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| （蟹糊）农家银丝蛋羹制作工艺及关键技术要点详解（无锡盛文餐饮厨艺发展中心执行总厨兼常务主任：郑中文） |
| 旺销理由：此菜在农家又称为“蟹糊”，在常州及无锡各地农家广为流行，口感独特，回味留香，蟹味浓郁。而且打出的蛋丝非常漂亮，很上档次。菜品制作：郑中文，江苏邳州人，89年从厨，擅长淮扬菜，国家高级烹调师，黄海美食十佳精英名厨... |
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| （河北省承德市乾隆大酒店招牌家常菜）宽城扒鸡蛋（另附高压锅焖蛋技巧及技术关键） |
| 介绍：乾隆大酒店的“塞外风”刮得最猛，在它的影响下，小米入菜、扒鸡蛋、改刀肉、烙糕（承德小吃）等承德菜风靡河北，更有一系列以“乾隆”命名的酒店跟风。“乾隆”的招牌菜“宽城扒鸡蛋”，其实就是韭菜鸡蛋饼，但是却有2-3厘米厚... |
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| 三大厨东北烧烤秘方窍门全记录（烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽） |
| 三大厨东北烧烤秘方窍门全记录（烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽）内容简介：李大勇，锦州市弯月亮鸽子馆加盟连锁店总店总经理。六种烧烤料的配方1、烧烤A料作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。... |
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| 溜肝尖、熘肝尖、爆炒猪肝菜品中丰满细嫩的肝片的处理秘技（另附选料、刀工、上浆、过油、勾芡等技术关键） |
| 溜肝尖、熘肝尖、爆炒猪肝菜品中丰满细嫩的肝片的处理秘技（另附选料、刀工、上浆、过油、勾芡等技术关键）爆炒猪肝花是一道极其普通的大众名菜，但因为食材的特殊性，其最常出现的问题就是食材干瘪老韧，或者是夹生带血，口感不良，所以... |
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| 干猴头菇最新涨发技术与相关菜例（清淡味涨发方法与浓厚味涨发方法分述） |
| 干猴头菇最新涨发技术与相关菜例（清淡味涨发方法与浓厚味涨发方法分述）猴头菇，又名猴头、猴头菌，因其外形酷似小猴子的头而得名，在烹调运用过程中，我们通常都是选用干猴头菇入肴，现在就来介绍猴头菇的涨发和菜例。干猴头菇的涨发我... |
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| 凉拌菜中两种特制凉菜红油配方与制作（荤菜专用红油、素菜专用红油） |
| 凉拌菜中两种特制凉菜红油配方与制作（荤菜专用红油、素菜专用红油）做厨师的都知道，凉菜红油是不能用热菜红油去替代的，这是因为热菜用的红油一般都不要求要有多辣，热菜烹制过程中所加红油主要在于提色，而凉菜所加红油不但要求色泽红... |
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| 羊肉各部位盐渍致嫩配方工艺详解（另附烤羊肉串腌制配方工艺） |
| 羊肉各部位盐渍致嫩配方工艺详解（另附烤羊肉串腌制配方工艺）部位不同的羊肉在烹调时应采取不同的腌制方法，并配合不同的食品致嫩剂，以达到口感滑嫩的效果，日常中做炒菜用的羊肉多取外脊里脊和后腿肉，常加工成片、工丝等形状。羊里脊... |
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| 新型致嫩剂腌渍牛肉工艺详解（国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总监：白少立） |
| 介绍：一种盐渍牛肉的新型致嫩剂，避免了脱浆、脱糊、脱水现象。这款新型牛肉致嫩剂，特别适合大批量腌渍牛肉，值得一试。从厨多年的厨师认为腌渍牛肉不算难事，但用小苏打、食粉腌渍牛肉，速冻后往往会脱水脱浆。我在腌渍时用了新型的致... |
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| 无矾油条配方及制作工艺详解（台湾“福妈妈”香酥油条、永和豆浆放心油条、肯德基健康油条） |
| 介绍：油条具有外酥脆、内松软、咸香适口等特点，而它的制作方法也比较多，不过归纳起来主要有三种：一是传统的矾碱盐油条，二是老面油条，三便是时下比较流行的无矾油条。当今科学研究发现，按传统方法制作出来的油条存有诸多弊病。首先... |
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| 冰浸汁\新腐乳汁\新蒜椒汁\川椒汁 |
| 以下四款凉菜酱汁是陈运强和叶王锋新近调配出来的，基本能够满足凉菜间绝大多数菜品的使用。为了验证这四款酱汁的口味，我们特别邀请了杨建超师傅进行试做，结论是酱汁简单实用，口味复合、不怪异，可以推广。杨建超，高级烹饪技师，高级... |
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| 汤圆制作小窍门 |
| 和面： ● 通常一两汤圆粉可以包5个汤圆，和面时面与水的比例约为3∶1。 ● 由于汤圆粉黏性较强，一般用温水和即可，和好面后直接包馅，不用醒面。 ● 如果希望汤圆的颜色有些变化，可以在和面时加入不同颜色的汁水。 做馅： ... |
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| 红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀 |
| 红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费... |
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| 炖牛肉诀窍 |
| 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用... |
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| 水晶韭菜包 |
| 原料：澄面团250克（后附制法），韭菜500克，猪瘦肉250克，肥肉100克，猪油30克，生粉、味精各20克，盐15克，姜米、白糖各10克，香油、胡椒粉各5克。 制法：1、韭菜洗净切细粒，挤去多余的水分，另将猪肥瘦... |
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| 开胃调味汁：麻酱汁 |
| 原料： 芝麻酱30克，酱油、醋、白糖、味精、麻油、凉开水各少许。 制作过程：芝麻酱加少许水化开，加入酱油、醋、麻油、白糖、味精搅拌均匀即可使用。 特点：香味浓郁，酸甜适口。用于凉拌菜或作蘸料都行。 ... |
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| 开胃调味汁：花生海鲜汁 |
| 原料：海鲜酱25克，花生酱20克，盐1克，糖5克，味精1.5克，酱油5克，凉开水30克，食油、生姜末、红蒜泥各适量。 制作过程： 1、先将花生酱倒入碗中，用30克凉开水搅匀，再加入海鲜酱、糖、盐、酱油、味精拌匀。 2、炒... |
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| 开胃调味汁：蒜香辣味汁 |
| 原料：红蒜泥（即是红皮蒜头）25克，红酱油（即老抽）50克，辣椒油25克，味精2克。 制作过程：将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精混合调匀即成。 特点： 蒜香味浓郁，还兼有辣味和鲜咸的味道。 ... |
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| 开胃调味汁：酸甜五味卤 |
| 原料： 土豆泥100克，番茄酱50克，咖喱粉25克，白砂糖15克，味精1.5克，洋葱12克，盐5克，食油、鸡汤各适量。 制作过程： 1、将炒锅内放食油点上炉火，待食油热时，倒入洋葱煸炒出香味，加入咖喱粉略煸炒，再加入土豆... |
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| 正宗四川泡菜水的做法 |
| 原料：川盐1千克，凉开水5千克，白酒50克，白糖150克，料酒150克，醪糟汁100克，干辣椒250克，花椒25克，香料包（八角、草果、排草、山奈各5克）。 制作：将川盐用凉开水调匀，放入坛子内，加入白酒、白糖、料... |
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| 酥香鲫香 |
| 酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法，以多种辛香原料和蔬菜增香，制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时，正好店中采购... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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