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黄金卤水(味型:鲜咸微辣)
制作/安徽灵璧李良 汤料:清水50千克,猪棒骨5000克,老鸭1500克,金华火腿骨、鳝骨各500克,老母鸡2500克。 香料:砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、...
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赵厨卤水
北京/赵玉飞 原料:老鸡2只(3000克),猪棒骨4000克,八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克,香茅5克,海鲜生抽...
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潮州卤水
山西太原/黄太明 原料:A.海天鲜味生抽2500克,美极鲜酱油1500克,冰糖2200克,片糖1550克,金杯牌泰国原汁鱼露750克,双鹤牌玫瑰露酒480克,粤山牌花雕酒600克,家乐牌鸡精900克,盐500克。B...
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膳香卤水配方
江苏常州/谢月生 原料:牛大骨5000克,猪大骨5000克,草鸡2500克,常用10种香料(小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻)各10克,李锦记卤水2400克,生抽1200克,美...
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药膳红卤水
河南开封/王伟 原料:清水20千克,色拉油500克。A.龙骨2000克,老鸭3000克,金华火腿1000克,猪蹄2000克。B.香茅30克,八角60克,白芷、砂仁各20克,陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克,丁...
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杜厨卤水
黑龙江牡丹江/杜洋原料:A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头1...
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南味卤水(二)
原料:A.桂皮31克,八角32克,花椒17克,当归、甘草、陈皮、砂仁各40克,丁香、白芷、肉豆蔻各25克,山奈15克,辛移3克,良姜8克,蛤蚧1对。B.鸡骨架、猪棒子骨各1500克。C.料酒390克,糖色130克,海天老...
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南味卤水(一)
河北玉田/姜玉海 原料:A.桂皮、八角各55克,山奈、草果、甘草各15克,南姜20克,白豆蔻17克,辛移(又叫辛夷,药店有售)14克,草豆蔻13克,花椒30克,小茴香50克,小豆蔻3克,丁香9克,陈皮20克,黑胡椒...
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乳鸽王特色卤水
天津/张延立 原料:A.清水50千克,猪大骨10千克,老鸡、脊椎骨各5千克,金华火腿1.5千克。B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香叶、小茴香、罗汉果各75克,白胡椒50克,草果50克,陈...
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费厨红卤水
江苏南京/费成锋 原料:A.八角、桂皮、山奈各5克,花椒150克,丁香、砂仁、豆蔻各15克,陈皮10克,罗汉果2个,蛤蚧1对,甘草30克,小茴香、草果各15克,千里香、淫羊霍各10克,干辣椒300克。B.三五火锅底...
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姜厨卤水
制作/成都姜承镇 原料:A:老鸡2斤,猪脊椎骨、五花肉各3斤,棒子骨5斤,猪皮1斤,金华火腿5斤,老鸭1斤。B:香叶50克,八角70克,桂皮35克,陈皮50克,草果10个,沙姜30克,小茴香、香菜籽各20克,丁香...
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王厨红卤水
制作/河北王俊新 原料:A:清水40斤,老母鸡1500克,猪大梁骨2500克,良姜40克,草果、香叶、陈皮、八角、草豆蔻各30克,小茴香、丁香各20克,桂皮50克,白芷25克,砂仁25克。B:生抽、蚝油、加饭酒各5...
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冯厨卤水
制作/山东德州冯保杰 原料:A:高汤25斤。B:八角10粒,桂皮30克,花椒10克,丁香5克,香叶10片,甘草15克,草果5个,罗汉果2个,白豆蔻15克,香茅4克,小茴香10克,沙姜15克,南姜300克,白胡椒粒2...
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随厨卤水
制作/河北衡水随新国:原料:色拉油500克,清水50000克。A.猪棒骨、老母鸡各5000克,老鸭3000克,金华火腿的骨头1000克,猪肘子2500克。B.黄豆芽500克,香菜250克,鲜香菇、干口蘑、土芹菜各150克...
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李厨卤水
制作/江西樟树李柳明 原料:八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克...
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刘厨卤水
制作/辽宁刘森 汤料:水100斤,老鸡3只,猪腿骨、猪脊椎骨各10斤,鸡油3斤,金华火腿7斤,碎干贝2斤。 药材:香叶、八角、香茅、陈皮各50克,桂皮500克,草果、小茴香、甘草、红曲米各100克,花椒200...
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常厨卤水
制作/四川成都常映俊 原料:老母鸡、老鸭各1500克,猪棒骨1000克,肘子骨、猪肚各500克,八角、山奈、桂皮、芹菜段、香菜段、盐、鸡油、味精各50克,草果20克,香叶40克,小茴香30克,罗汉果10克,香果15...
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孙厨卤水
制作/北京孙振斋 原料:上汤3000克,肉豆蔻1克,小茴香1克,香茅1克,八角3克,肉桂3克,香叶1克,花椒2克,芹菜150克,洋葱150克,香菜50克,绿尖椒100克,生抽650克,盐10克,味精30克,白糖2...
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林厨白卤水
制作/福建永安林毅忠 原料:南姜50克,肉桂10克,当归15克,花椒8克,白酱油150克,精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克,洋葱、香菜各50克,水1500克。 制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗...
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韩厨卤水
制作/内蒙古赤峰韩正泽原料:香叶50克,桂皮20克,小茴香20克,草果10克,花椒5克,八角10克,甘草5克,猪脚1000克,老鸡1500克,牛骨头1000克,盐500克,玫瑰露酒250克,冰糖500克,味精50克。 ...
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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