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意大利火腿佐酸蘑菇沙拉(北京百里香食尚餐厅创意融合菜品) |
特点:口味酸香,略带火腿的熏香,妙不可言。此菜中的鲜口蘑处理方式非常特别:入锅煎黄.下入香草末、苹果醋炒成酸蘑菇,然后和芝麻菜、意大利火腿同拌,酸鲜出味。菜品制作:郝玉才,从厨12年,擅长融合菜,曾任茉莉餐厅主厨,现任北... |
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醋酱长茄佐香煎蚝皇(北京百里香食尚餐厅创意融合菜品) |
特点:金蚝鲜香有嚼头,茄子软香入味。酱烧茄子与煎金蚝搭配,一土一洋,旁边淋的是板栗奶油汁,口味浓香。菜品制作:郝玉才,从厨12年,擅长融合菜,曾任茉莉餐厅主厨,现任北京百里香食尚餐厅厨师长。介绍:北京百里香食尚餐厅人均消... |
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(浙江杭州西湖山庄创意融合菜品)红酒鹅肝(附价值三万的原始配方与制作秘技) |
菜品制作:青伟,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、杭帮菜、西餐,现任浙江杭州西湖山庄行政总厨。介绍:杭州西湖山庄总厨青伟师傅从厨20年,中西餐均有涉猎,推出了很多中西结合的旺销菜。为了能学到周围厨友的好技术,青师傅特意将自己的厨... |
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法式鹅肝冻配木瓜卷(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品) |
介绍:鹅肝口感过腻,在夏季售卖时,装盘一定要简约清爽才能赢得食客好感。刘全刚选用的是边缘呈波浪形的白色长盘,一端摆放鹅肝.另一端放上木瓜卷,为菜品添色的同时也起到解腻的作用。而考虑到单纯的冰镇鹅肝已吸引不了食客注意,刘全... |
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大连百年汇豪生酒店创意中西融合菜品) |
创意:此菜由本地具有代表性的几种特产海鲜组合而成。我用这几种海鲜来寓意大连的海,表达我对家乡的思念之情。这道菜不仅造型别致,口感丰富,味道更是鲜上加鲜。鲍鱼顶部改刀麦穗刀花,使其美观且更入味。菜品制作:张楠,大连西餐专业... |
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慢烤鸽胸配玫瑰香葡萄(辽宁大连百年汇豪生酒店创意中西融合菜品) |
创意:鸽胸加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制3小时;玫瑰香葡萄加入鱼胶片增加清爽鲜香的感觉,不得不说此菜制作的每一个细节都要足够仔细和用心才能做好。菜品制作:张楠,大连西餐专业委员会副主任,现任大连百年汇豪生酒店行政总厨。在... |
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香煎挪威三文鱼排(辽宁大连百年汇豪生酒店创意中西融合菜品) |
创意:此菜将三文鱼与奶油欧芹汁搭配在一起,味道鲜美又有营养,口感上更爽滑细嫩,奶香味浓郁,受客人喜爱更是不必说。菜品制作:张楠,大连西餐专业委员会副主任,现任大连百年汇豪生酒店行政总厨。在第十三届中国国际美食节暨第四届中... |
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西班牙火腿配牛奶黄瓜(江苏江阴金湾国际酒店创新凉菜系列) |
菜品制作:魏林,现任江苏江阴金湾国际酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换... |
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翡翠鹅肝酱(毛豆泥的制作) |
原料:毛豆泥400克,自制鹅肝酱30克,黄油15克,鲜奶油15克。调料:盐2克,糖2克,味精2克,淀粉10克。毛豆泥的制作:鲜毛豆仁(已去皮)开水下锅,加少许食粉小火煮5-6分钟(若是用速冻的毛豆,则煮3-4分钟)至熟,... |
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鹅肝酱配解酒汁(附自制厘子酱的调制) |
原料: 法国品种、浙江永康产鹅肥肝200克,黄桃、青苹果各30克。 调料: 自制厘子酱20克,牛奶40克,香叶4片,五味子3克,盐4克,胡椒粉4克。 自制厘子酱的调制: 原料: 百利厘子酱1瓶850克,牛... |
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葡国皇室煮鳜鱼(北京澳门味道餐厅创意融合菜式) |
旺销理由:此菜是餐厅里比较热卖的一道菜品,也是一道澳门当地比较流行的菜品,菜品制作中含有大量的葡菜元素。其在制作中使用了咖喱粉、黄姜粉、花生酱、面捞、鲜奶、椰浆调味,香味复合,味道非常浓郁。在内陆的菜品中,很少出现使用奶... |
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西洋红豆猪手(北京澳门味道餐厅创意融合菜式) |
旺销理由:这道菜也是澳门当地餐厅非常流行的菜肴,用腐乳、花生酱调味,增加猪蹄的香味,并使用白葡萄酒给猪手调味,增加其香味。这点与中餐有与众不同之处,西方的酒类多是用水果发酵而成,例如葡萄、苹果,所以其味道多以果香味为主,... |
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奶汁芝士焗山珍(北京澳门味道餐厅创意融合菜式) |
旺销理由:世界上不只有中餐会使用各种菌类作为主料,菌类也是众多西餐中经常用到的原料。在葡菜中,菌类也占有一席之地。此菜用淡奶油和鲜奶给各种菌类调味,是一种融合多种鲜味的复合味型,最后用芝士封口焗制,将原料的全部香味密封在... |
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葡国培根焗薯泥(北京澳门味道餐厅创意融合菜式) |
旺销理由:此菜成本不高,售价却不低,使用牛油炒制原料,可以增加菜品的香味,并将鲜奶与土豆泥充分搅拌均匀,使奶香味充分渗入到薯泥中,后期加热后,充分地将两者的香气激发了出来。制作时一定要注意烤箱烤制的温度,温度过低也影响成... |
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紫红色的惊喜(阿根廷烹饪名厨查卡尔意式经典菜改良菜式) |
设计思路:此菜是典型的意大利菜式,入口酸、咸、鲜、甜,别有一番滋味,查卡尔将番茄干和紫苏叶放入,给菜品有了新的味道,用特制器皿制作,很有他的风格,也是一道颇受客人欢迎的菜品。厨艺评论:此菜将经典意大利菜与时尚相融合,融入... |
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牛排烤土豆配酱料(阿根廷烹饪名厨查卡尔纯正阿根廷式烧烤菜式) |
设计思路:此菜属于地道的阿根廷烤肉,烹制过程中对烧烤架和木炭有着很高的要求,上桌时搭配烤土豆和三种酱料一起食用,别有一番滋味。厨艺评论:此菜用阿根廷式烤肉法烤制牛排,再将具有西班牙、法国的菜品味道的酱料,融入到牛排中去,... |
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香蕉果仁派(阿根廷烹饪名厨查卡尔西式创意甜点) |
设计思路:此菜属于一道很有特色的甜点,将三种坚果打碎后与红糖、蜂蜜混合成酱,刷在香蕉上烤制,将香蕉原本的味道与坚果的香味很好的进行了融合,口味非常棒。厨艺评论:此菜属于典型的欧式甜品,用八角做装饰有创意,将坚果的香味和香... |
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沙漠雪茄酥(阿根廷烹饪名厨查卡尔西式创意面点) |
设计思路:此菜是查卡尔去叙利亚旅行回来后的创意,金黄色的酥皮就像沙漠的颜色,里面夹上干果的果仁卷成雪茄的形状,刷蜂蜜和黄油进行烤制,口感酥脆,具有浓浓的果仁香味,很受食客的欢迎。厨艺评论:此菜很有创意,类似我国的传统春卷... |
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西班牙冷汤三重奏(阿根廷烹饪名厨查卡尔西式蔬菜汁菜式) |
设计思路:查卡尔把西班牙冷汤(Gazpacho)进行了创新,演变成了三个不同的口味。冷汤富含多种维生素,口感清凉,深受食客的青睐,跟我国的蔬菜汁颇为相似,其制作并不复杂,多为正餐食用,制作时必须加入盐和橄榄油,可搭配面包... |
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芒果三文鱼海鲜沙拉(阿根廷烹饪名厨查卡尔西班牙海鲜菜式) |
设计思路:此菜属于阿根廷北部居民最爱吃的菜品类型,用芒果、三文鱼、田七叶这些原料借助模具制作而成,下面垫有做成器皿形状的冰碗,非常有特色。厨艺评论:此菜是典型的阿根廷菜品,在摆盘上有创新,将他们爱吃的水果与海鲜进行混搭,... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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