| 您当前查看的是“椋庡懗鍑夎彍”类菜谱 |
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| 水立方目鱼膏（上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品） |
| 特点：这是一道凉菜，有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现：“这不是个目鱼冻吗？”对，张师傅介绍说，这道菜就是目鱼冻，但为了提升卖相，把以前的形状改成方块，点缀鱼子酱，装盘显大气，再取个时髦的名字，就有了自己的特色，推出后卖... |
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| 琥珀牛柳（上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品） |
| 介绍：小桥流水餐饮集团在上海的6家分店，无论装修风格还是经营菜系，都凸显江南水乡风情。6家店均以小桥流水精菜坊命名，主营江浙菜系。招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜，也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品。淮海路店行政总厨张... |
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| 三味土豆泥（上海居礼五粹轩酒店创意时尚凉菜系列） |
| 亮点：一道凉菜吃到三种口味，卖相清爽，出品快捷。菜品制作：胡传彪，现任上海居礼五粹轩凉菜总监。制作关键：炒土豆泥时要用小火，让其慢慢变粘稠，如果喜欢吃甜口可以在其中加入白糖。单道平（南京亿豪大酒店厨师长）点评：我店里有道... |
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| 橄榄油浸鸭脯（上海居礼五粹轩酒店创意时尚凉菜系列） |
| 特点：用橄榄油加黑胡椒、白洋葱（也叫“水果洋葱”，辣味不重，有甜味，可生食）调制一款腌汁，将鸭脯肉片浸一夜，甜辣爽口，有橄榄油的清香味。菜品制作：胡传彪，现任上海居礼五粹轩凉菜总监。制作关键：黑胡椒碎微辣，白洋葱甜味重于... |
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| 沙律薄荷虾（北京启迪俱乐部创意风味菜品） |
| 亮点：入口温润、清凉、酥嫩，层次感十足。冬日寒冷，饮食重油重荤，鲜薄荷叶和“沙律虾”的搭配则非常解腻。鲜薄荷叶不要过油炸，直接拌进沙拉里，更能凸显清凉的味道。菜品制作：李永锋，现任北京启迪俱乐部行政总厨。++++++注意... |
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| 怪味花蛤（上海舒友海鲜酒楼特色风味凉菜系列） |
| 特点：此菜的调味很特别，把蒸鱼豉油、日本烧汁、冰糖水调匀后烧开，再加青芥辣拌匀。咸鲜味为主，入口微甜，回味微辣。菜品制作：谢建辉，现任上海舒友海鲜酒楼厨师长。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站... |
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| 葱油小花胶（上海舒友海鲜酒楼特色风味凉菜系列） |
| 特点：味型咸鲜，葱香味浓。花胶滑嫩，以往多用浓汤煨、炖的手法，按位上桌。此菜选用大黄鱼的鱼肚，形状小，售价是高档大花胶的一半，每斤200元，发好后约有5斤。将小花胶过水，然后用蒸鱼豉油和葱油调味，操作十分简单，每份只售4... |
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| 风味卷尖（河南郑州阿五美食特色风味凉菜） |
| 菜品制作：樊冰，国家高级技师，曾荣获第五届全国烹饪大赛团体金奖，现任河南阿五美食公司顺驰店行政总厨。亮点：蛋皮卷着粉条、腊肉丁做凉菜。制作关键：粉条很粘，口感不润滑，调料中加点香油可以让口感更滑爽。++++++注意： 以... |
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| 蒜泡羊腿肉（江苏省苏州市华侨饭店特色风味凉菜） |
| 菜品制作：顾育，国家高级烹调技师，现任江苏省苏州市华侨饭店厨师长。制作关键：此菜可按各地不同口味调节蒜泥用量。李建辉点评：因为蒜易氧化变色，可以先把蒜搅打成比较粗的蓉，用流水漂洗三次，之后再搅打成比较细的蒜泥，按蒜泥：牛... |
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| 凉拌鲜鲍仔（湖南长沙和生源酒店特色风味凉菜） |
| 菜品制作：丘坚炼，现任湖南长沙和生源酒店行政总厨。制作关键：蒜末要用提前炸过的，香味才更浓郁，生蒜末味道太冲。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左... |
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| 潮式生卤虾（辽宁沈阳都市绿洲生态美食广场创意特色菜品） |
| 旺菜动态：都市绿洲生态美食广场的菜品，在当地菜系的基础上，结合了潮州和广州风味，无论造型、汁水还是烹调技法，都融合了粤菜元素。行政总厨马皓近日研发的一款改良版潮式虾生，销量每日高达120份，很受食客欢迎，创造出虾生菜销量... |
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| 梅花三弄（重庆陶然居餐饮有限公司新派川菜） |
| 介绍：新派川菜已经不再单独把辣作为卖点来炒作了，市场的需求情况决定了川菜厨师们越来越注重科学性、实用性。许多不太辣的川菜款式慢慢成为川菜馆的主流。陶然居近年的飞速发展也正是新派川菜发展的一个缩影。消费者喜欢什么我们就会创... |
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| 黔南小菜（四川成都蜀国演义酒楼旺销风味菜品） |
| 介绍：川剧变脸之所以多年来一直受到人们的喜爱，因为他能够迅速地给人呈现出多种面孔，谁也不知道下一张脸是什么样子，又很期待证实一下自己的猜测，这造就了他的神秘引人。以川剧文化贯穿整个经营理念的蜀国演义酒楼就因其多变的菜品、... |
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| 梅子苹果（北京西贝莜面村特色风味菜品） |
| 介绍：这批换季凉菜中用到了不少时令原料，例如时令水果、新鲜蘑菇等。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关... |
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| 冷蘑菇（北京西贝莜面村特色风味菜品） |
| 介绍：这批换季凉菜中用到了不少时令原料，例如时令水果、新鲜蘑菇等。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关... |
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| 椿芽海螺头（重庆鸿恩陶然大观园风味凉菜） |
| 介绍：这是一款较高端的凉菜，选用深海螺头，经过改刀和汆制后与时令食材香椿芽搭配，味型特别，将野菜与海鲜巧妙组合，十分畅销。关键：螺头改刀时一定要片薄点，入70℃水中汆制，水温不宜太高，否则令其口感变老，汆制时间不能长。柠... |
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| 搓椒海带面（重庆鸿恩陶然大观园风味凉菜） |
| 介绍：海带面在重庆很风靡，用海带磨成的粉制成，市场上的半成品也很常见，采购方便，在加工时要泡软，注意水温。我用重庆当地特色搓椒搭配这款热销食材，鲜辣口味非常受食客欢迎。搓椒：是当地一种制作辣椒面的手法，干辣椒在火上烤过后... |
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| 大烤鲜鱿蔬菜棒（东方美食创新旺销凉菜系列） |
| 旺销理由：烧烤与泡菜风味混搭卖相好，开胃下酒。厨艺评论：此菜来源于“大烤墨鱼与“四川泡菜”，在这里把它们进行巧妙的结合。鱿鱼制熟，切圈层层摞起来，中间空的地方插上用四川泡菜水泡过的蔬菜棒（蔬菜棒摆成了层次交错的造型），客... |
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| 给力拼盘（东方美食创新旺销凉菜系列） |
| 旺销理由：此菜由豆豉鲮鱼拌田七、生腌三文鱼、水果沙拉三种菜组成。巧用边角料，做三文鱼刺身剩下的鱼碎料，做水果拼盘剩下的水果碎料，热菜炒田七叶剩下的边角料，三者进行混搭赋予不同口味、色泽，小成本高毛利，而且小巧时尚。+++... |
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| 岁寒三友（东方美食创新旺销凉菜系列） |
| 旺销理由：出品立体感强，山药食补，黄瓜爽口，牛肉固本健体，营养搭配均衡。厨艺评论：作者借菜品来表现自己对精神境界的追求，以牛肉比喻松树的长青不老，以黄瓜比喻竹子的清高，以山药比喻梅花的芬芳，出品造型美观、恰到好处。+++... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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