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(成都渝地人家乡村菜馆热卖家常菜)葱椒腰花(附腰花去腥增香、保持嫩度独门秘技)
旺销理由:带有蔬菜清香的腰花与魔芋结一同热拌,表面覆盖的葱花使整道菜口味、卖相皆清爽。菜品制作:于诚,现任成都渝地人家乡村菜馆老板。向宇学,现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。介绍:渝地人家老板于诚以前是货车司机,他喜欢做饭...
(河南项城府源宾馆热卖旺菜)老赵焖梅豆角(附改良黄焖梅豆角独家锅焖技法厨艺秘笈)
原创揭秘:黄焖是河南蒸菜的技法之一,我将蒸制技法改为锅焖技法,非常新颖,上菜速度更快捷,口感软糯,入口化渣,香醇咸香。菜品制作:赵伟峰,高级烹调技师,现任河南省项城市府源宾馆厨师长介绍:一份简单的农家菜,让周口市、项城市...
(成都巴蜀味苑餐厅特色热卖菜品)龙参蹄花(另附大师细说蹄花红润爽脆加工秘诀)
亮点:从“红烧蹄花”改良而来,李师傅减少蹄花的用量,加了竹笋同烧,蹄花经过特殊加工,口感是脆的,丝毫不油腻。介绍:苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”,且生意火爆的小店,它的卫生情况或许不足...
(成都巴蜀味苑餐厅特色热卖菜品)土法烧大肠筋(另附大师细说爽脆大肠处理秘诀)
亮点:生爆大肠去油去腥,肉质变厚变脆。介绍:苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”,且生意火爆的小店,它的卫生情况或许不足很好,但菜品口味却吸引无数食客前来一尝。成都均隆街上有一家名叫“巴蜀味...
(成都巴蜀味苑餐厅特色热卖菜品)鳝鱼回锅肉(另附大师细说回锅肉说秘诀)
亮点:此菜是“回锅肉”与“家常鳝鱼”的结合。鳝鱼肉质鲜嫩,但缺少胶质,回锅肉口味浓香且胶质多,李师傅将两者结合入菜,回锅肉滋润鳝鱼,鳝鱼提鲜肉片。介绍:苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”,...
精毛牛肉、毛条牛肉独家制作秘技与关键(重庆锦禧大酒楼行政总厨:刘晓东)
酒店介绍:锦禧大酒楼位于重庆解放碑地王广场,经营面积2500平方米,共有餐位600多个。锦禧大酒楼主打创新川菜、粤菜,人均消费80--100元。菜品制作:刘晓东,中国烹饪名师,从厨20年,擅长创新川菜、厨房管理,现任重庆...
(浓汤)独家官府菜金汤配方与吊制7秘技(谭家菜传人,北京天下一家滋补官府菜主理、副厨师长:张振芳)
介绍:吊汤是官府菜制作过程中最关键的一个环节,有些汤料的制作方法可以说万元难求。为了让更多年轻厨师能够了解官府菜,我们邀请官府菜大师焦明耀的高徒--张振芳师傅独家发布官府金汤的制汤绝活。“汤贵如金”是对官府菜中金汤的最佳...
(青岛路氏疙瘩汤餐饮文化公司原创菜)冰爽海参(另附活海参发制“揉搓摆动”法独家技术详解)
酒店介绍: “路氏疙瘩汤”名字听起来很家常,设在小区深处的店面不大,里面的装修也不华丽,就是这样一个不起眼的小店,人均消费在160元左右,行政总厨郑桂东说,“别看我们店不大,只有七八张桌子,但每天只要接待个一两桌销售额就...
重庆新式火锅包子制作配方与工艺解密(另附成品火锅包子应用相关菜例)
介绍:最近唐永清师傅去重庆考察,在当地发现了一款火锅包子。这款火锅包子刚刚上市,当地的火锅店用它来涮火锅,无论麻辣、清汤火锅,都可以放入这种包子涮烫,久烫不烂,晶莹透明,咬起来筋道弹滑,馅料多种多样,有三鲜、灌汤、香菇、...
(河豚加工处理工艺)21刀分割红鳍东方豚技术详解(附河豚鱼毒性特征及安全烹食要点)
介绍:目前,全国大部分地区都在或明或暗地烹食河豚鱼,沿海和长江下游地区尤其活跃。那么,河豚鱼加工处理和卫生管理的核心是什么?必定是安全烹食。安生烹食有3大关键:1、必需具备正确辨别河豚鱼品种的能力。常见河豚鱼有数十种,不...
(河豚加工处理工艺)9档分割暗纹东方豚技术与相关菜例(山东盛释一品养生会馆:郗昌阳)
暗纹东方豚可分割出眼睛、鱼皮、鱼肉、肝脏、肠胃、胆囊鱼卵、血筋、鳃9档,根据性别和品种的不同,还可细分出鱼鳍、鱼骨、卵巢及精巢等,鉴于其毒性不同且去毒方法不易掌握,目前食用最多的为鱼肉、鱼皮和肝脏。加工流程:------...
(河豚加工处理工艺)河豚肝去毒加工新式技法(碱液浸泡法与按摩去毒法技术分述)
介绍:人人都说最美不过河豚,但是最鲜美的一个部位也是最令人恐惧的一个部位就是河豚肝。但是随着河豚的广泛应用,河豚肝的处理方法也越来越先进,只要你烹调得当,不要说烧制,就是用来制作河豚肝刺身,也绝对不会出现任何问题。河豚鱼...
(沸腾鱼、水煮鱼)鱼片上浆致嫩研发新技术详解(无锡亿鹭发海鲜大酒店行政总厨:何华猛)
介绍:沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜,但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩,看来他是老菜有新做法。经过刨根问底,何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。技术点一:冰箱...
(鸡肉、牛肉、猪肉、虾肉、鹿肉)生态弹力肉丸用料比例和技术关键(辽宁抚顺十八号餐厅厨师长:伞军)
介绍:小展档大卖点:辽宁抚顺十八号餐厅的明档不大,厨师长伞军利用有限的空间,在展档摆出一张操作台,只做各种丸子,非常吸引食客眼球。这一系列丸子突出的特点就是弹性大,大厨用做好的各种肉泥现场制作丸子,还可以把做熟的丸子像拍...
(无添加剂、三次加水三次冷藏健康牛肉致嫩工艺)
介绍:浆牛肉是很多厨师每天必做的工作。为了保证牛肉有足够的嫩性,厨师们在浆制时总会加入,定量的食粉或者其他致嫩添加剂。今天,我给大家介绍一种新的牛肉浆制方法,不需要加入致嫩剂就可以达到良好的致嫩效果。一盘炒牛柳上桌很多食...
粤菜中鲜鹅掌的“湿货发制” 独特技术手法详解(粤菜名师、苏州华侨宾馆行政总厨:陈汉忠)
介绍:鲜鹅掌的“湿货发制”湿货发制是粤菜中一项独特的手法。首先要将湿货炸成干货,然后再发成湿货。技术提供:陈汉忠,中国烹饪名师,擅长粤菜、燕鲍翅发制,现任苏州华侨宾馆行政总厨。陈凯奕点评:这样处理鹅掌是比较地道的粤港手法...
(香港肇顺河鲜店招牌旺菜)生炒豆浆(附准确比例与五次关火等独门秘招详解)
亮点:爽滑的口感,没有丝毫豆腥味,是这道菜的独特之处。但只有准确掌握豆浆比例,具有过硬的火候功夫,才能完成这道招牌旺菜。介绍:生炒豆浆是顺德小炒的代表作,成本低、口味好,在香港达到了桌桌必点的效果,香港肇顺河鲜店在经济危...
胶东海鲜酥炸脆皮糊独家技术(山东省泰安市金海大酒店:冉保伟)
技术提供:冉保伟,现任山东省泰安市金海大酒店行政总厨。介绍:有一次冉师傅外出考察,在一家胶东海鲜酒店点了一道“酥炸沙丁鱼”,发现这款菜品外观非常完整,表面布满了均匀的小气泡,外层的脆皮糊像纸一样薄。咬下去,入口酥脆,没有...
四川清油火锅制作重要资料(调味油制作、底料炒制、锅底兑制、味碟调制工艺详细解析)
介绍:清油火锅是目前市场上比较流行的火锅品种,其制作方法也有一些特殊的讲究。这里,我来把简阳市一家火锅店制作清油火锅的详细过程介绍给大家,以方便大家参考借鉴。调味油制作:制作清油火锅调味油的过程,一般可分三步来完成:第一...
胡椒猪肚煲鸡(正宗猪肚包鸡火锅版重要资料)
介绍:猪肚煲鸡似乎不是什么新菜品了,但是这里要给大家介绍的是青年烹饪艺术家、顺德烹饪协会会长欧阳叶伟师傅精心研制的火锅版胡椒猪肚煲鸡。自从这种火锅面市后,模仿者是越来越多,以至于各种品牌的猪肚煲鸡层出不穷这股潮流也从广东...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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