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冰镇鲜鲍细嫩爽脆关键技巧（附特制味汁蘸料配方与制法）
专家支招：冰镇鲜鲍的做法非常简单，总的来说要想做出鲜味十足的菜肴，需要掌握三个关键：++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输...
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玻璃肉夹（广东省广州市新珠江大林苑世家酒楼特色粤菜）
卖点：玻璃肉夹是潮州特色菜。潮州人使用白糖腌制肥猪肉，这一过程中，肥猪肉渗出的油分会附着在白糖上，腌好后刮掉白糖，油分也随之去除，肥肉变得透明晶亮，入口Q弹不腻。潮州当地人常把玻璃肉夹盖在糯米上一同蒸熟，制成甜糯米饭，我...
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港式古法豉油鸡制作工艺及技术要点（深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理：余锡强）
大师简介：余锡强，年轻时深入粤菜最前沿香港事厨，4年后返回广东，在广州、深圳两地实践香港所学，目前已在餐饮界打拼了四十一个年头，斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街，现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理，负责八...
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（山东聊城东昌湖酒店特色传统菜）空心琉璃丸子（附刘玉海、顾广凯解析8个关键技巧）
介绍：“空心琉璃丸子”是一道特色传统菜，曾是宴会上不可或缺的甜品，也曾是考察厨师基本功的一道试题。做好的琉璃丸子像乒乓球，空心，薄薄一层糖里面是薄脆的一层面皮，吃起来酥脆香甜。如今，很多年轻厨师已经不会制作这道菜了，琉璃...
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糟香鲍鱼仔（江苏常州铂晶大酒店创新凉菜系列）
菜品制作：秦建伟，现任江苏常州铂晶大酒店凉菜主管。介绍：首批2012“江南凉菜”一经发布，凉菜师傅们大呼过瘾：这批作品创意惊艳、口味实用，既能让食客眼前一亮，又能牢牢抓住他们的味蕾，一个月就学到了数十道好菜，这个夏天，换...
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台湾红烧牛肉面秘制汤料配方制作（成都兰桂坊香港一锅风无国界料理行政总厨：黄琮议）
介绍：牛肉面是非常流行的台湾美食。牛肉面最重要的秘密在于醇香的汤，可以说汤是灵魂。汤的做法吸取了西餐中牛肉高汤的做法，用香料和蔬菜来煮制提味，但是只取其香气，最后捞出料渣丢掉，使汤最后没有一点牛腥味。配方提供：黄琮议，现...
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现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解
堂点豆花制作工艺与传统豆花制作工艺：　　传统豆花的制作工艺中豆子先用石磨磨成豆瓣，去皮后放清水中浸泡，直至豆瓣膨胀、发白时捞出，加清水用石磨磨成细豆浆，用粗白布袋将豆浆过滤，取出豆渣，将过滤的浆汁倒入大铁　　锅里，用旺火...
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麻皮乳猪(详细制作方法)
麻皮乳猪糖浆配方　　白醋５００克, 玫瑰露酒５０克, 麦芽糖（饴糖）４０克 ,五香盐配方　　精盐３５０克, 白糖１５０克 ,沙姜粉５０克 ,芝麻酱５０克 ,花生酱５０克 ,乙基麦芽酚１０克　　注：“麻皮乳猪”有两种上菜方...
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（四川成都锦江闲庭餐厅旺销特色）小花蛤烧鸡血（附秘制糍粑料油配方制作）
特点：鸡血鲜嫩，味道咸鲜，微麻辣。新鲜鸡血分四次加入热水，浸烫至凝固、断生，烫好的鸡血嫩如内醋豆腐，一点蜂窝也没有，而且丝毫吃不出腥味。菜品制作：程天军，现任四川成都锦江闲庭餐厅行政总厨。制作关键：1、鸡血一定要分四次倒...
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（湖南长沙新乌龙山寨酒楼旺销特色菜）霸皇豆腐（附鸡蛋豆腐制作技术与诀窍）
介绍：1个鸡蛋加2两豆浆是个黄金比例，蒸出的鸡蛋豆腐口感极为细嫩，炸制时不松散，如若鸡蛋多了则豆腐不够细嫩；若豆浆多了，则豆腐过于软嫩，炸时易散。菜品制作：徐志成，现任湖南长沙新乌龙山寨酒楼行政总厨。黄斌点评：这道菜我们...
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杭椒牛柳（附牛柳泡制秘诀）
牛柳泡制秘诀：　　用来腌制牛柳是牛黄瓜条，去筋膜，净肉改粗细均匀的条，放盆内，加清水淹过牛柳，再加陈村枧水，浸泡4个小时左右去净血水，重新装盆内，加安多夫（注意有咸度），白糖，蚝油，酱油少许，大红色素少许用清水调开，味素...
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（河南省项城市府源宾馆特色家常菜）酸汤焦丸（附粉条丸子5个技术关键要点）
介绍：用肉、虾做丸子，大家都会。但是在我们酒店，有一款用红薯粉条制作的丸子特别受欢迎，每次客人点菜，不看菜谱就能叫上它的名字，而且是每桌必点。用红薯粉条做丸子可不简单，调制、浸炸等过程都有大学问，而且我们的这款丸子泡入汤...
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（青岛名小吃）排骨米饭（青岛一鲁鲜食品公司总监、烹饪名师张恕玉解析肉嫩鲜香技术秘诀）
秘诀：这是青岛非常有名的一种特色小吃。很多外地朋友来青岛吃过之后都说排骨肉嫩鲜香，关节一掰就开，但肉又不软烂，回去试做却又做不出来，煮好的排骨肉发死。张大师介绍，做排骨米饭的厨师都有两个秘诀：--------------...
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（四川成都文杏酒楼旺销招牌菜）文杏鸡（附秘制料汁与秘制红油制法）
介绍：这道文杏鸡从开业卖到现在，平均每天的走量在150份左右，遇上周末的婚宴、团餐，走上二三百份也不出奇。这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味：我们将煮鸡的原汤留下，加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉，鲜美的同时还带上浓浓蔬香...
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四小时腌制咸鸭蛋法
用这个方法腌制咸鸭蛋，只要3-4个小时就可腌制好，而且还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。 　　一、腌制原理 　　鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中，在高压空气的作用下，食盐溶液的渗透压增加，加强了食...
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珍菌狮子头（豫菜宗师吕长海详述独家肥而不腻精准技艺及关键要点）
大师简介：吕长海大师已有74岁高龄，从1950年学徒开始，他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号，映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调...
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蒜香油浸鱼（豫菜宗师吕长海详述经典多味融合奇味菜精准技艺及关键要点）
大师简介：吕长海大师已有74岁高龄，从1950年学徒开始，他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号，映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调...
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炸紫酥肉（豫菜宗师吕长海详述经典“赛烤鸭”精准技艺及关键要点）
大师简介：吕长海大师已有74岁高龄，从1950年学徒开始，他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号，映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调...
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煎扒青鱼头尾（豫菜宗师吕长海详述正宗篦扒精准技法及关键要点）
大师简介：吕长海大师已有74岁高龄，从1950年学徒开始，他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号，映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调...
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炖老鸭返嫩有方法
1 取猪胰脏1块切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂且汤汁鲜美。 　　2 炖老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。 　　3 在锅里放几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。 　　4 将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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