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招牌苏式红汤面(附汤底制作与焖肉红汤配方制法) |
专家支招:苏式红汤面讲究汤清鲜、面韧滑、浇头多样,面常采用小宽面与龙须面。在制作时,一个大桶内烧汤,一个锅里煮面,客人点面后,碗内盛汤,放入煮好的面,浇上浇头,一碗热汤、热面、热浇头的苏式红汤面即成。以我多年操作经验,特... |
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(拉条子)新疆拌面制作技术详解(附多种拌面菜的品种及制法) |
介绍:我们很多厨师以为新疆拌面就是将卤汁浇在面条上拌食,这是一种错误的理解。新疆拌面是由一盘炒菜和一份面条构成的,菜和面的比例相同有人习惯称其为“拉条子”,但我认为新疆拌面跟拌面有很大的区别,确切的说单独的面条可以叫拉条... |
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卷寿司(台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之寿司系列) |
寿司介绍:寿司其实最早起源于中国,经过日本饮食文化千余年的发展,如今已是地道的日本料理。握寿司、卷寿司、压寿司、散寿司、手卷等是几种常见的寿司类料理,每一种都可呈现出很多造型变化。寿司的取材也相当广泛,除了必备的醋饭、海... |
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鳗鱼箱寿司(台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之寿司系列) |
寿司介绍:寿司其实最早起源于中国,经过日本饮食文化千余年的发展,如今已是地道的日本料理。握寿司、卷寿司、压寿司、散寿司、手卷等是几种常见的寿司类料理,每一种都可呈现出很多造型变化。寿司的取材也相当广泛,除了必备的醋饭、海... |
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印度飞饼(新版印度飞饼标准食谱及制作秘笈详解) |
介绍:印度飞饼作为印度美食从印度火到了中国,并一度成为国内热销的异域特色美食之一,但是随着好奇心的减弱,单纯靠甩饼博眼球的技法已经不能吸引更多的食客,酥脆醇香的口感才是最终的追求。郑州的张小涛师傅依靠改良后的印度飞饼再次... |
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云南鸡丝凉米线(另附阿昌过手凉米线配方制法) |
云南鸡丝凉米线卖点:这是一款经典云南凉菜,用当地新鲜的米线加蒜末、鸡丝、调料制成。这里的米线与外地干制品不同,不需水发,甚至不用水洗,没有沾水的米线,没有水腥味,口感非常好。云南鲜米线在当地市场即可买到,售价为2.5元/... |
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竹炭鲍鱼酥(济南天禧舜和商务酒店创意面点) |
亮点:鲍鱼酥中加入了从台湾流行过来的竹炭粉,感觉很时尚。菜品制作:王春红,现任山东省济南市天禧舜和商务酒店面点主管。制作关键:1、植物炭黑用量不能太多,占面粉的比例不能超过1%。2、在用水油面包住油面擀开切条后,要入冰箱... |
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重庆新式火锅包子制作配方与工艺解密(另附成品火锅包子应用相关菜例) |
介绍:最近唐永清师傅去重庆考察,在当地发现了一款火锅包子。这款火锅包子刚刚上市,当地的火锅店用它来涮火锅,无论麻辣、清汤火锅,都可以放入这种包子涮烫,久烫不烂,晶莹透明,咬起来筋道弹滑,馅料多种多样,有三鲜、灌汤、香菇、... |
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荷风轩特色面点:破酥包子制作技术详解(云南省昆明市荷风轩酒店行政总厨:毕伟) |
介绍:荷风轩卖得最好的点心要数“破酥包”,这种包子打从明朝起就成为当地人最喜爱的主食之一,与北方大包相比,破酥包的外皮更暄软,且撕开后会呈现丝缕相连的多种层次。菜品制作:毕伟,高级烹饪技师,高级营养师,中国滇菜名师,现任... |
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肉酱意面辽参(北京温都水城国际大酒店创意融合菜品) |
亮点:把山东海参、四川臊子面的卤子和意大利面条完美结合。介绍:菜点融合贴心设计:一般来说,主食是宴席上的“小尾巴”,要等到最后才露面。裴杰有个爱好:客人走了后他喜欢去包房转转,目的是为了看看哪些菜受欢迎,哪些菜剩得多。他... |
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萝卜丝大汤圆(苏州大风车味庄特色餐饮有限公司创意旺销菜品) |
介绍:萝卜丝炒成“蟹粉糊”:这道萝卜丝汤圆最绝妙之处在于炒馅料,萝卜丝杀去水分后加肉末、虾仁、高汤等小火炒成糊状,入口鲜香无比,质感像蟹粉一样沙沙的酒店介绍:苏州大风车味庄开业四年,目前已经有了十家分店,均装演精美、客流... |
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像生小刺猬(广州泮溪酒家象形点心宴系列作品) |
介绍:在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏... |
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绿茵白兔饺(广州泮溪酒家象形点心宴系列作品) |
介绍:在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏... |
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百花茭笋皇(广州泮溪酒家象形点心宴系列作品) |
介绍:在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏... |
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意大利七彩面 |
原料:七彩面、肉糜、甜面酱、西葫芦、西红柿、圆葱、茴香。做法:1、肉糜炒香,放入甜面酱,炖5分钟;2、放入西葫芦,西红柿,圆葱,茴香炒2分钟即可。 ... |
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墨西哥玉米片 |
原料:三角形玉米片 1包;切达起司 适量;锡箔纸 适量;Salsa酱;蕃茄(中型) 4个;黑橄榄 适量;洋葱 1/2个;芹菜 1根;青椒 1/2个;芫荽 适量;小辣椒 2大匙;芥末 1小匙;红酒醋 2大匙;油 1/4杯 ... |
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贝边拌蝌蚪(石家庄阳滩渔港酒店创新特色凉菜) |
亮点:扇贝裙边和面疙瘩拌匀成一款凉菜,搭配绝对新颖。菜品制作:刘进波,现任石家庄阳滩渔港酒店凉菜主管。张铁军试制心得:面蝌蚪即面疙瘩,及一款西食,常用来做“疙瘩汤”,搭配海鲜做凉莱,这还是头一次见,很有新意。建议在和面时... |
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(鸡肉饭)亲子井与(猪排饭)胜井(台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之简便餐系列) |
简便餐介绍:当您工作繁忙或胃口不佳时,日本料理中的简便餐或许可以满足您的饮食要求。简便餐的最大特点就是简而全,可谓“麻雀虽小,五脏俱全”。一份色香味俱全的炒面或饭团,搭配一碗清爽的汤或一碟开胃的泡菜,这简单的一餐保证让你... |
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炒乌龙面与炸虾凉面(台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之简便餐系列) |
简便餐介绍:当您工作繁忙或胃口不佳时,日本料理中的简便餐或许可以满足您的饮食要求。简便餐的最大特点就是简而全,可谓“麻雀虽小,五脏俱全”。一份色香味俱全的炒面或饭团,搭配一碗清爽的汤或一碟开胃的泡菜,这简单的一餐保证让你... |
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(炸虾饭)天井(台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之简便餐系列) |
简便餐介绍:当您工作繁忙或胃口不佳时,日本料理中的简便餐或许可以满足您的饮食要求。简便餐的最大特点就是简而全,可谓“麻雀虽小,五脏俱全”。一份色香味俱全的炒面或饭团,搭配一碗清爽的汤或一碟开胃的泡菜,这简单的一餐保证让你... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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