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香蕉脆皮虾
原料:虾,香蕉,威化纸,面包渣,沙律酱,鸡蛋液,盐,胡椒粉,食用油,料酒,淀粉,鸡精。 制法:①将虾肉切开,盐、胡椒粉拌料酒腌一下。 ② 香蕉切成片,取一大盘,在盘底铺上干淀粉,将威化纸摆好,码上一个香蕉片和一只虾,包成...
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火龙果虾球
原料:火龙果,芦笋,红椒,大对虾3只,酸甜汁。   制法:① 虾去头去壳去虾线,背部深割一刀,用少许盐、黑胡椒粒及料酒、淀粉抓匀静置3分钟。   ② 火龙果、芦笋、红椒切小丁,分别过水沥干待用。   ③ 温油中小火先滑虾...
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山竹鱼丁
原料:山竹,鲈鱼丁,青、红椒。   制法:① 鲈鱼丁用少许盐、料酒及淀粉抓匀静置3分钟。   ② 山竹、青红椒切小丁,分别过水沥干待用。   ③ 温油中小火先滑鱼丁,然后下山竹、青红椒滑炒均匀,加调味料炒匀装盘即可。  ...
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榴莲炖本鸡
原料:榴莲,本鸡,山萘,当归,高汤。   制法:① 榴莲取肉,加入本鸡一起放入炖盅。   ② 山萘、当归捻成细粉,作为密制香料装入细纱布袋待用。   ③ 把准备好的密制香料和高汤放入盅内蒸制40分钟即成。   特点:榴莲...
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三杯泡椒鸡
原料:净鸡一只(1000克),泡椒30克,酒(红酒白酒啤酒)50克,盐,味精,植物油,郫县豆瓣酱,白糖少许。   制法:净鸡洗净斩成约3厘米见方的块,用备好的调料加入三种酒将鸡腌制入味;锅留底油烧至八成热,将鸡块炸熟取出...
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香葱牛柳条
用料:牛柳肉600 g,青葱段15 g,干红葱头(切片)5粒,蒜泥1汤匙,姜3片,绍酒1汤匙,淡汤5汤匙,水生粉1汤匙。  调料:美极酱油2茶匙,蚝油2茶匙,老抽1茶匙,白糖1/2茶匙,黑胡椒粉1/2茶匙,味粉1/3荣匙...
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蛋清鱼丸(福建风味)
蛋清鱼丸(福建风味)  主料:除去头、尾、皮、骨、刺的净草鱼肉250 g。配料:小嫩葱段50 g,鸭蛋清3个。调料:凉清汤900 g,温猪油50 g,熟鸡油10 g,去皮姜15 g,精盐10 g,味精3 go  制法1 ...
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薄荷猪颈肉
原料:猪颈肉250克。  辅料:网纹状薯格4件,洋葱20克,胡萝卜20克,西芹20克,香菜根20克,苹果1只,薄荷叶5克,鸡蛋10只。  调料:生粉15克,盐5克,味精5克,新西兰薄荷酱25克,达能特浓酸奶(这种酸奶比较...
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木桶蒜香猪手
亮点:普通红卤水中加蒜泥卤出浓郁的蒜香气。  原料:猪手2只。  调料:红卤水一小桶约2500克,蒜蓉粒(生蒜蓉先用水洗一下,洗去部分生蒜味,使得味道比较柔和)500克,洋葱末500克,洋葱圈20克,大蒜瓣20克,黄油1...
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风沙咸猪肉
原料:整块带皮猪五花肉500克。  配料:避风塘料150克,盐150克。  制作:1、将整块五花肉加盐放入恒温容器(保持室温即可)腌渍两天(使五花肉有咸肉的感觉,以便炸后有咸肉的干香),上屉大火蒸1个小时至透(蒸的过程中...
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水煮螺肠
原料:海螺肉150克,海肠150克,黄瓜50克,豆芽50克,熟花生碎15克。  调料:味精、鸡粉各3克,一品鲜5克,老醋8克,郫县豆瓣酱30克,蚝油5克,辣椒油25克,花椒8克,干辣椒、蒜蓉、泡椒各15克,葱花3克,熟芝...
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酒爆肉
原料:猪里脊350克,熟芝麻20克,鲜大枣50克。  调料:脆皮糊100克,长城干红1瓶,白糖150克,番茄酱50克,盐5克。  制作:1、猪里脊切成0.5厘米厚的片(肉片要比传统的“锅包肉”的肉片厚一点,否则炸时容易炸...
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金珠川贝烧鳄鱼
亮点:自制泡椒酱烧鳄鱼肉。   原料:养殖鳄鱼肉500克,金针菇100克,五花肉40克,泡红椒50克,火腿50克,色拉油100克。  调料:盐2克,味精1克,自制泡椒酱30克,高汤500克,川贝粉2克。  制作:1、火腿...
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蒜香蚵仔饼 (约15个)
制面饼原料:低筋面粉150克,高筋面粉100克,蜂蜜20克,盐2克,酵母5克,橄榄油10克(橄榄油和蜂蜜相配使用,使得饼非常香甜。这是正宗批萨饼的配方),30度温水约110克。  蒜香酱原料:XO酱30克,蕃茄沙司150...
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姜米活鱼炒饭
此菜做法的确新颖,姜米、鸡蛋炒米饭,以前从未尝试过的搭配,上面浇盖的鱼条口感特别鲜嫩,原因是采取粤菜“油泡”的手法,姜米饭加油泡鱼,使整道菜口感鲜香,回味有姜米的辣味,而且色泽清亮,卖相非常好。具体制作方法:  桂鱼(其...
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日式葱香烤鸡卷
主料:本地草鸡腿400克。  辅料:山东大葱葱白100克,进口罐装土豆粉50克,高汤100克,圣女果10克,面条3克。   调料:日本烧汁20克,罗勒叶1克,迷迭香1克,胡椒粉1克,鸡精、盐各1克。  制作:1、高汤烧热...
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蜜桃水爆沙拉虾
创意:改变了传统沙拉酱用来做冷盘的习惯,用水蜜桃做搭配后口味独特颜色亮丽,虾的鲜美和水果的清爽体现了它的脱俗和美感。情人节推出是个不错的选择。  主料:新鲜基围虾250克,罐头装水蜜桃100克。  辅料:桂冠沙拉酱100...
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水煮臭臭锅
创意:台湾料理中的“臭臭锅”本应以鲜为主,可是加入了川菜中的麻辣口味,一切显得那么自然和亲切。  主料:大肠100克,上海臭豆腐10块。  辅料:宽粉条100克,高汤700克,葱、姜、蒜米各10克。  调料:花椒3克,朝...
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台湾菊花五味鱼
主料:鲈鱼或者桂鱼1条。  辅料:锅巴50克,蒜瓣、姜、香菜、鲜尖椒各20克(均剁成末状)。  调料:1、番茄沙司10克,台湾金兰酱油膏(较浓稠,比普通酱油香味浓)10克,台湾工研乌醋(不太酸,但提鲜效果较好,可用香醋代...
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五香鸭
亮点:鸭肉加芋丝、花生米、冬瓜糖、肥膘肉先蒸,挂浆后入油炸,荤素搭配合理,成菜五香带胡椒的辣味,香脆且不油腻。  具体制作方法:1、取老鸭一只重约3-4千克(最好是家养的土鸭,选用肉多且肥肉少的效果最佳),宰杀洗净,整只...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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