您当前查看的是“榻愰瞾椋庡懗”类菜谱 |
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参花雪梨(山东日照凌海大酒店创新海参花入馔菜式) |
介绍:最近,日照凌海大酒店的王言超大厨推出了几款海鲜菜,其中就用到了营养丰富的海参花,海参花入菜有两个难题,第一是味道比较腥;二是海参花形状柔软、数量较少、售价较高,造型不好掌握,出菜份量也显得少,因此海参花通常做成酸辣... |
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芹香鲍鱼(附活鲍鱼处理工艺之3款带壳汆水法) |
介绍:鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确,干鲍因为成本高和涨发工艺复杂,档次高的同时也限制了大众食客的消费。但是近期我们走访全国12位擅长做鲍鱼的大厨时,他们一致认为:鲍鱼要火。不过,他们说的不是干鲍,是活鲍。活鲍要... |
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生吃壳鲍(附活鲍鱼处理工艺之3款带壳汆水法与生吃料的调法) |
介绍:鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确,干鲍因为成本高和涨发工艺复杂,档次高的同时也限制了大众食客的消费。但是近期我们走访全国12位擅长做鲍鱼的大厨时,他们一致认为:鲍鱼要火。不过,他们说的不是干鲍,是活鲍。活鲍要... |
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招牌蒜香焗南瓜(山东临沂尚都嘉年华酒店旺销风味土菜) |
亮点:此菜是油浸南瓜和蒜香南瓜结合后的升级版。因为此菜制作过程耗时较长,提前预制又不能保证最佳味道,所以每餐限量销售30份。酒店介绍:尚都嘉年华是临沂高档店里生意非常火爆的一家店,在这样一个消费不高的城市里,该店每天流水... |
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饼锅招牌嘎鱼(山东日照食为天生态园旺销特色风味土菜) |
介绍:食为天是日照生意最火的几家生态园之一,翻台率高达90%,店中有道招牌菜:饼锅招牌嘎鱼,每天限量销售,很多食客都会提前两天预订。菜品制作:牟善平,中国烹饪名师,擅长鲁菜,现任山东日照食为天生态园行政总厨。++++++... |
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洋葱炝月牙骨(山东日照东辰佳缘大酒店新式炝菜系列) |
介绍:龙华师傅前段时间去青岛采风,发现如今青岛大街小巷卖得火的除了家常菜还是家常菜,龙师傅根据青岛流行的家常菜典范—炝拌牛肉丝等菜,融汇变通,又研制开发了一系列的新式炝菜,回日照后在店里推出,其中以下几道菜卖得最为火爆。... |
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白菜心炝海鳗鱼(山东日照东辰佳缘大酒店新式炝菜系列) |
介绍:龙华师傅前段时间去青岛采风,发现如今青岛大街小巷卖得火的除了家常菜还是家常菜,龙师傅根据青岛流行的家常菜典范—炝拌牛肉丝等菜,融汇变通,又研制开发了一系列的新式炝菜,回日照后在店里推出,其中以下几道菜卖得最为火爆。... |
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瓜皮炝猪心(山东日照东辰佳缘大酒店新式炝菜系列) |
介绍:龙华师傅前段时间去青岛采风,发现如今青岛大街小巷卖得火的除了家常菜还是家常菜,龙师傅根据青岛流行的家常菜典范—炝拌牛肉丝等菜,融汇变通,又研制开发了一系列的新式炝菜,回日照后在店里推出,其中以下几道菜卖得最为火爆。... |
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金丝山药(山东威海南山皇冠假日酒店创新春季菜品) |
利由:山药是很常见的食材,很受食客欢迎,如何将它卖上价成了我一直以来的困惑,那次在庙会上看到制作棉花糖的过程,让我一下来了灵感,借助炒糖的技法做山药,不仅造型好看,而且很上档次,是款高毛利的旺销菜。菜品制作:段飞,现任山... |
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(经典鲁菜系列)汆芙蓉黄管(中华名厨、鲁菜泰斗颜景祥独家制作技艺详解) |
大师简介:他生于老济南的泉水岸边,也曾在芙蓉街里体验似水流年,从小跟着父母学做菜,为了上灶,他围着菜墩转了将近十年。一把菜刀、一把炒勺,在煎炒烹炸里熏染着鲁菜文化,他是中国第一位鲁菜文化大师,也是中华名厨,他的一道菜,曾... |
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(经典鲁菜系列)鸡汁鱼骨(中华名厨、鲁菜泰斗颜景祥独家制作技艺详解) |
大师简介:他生于老济南的泉水岸边,也曾在芙蓉街里体验似水流年,从小跟着父母学做菜,为了上灶,他围着菜墩转了将近十年。一把菜刀、一把炒勺,在煎炒烹炸里熏染着鲁菜文化,他是中国第一位鲁菜文化大师,也是中华名厨,他的一道菜,曾... |
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(经典鲁菜系列)罾蹦活鱼(中华名厨、鲁菜泰斗颜景祥独家制作技艺详解) |
大师简介:他生于老济南的泉水岸边,也曾在芙蓉街里体验似水流年,从小跟着父母学做菜,为了上灶,他围着菜墩转了将近十年。一把菜刀、一把炒勺,在煎炒烹炸里熏染着鲁菜文化,他是中国第一位鲁菜文化大师,也是中华名厨,他的一道菜,曾... |
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(经典鲁菜系列)软熘里脊片(中华名厨、鲁菜泰斗颜景祥独家制作技艺详解) |
大师简介:他生于老济南的泉水岸边,也曾在芙蓉街里体验似水流年,从小跟着父母学做菜,为了上灶,他围着菜墩转了将近十年。一把菜刀、一把炒勺,在煎炒烹炸里熏染着鲁菜文化,他是中国第一位鲁菜文化大师,也是中华名厨,他的一道菜,曾... |
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经典鲁菜吊汤技术详解与神仙奶汤独家制作秘技(中华名厨、鲁菜泰斗:颜景祥) |
大师简介:他生于老济南的泉水岸边,也曾在芙蓉街里体验似水流年,从小跟着父母学做菜,为了上灶,他围着菜墩转了将近十年。一把菜刀、一把炒勺,在煎炒烹炸里熏染着鲁菜文化,他是中国第一位鲁菜文化大师,也是中华名厨,他的一道菜,曾... |
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炒里脊丝(济南崔义清善和八珍私房菜馆精品怀旧菜) |
特点:炒里脊丝、糖醋鱼、爆炒腰花三道老鲁菜是“崔义清”的当家旺菜,而且价格数+年不变(炒里脊丝仅售14元)。饭店周边的回头客对这三道菜很有感情,常常下班后来点一份带回家。私房菜馆开业之后,这三道菜仍稳坐新菜单,为的是感恩... |
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三丝鱼翅(济南崔义清善和八珍私房菜馆精品怀旧菜) |
特点:三丝鱼翅、三丝干贝是鲁菜中的名菜,如今八珍私房菜馆仍然沿用最传统的做法,只有一点改变:以往的做法是三丝上面直接放鱼翅丝,但是很多客人以为用的是合成翅丝,于是武建国在处理鱼翅时.不再逐根挑下翅丝,而是将鱼翅整块发制,... |
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锅塌鱼肚(济南崔义清善和八珍私房菜馆精品怀旧菜) |
特点:味型咸香,鱼肚软糯。“锅塌”是鲁菜中的传统技法,它是将原料提前腌制入味或者夹入馅料,然后挂糊入锅煎黄,再下汤汁慢火塌透。崔老做锅塌菜的手艺堪称一绝,在86岁生日当天,还上灶为徒子徒孙们演示过这道菜。介绍:公款吃喝完... |
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云片猴头(济南崔义清善和八珍私房菜馆精品怀旧菜) |
特点:味型浓香,猴头滑糯。这是一道传统“中八珍”鲁菜,目前已经很少见到,此菜选料为猴头菇和冬笋,因猴头外层有绒毛,切片后顶端毛绒绒的很像云朵,所以取名云片猴头。介绍:公款吃喝完蛋了,由公款吃喝支撑的高价菜完蛋了,由高菜价... |
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海参狮子头(济南崔义清善和八珍私房菜馆精品怀旧菜) |
特点:味型浓香,狮子头酥软鲜美。狮子头的出品林林总总,但如今的猪肉鲜味不足,成菜口味总感觉不够完美。石岩和武建国跟崔老聊天时,得到了老人的一句点拨:海蛎子是一种鲜味极浓的原料,可以给很多菜提鲜。从此,这里的狮子头中便藏入... |
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米炒槐花羊肉(济南崔义清善和八珍私房菜馆精品怀旧菜) |
特点:槐花清香,羊肉鲜嫩。这是“新派八珍”里的一道菜品。有一次,外孙石岩、厨师长武建国推着崔老去大明湖观景。看到满树的槐花,崔老说:“我小时候常常爬树噜槐花,它不仅生着好吃,拌匀面粉蒸着吃也很鲜美,但你们不知道,槐花还可... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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