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（成都渝地人家乡村菜馆热卖家常菜）葱椒腰花（附腰花去腥增香、保持嫩度独门秘技）
旺销理由：带有蔬菜清香的腰花与魔芋结一同热拌，表面覆盖的葱花使整道菜口味、卖相皆清爽。菜品制作：于诚，现任成都渝地人家乡村菜馆老板。向宇学，现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。介绍：渝地人家老板于诚以前是货车司机，他喜欢做饭...
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（河南项城府源宾馆热卖旺菜）老赵焖梅豆角（附改良黄焖梅豆角独家锅焖技法厨艺秘笈）
原创揭秘：黄焖是河南蒸菜的技法之一，我将蒸制技法改为锅焖技法，非常新颖，上菜速度更快捷，口感软糯，入口化渣，香醇咸香。菜品制作：赵伟峰，高级烹调技师，现任河南省项城市府源宾馆厨师长介绍：一份简单的农家菜，让周口市、项城市...
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（成都巴蜀味苑餐厅特色热卖菜品）龙参蹄花（另附大师细说蹄花红润爽脆加工秘诀）
亮点：从“红烧蹄花”改良而来，李师傅减少蹄花的用量，加了竹笋同烧，蹄花经过特殊加工，口感是脆的，丝毫不油腻。介绍：苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”，且生意火爆的小店，它的卫生情况或许不足...
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（成都巴蜀味苑餐厅特色热卖菜品）土法烧大肠筋（另附大师细说爽脆大肠处理秘诀）
亮点：生爆大肠去油去腥，肉质变厚变脆。介绍：苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”，且生意火爆的小店，它的卫生情况或许不足很好，但菜品口味却吸引无数食客前来一尝。成都均隆街上有一家名叫“巴蜀味...
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（成都巴蜀味苑餐厅特色热卖菜品）鳝鱼回锅肉（另附大师细说回锅肉说秘诀）
亮点：此菜是“回锅肉”与“家常鳝鱼”的结合。鳝鱼肉质鲜嫩，但缺少胶质，回锅肉口味浓香且胶质多，李师傅将两者结合入菜，回锅肉滋润鳝鱼，鳝鱼提鲜肉片。介绍：苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”，...
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精毛牛肉、毛条牛肉独家制作秘技与关键（重庆锦禧大酒楼行政总厨：刘晓东）
酒店介绍：锦禧大酒楼位于重庆解放碑地王广场，经营面积2500平方米，共有餐位600多个。锦禧大酒楼主打创新川菜、粤菜，人均消费80--100元。菜品制作：刘晓东，中国烹饪名师，从厨20年，擅长创新川菜、厨房管理，现任重庆...
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（浓汤）独家官府菜金汤配方与吊制7秘技（谭家菜传人，北京天下一家滋补官府菜主理、副厨师长：张振芳）
介绍：吊汤是官府菜制作过程中最关键的一个环节，有些汤料的制作方法可以说万元难求。为了让更多年轻厨师能够了解官府菜，我们邀请官府菜大师焦明耀的高徒--张振芳师傅独家发布官府金汤的制汤绝活。“汤贵如金”是对官府菜中金汤的最佳...
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（青岛路氏疙瘩汤餐饮文化公司原创菜）冰爽海参（另附活海参发制“揉搓摆动”法独家技术详解）
酒店介绍： “路氏疙瘩汤”名字听起来很家常，设在小区深处的店面不大，里面的装修也不华丽，就是这样一个不起眼的小店，人均消费在160元左右，行政总厨郑桂东说，“别看我们店不大，只有七八张桌子，但每天只要接待个一两桌销售额就...
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重庆新式火锅包子制作配方与工艺解密（另附成品火锅包子应用相关菜例）
介绍：最近唐永清师傅去重庆考察，在当地发现了一款火锅包子。这款火锅包子刚刚上市，当地的火锅店用它来涮火锅，无论麻辣、清汤火锅，都可以放入这种包子涮烫，久烫不烂，晶莹透明，咬起来筋道弹滑，馅料多种多样，有三鲜、灌汤、香菇、...
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（河豚加工处理工艺）21刀分割红鳍东方豚技术详解（附河豚鱼毒性特征及安全烹食要点）
介绍：目前，全国大部分地区都在或明或暗地烹食河豚鱼，沿海和长江下游地区尤其活跃。那么，河豚鱼加工处理和卫生管理的核心是什么？必定是安全烹食。安生烹食有3大关键：1、必需具备正确辨别河豚鱼品种的能力。常见河豚鱼有数十种，不...
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（河豚加工处理工艺）9档分割暗纹东方豚技术与相关菜例（山东盛释一品养生会馆：郗昌阳）
暗纹东方豚可分割出眼睛、鱼皮、鱼肉、肝脏、肠胃、胆囊鱼卵、血筋、鳃9档，根据性别和品种的不同，还可细分出鱼鳍、鱼骨、卵巢及精巢等，鉴于其毒性不同且去毒方法不易掌握，目前食用最多的为鱼肉、鱼皮和肝脏。加工流程：------...
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（河豚加工处理工艺）河豚肝去毒加工新式技法（碱液浸泡法与按摩去毒法技术分述）
介绍：人人都说最美不过河豚，但是最鲜美的一个部位也是最令人恐惧的一个部位就是河豚肝。但是随着河豚的广泛应用，河豚肝的处理方法也越来越先进，只要你烹调得当，不要说烧制，就是用来制作河豚肝刺身，也绝对不会出现任何问题。河豚鱼...
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（沸腾鱼、水煮鱼）鱼片上浆致嫩研发新技术详解（无锡亿鹭发海鲜大酒店行政总厨：何华猛）
介绍：沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩，看来他是老菜有新做法。经过刨根问底，何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。技术点一：冰箱...
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（鸡肉、牛肉、猪肉、虾肉、鹿肉）生态弹力肉丸用料比例和技术关键（辽宁抚顺十八号餐厅厨师长：伞军）
介绍：小展档大卖点：辽宁抚顺十八号餐厅的明档不大，厨师长伞军利用有限的空间，在展档摆出一张操作台，只做各种丸子，非常吸引食客眼球。这一系列丸子突出的特点就是弹性大，大厨用做好的各种肉泥现场制作丸子，还可以把做熟的丸子像拍...
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（无添加剂、三次加水三次冷藏健康牛肉致嫩工艺）
介绍：浆牛肉是很多厨师每天必做的工作。为了保证牛肉有足够的嫩性，厨师们在浆制时总会加入，定量的食粉或者其他致嫩添加剂。今天，我给大家介绍一种新的牛肉浆制方法，不需要加入致嫩剂就可以达到良好的致嫩效果。一盘炒牛柳上桌很多食...
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粤菜中鲜鹅掌的“湿货发制” 独特技术手法详解（粤菜名师、苏州华侨宾馆行政总厨：陈汉忠）
介绍：鲜鹅掌的“湿货发制”湿货发制是粤菜中一项独特的手法。首先要将湿货炸成干货，然后再发成湿货。技术提供：陈汉忠，中国烹饪名师，擅长粤菜、燕鲍翅发制，现任苏州华侨宾馆行政总厨。陈凯奕点评：这样处理鹅掌是比较地道的粤港手法...
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（香港肇顺河鲜店招牌旺菜）生炒豆浆（附准确比例与五次关火等独门秘招详解）
亮点：爽滑的口感，没有丝毫豆腥味，是这道菜的独特之处。但只有准确掌握豆浆比例，具有过硬的火候功夫，才能完成这道招牌旺菜。介绍：生炒豆浆是顺德小炒的代表作，成本低、口味好，在香港达到了桌桌必点的效果，香港肇顺河鲜店在经济危...
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胶东海鲜酥炸脆皮糊独家技术（山东省泰安市金海大酒店：冉保伟）
技术提供：冉保伟，现任山东省泰安市金海大酒店行政总厨。介绍：有一次冉师傅外出考察，在一家胶东海鲜酒店点了一道“酥炸沙丁鱼”，发现这款菜品外观非常完整，表面布满了均匀的小气泡，外层的脆皮糊像纸一样薄。咬下去，入口酥脆，没有...
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四川清油火锅制作重要资料（调味油制作、底料炒制、锅底兑制、味碟调制工艺详细解析）
介绍：清油火锅是目前市场上比较流行的火锅品种，其制作方法也有一些特殊的讲究。这里，我来把简阳市一家火锅店制作清油火锅的详细过程介绍给大家，以方便大家参考借鉴。调味油制作：制作清油火锅调味油的过程，一般可分三步来完成：第一...
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胡椒猪肚煲鸡（正宗猪肚包鸡火锅版重要资料）
介绍：猪肚煲鸡似乎不是什么新菜品了，但是这里要给大家介绍的是青年烹饪艺术家、顺德烹饪协会会长欧阳叶伟师傅精心研制的火锅版胡椒猪肚煲鸡。自从这种火锅面市后，模仿者是越来越多，以至于各种品牌的猪肚煲鸡层出不穷这股潮流也从广东...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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