红椒丝...
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麻花鳝鱼
工艺:软炸 口味:炸烧味 主料:鳝鱼(500克) 猪里脊肉(150克) 猪肉(肥)(150克) 辅料:鸡蛋(120克) 淀粉(蚕豆)(10克) 调料:料酒(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 小葱(20克) ...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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