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双味捞拌茄子(夏季时令新一代捞拌凉菜系列) |
原创思路:蒜泥茄子是一款农家下酒小菜,根据这款老菜的灵感,我研发新菜时发现蒸茄子皮比肉还好吃,蒸熟再捞拌的茄子大受欢迎。介绍:捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的味汁与加工好的原料拌匀成菜。常见的捞拌汁有盐味汁、... |
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生煎元宝(河南郑州阿五美食有限公司创新家常菜品) |
介绍:此菜的创意来自于上海生煎包。馄饨无论怎么做也让人感觉是一款能当主食的面点,所以它的价格是很难定高的。将其改制成大馅元宝状后,再以油煎制成熟,如果底部再垫一点入味的时蔬,就很像一款菜品了,菜品比面点的定价高一些是正常... |
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豆皮老鸭煲(河南郑州阿五美食有限公司创新家常菜品) |
介绍:此菜非常家常,卖相并不诱人,但是胜在口味鲜美、适胃、舒服。老鸭与千张结的组合,很突破传统,让人不得不去尝试一下。菜品提供:王永生,郑州市烹饪协会理事,二级烹调师,现任河南阿五美食有限公司行政总厨。厨艺评论:成菜咸鲜... |
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(河南省项城市府源宾馆特色家常菜)酸汤焦丸(附粉条丸子5个技术关键要点) |
介绍:用肉、虾做丸子,大家都会。但是在我们酒店,有一款用红薯粉条制作的丸子特别受欢迎,每次客人点菜,不看菜谱就能叫上它的名字,而且是每桌必点。用红薯粉条做丸子可不简单,调制、浸炸等过程都有大学问,而且我们的这款丸子泡入汤... |
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珍菌狮子头(豫菜宗师吕长海详述独家肥而不腻精准技艺及关键要点) |
大师简介:吕长海大师已有74岁高龄,从1950年学徒开始,他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号,映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调... |
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蒜香油浸鱼(豫菜宗师吕长海详述经典多味融合奇味菜精准技艺及关键要点) |
大师简介:吕长海大师已有74岁高龄,从1950年学徒开始,他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号,映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调... |
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炸紫酥肉(豫菜宗师吕长海详述经典“赛烤鸭”精准技艺及关键要点) |
大师简介:吕长海大师已有74岁高龄,从1950年学徒开始,他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号,映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调... |
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煎扒青鱼头尾(豫菜宗师吕长海详述正宗篦扒精准技法及关键要点) |
大师简介:吕长海大师已有74岁高龄,从1950年学徒开始,他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号,映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调... |
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桶子鸡加工技术 |
桶桶子鸡又名童子鸡,做此鸡必须用当年孵出的新鸡,新鸡又称小鸡或童子鸡,宰杀时不开膛,制成后似圆桶形状,因而桶子鸡就成了它的第一名称。开封马豫兴是清咸丰年间由南京迁去的,至今已经五代相传,它的这锅老卤,已用了100多年,所... |
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河南腌鸡加工技术 |
腌鸡是河南省南部广大农村的传统禽制品之一。 原料配方 整只白条鸡50千克 精盐4千克 花椒200克 硝酸钠少许 制作方法 1.选料:选择健康无病鸡,以当年鸡为佳,个体不择大小,宰杀前12小... |
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私家黄花鱼(郑州阿勇美食创新特色家常菜品) |
介绍:阿勇美食的私家黄花鱼虽然是一道貌不惊人的凉菜,却是店中毛利最高的几款菜品之一,它究竟有多火?可以从三个数据一窥端倪:1、此菜一年的零售额约60多万,毛利为35万。2、此菜单店日售量超过50份,另外每日还需定期往一家... |
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贾母杏仁烧(郑州阿勇美食创新特色家常菜品) |
介绍:《红楼梦》中提到了一款贾母非常喜欢吃的杏仁烧,是杏仁磨成粉后与杏仁片一起加工成的小饼,王德平总厨将之改良,用冬瓜茸制作成饼,再嵌上杏仁,取其形、味。冬瓜茸富含水分,粘度较低、不易成型,若加入面粉炸制,口感又会变硬,... |
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葵花籽烧茄子(郑州阿勇美食创新特色家常菜品) |
介绍:此菜灵感来自《红楼梦》提到的“刘姥姥茄鲞”,书中的做法是将干果与茄子搭配,王德平在改良时就突出了这一点,成菜中加入花生米、葵花籽等各色干果,口味香浓,口感干香。菜品制作:肖勇,中国烹饪名师,擅长豫菜、餐饮管理,郑州... |
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小米烩羊肉(郑州阿勇美食创新特色家常菜品) |
亮点:这是一道被河南烹饪大师赵继忠点名表扬的菜品,赵大师每次来阿勇美食就餐,必点此菜。陕西黏米与本地山羊肉,两种原料的口味都很浓郁,经烩制后相互融合,回味无穷。陕西黏米,外形与一般小米类似,在海拔500-800米的高原上... |
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诱惑猪手(郑州阿勇美食创新特色家常菜品) |
介绍:猪手是深受当地食客喜爱的原料。五香味、卤水复合味均很有市场。为了增加它的新味型,王德平总厨将其用川式手法加工:先卤入麻辣味,再加大量辣椒呛香,风味突出,色香味俱全。菜品制作:肖勇,中国烹饪名师,擅长豫菜、餐饮管理,... |
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秦香莲(郑州金海岸酒店旺销特色凉菜) |
特点:芹菜、香菜、莲藕,都是寻常货色,把它们组合在一起,取名“秦香莲”。顿时成了店中最旺销的凉菜,4元的成本、28元的售价,使“她”给我带来滚滚财源。菜品制作:刘建华,中国烹饪名师,擅长豫菜,现任郑州金海岸酒店行政总厨。... |
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(藕合、藕夹)砂锅莲夹(郑州金海岸酒店旺销特色菜品) |
特点:两年前,我曾去郑州一家旺店探新菜,其中有道刚推出的砂锅莲夹:金黄色的藕夹入砂锅上桌,每个藕夹上都有清晰可见的小洞,卖相十分清爽,打开锅盖时香味扑鼻,入口后脆糯相间,不油不腻,回味无穷,给我留下了深刻的印象。这次我再... |
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鲜椒猪肚(河南郑州阿五美食建业总店创新凉菜) |
原创思路:卤水猪肚配以麻辣汁,口感软筋、麻辣鲜香,深受顾客喜爱。菜品制作:王丰收,现任河南郑州阿五美食建业总店厨师长。关键:调料汁要提前调好,入冰箱冷藏一段时间,才能把复合味调制出来。以此来保证成菜口感软筋,咸鲜微辣。+... |
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金蛋烧牛蹄(牛蹄软嫩微辣,菜胆清新) |
原料:袋装金牛蹄一袋,鹌鹑蛋10个,小菜胆10条,香葱5克,姜5克。调料:排骨酱5克,辣妹子酱10克,盐5克,味精3克,糖2克,花雕酒少许,高汤500克。制作:1、将金牛蹄用高汤400克煨至牛蹄软烂。2、鹌鹑蛋煮熟,用五... |
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锦鲤皮冻(河南阿五美食厨艺团队新派豫菜系列) |
特点:色如琥珀、造型美观、鲜咸滑嫩、富有弹性。介绍:不断创新是一个品牌不断发展的生命线。要实现豫菜振兴,就必须加大豫菜的创新力度。阿五厨艺团队在继承传统豫菜菜点优点的基础上,加大创新的力度.多层次、多渠道研制新派豫菜美食... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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