您当前查看的是“姹ょ竟绮ュ搧”类菜谱 |
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(河南省项城市府源宾馆特色家常菜)酸汤焦丸(附粉条丸子5个技术关键要点) |
介绍:用肉、虾做丸子,大家都会。但是在我们酒店,有一款用红薯粉条制作的丸子特别受欢迎,每次客人点菜,不看菜谱就能叫上它的名字,而且是每桌必点。用红薯粉条做丸子可不简单,调制、浸炸等过程都有大学问,而且我们的这款丸子泡入汤... |
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(鸡汤百叶升级版)怡香横山桥百叶(江苏常州舅婆家餐饮管理有限公司旺销特色菜品) |
介绍:鸡汤百叶是名满江苏的经典老菜,无论在高档宴席还是市井乡村中随处可见它的身影。此菜做法说起来很简单,就三个字--煮百叶,但一百家店能做出一百种口味。常州舅婆家餐饮集团出品的“怡香横山桥百叶”汤清而味香、爽滑而不腻,被... |
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金汤干贝芥菜(天津狗不理集团九号大酒楼天然生态烹制菜品系列) |
裸烹要点:干贝也是常用来给菜品增鲜的一种原料,此菜与传统菜的区别在于,用鸡汤、干贝丝煨制活芥菜入味,做法有点类似于烹鲍鱼。普通的芥菜搭配鸡汤、干贝,更有档次,色泽更艳丽,是一款青菜能够卖上价格的条件。菜品制作:封富强,中... |
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橄榄特色丸子汤(重庆橄榄餐厅旺销特色菜品) |
特点:肉丸内酿入番茄丁,再入番茄汤煮制,内外两层番茄夹击,酸甜清爽。介绍:橄榄餐厅位于重庆沙坪坝三峡广场,装修以白、绿两色为基调,700平米的场地中容纳了260个餐位。老板唐磊将大厅的座位设计成了类似办公室隔断的半包厢,... |
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小米烩羊肉(郑州阿勇美食创新特色家常菜品) |
亮点:这是一道被河南烹饪大师赵继忠点名表扬的菜品,赵大师每次来阿勇美食就餐,必点此菜。陕西黏米与本地山羊肉,两种原料的口味都很浓郁,经烩制后相互融合,回味无穷。陕西黏米,外形与一般小米类似,在海拔500-800米的高原上... |
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生态全牛锅(广西南宁宏牛主题餐厅壮家牛肉菜肴系列) |
原创思路:全牛汤是一款非常有特色的地方菜,它通过单一的牛骨汤加入了牛鞭、牛蛋、牛蹄筋、牛骨髓、牛肚、牛胎盘等稀有的牛料烹制而成,营养价值丰富。酒店介绍:南宁宏牛是一家以壮家牛菜肴为主题的时尚特色餐厅,将牛身上的各个部位分... |
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珊瑚炖白菜(济南天禧舜和商务酒店零点餐厅热卖家常菜) |
特点:年初,我在一家生意火爆的中档海鲜酒楼吃到了一款“海鲜烩”,用文蛤等低档海鲜入菜但口味出奇好,几乎桌桌必点。其诀窍就是用了炸蛋松代替味精为汤汁提鲜,香味足且不会掩盖住原料的鲜美,而且越煮越香。我在店里改良后推出。将白... |
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神仙羊肉(内蒙古乌拉特后旗宝源大酒店新派蒙餐系列) |
特点:宝源大酒店厨师长陈进文则研发出了手扒肉的升级版,成菜不再是清汤寡水,而是变成了酸辣口味,在夏秋两季令人胃口大开。菜品制作:陈进文,内蒙古人,从厨11年,现任内蒙古乌拉特后旗宝源大酒店厨师长,擅长粤菜、湘菜、蒙餐。+... |
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菌香翅汤鳜鱼(昆明市新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品) |
创意:此菜是按照过桥的方法烹制而成,用松茸、鸡枞熬制的浓汤色洁白,香味浓,用其“碰撞”鳜鱼肉,鲜美度十足。菜品制作:王祖明,现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。我说菌类应用:鲜菌凉拌不逊色。在烹调野生菌时,大家往往... |
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菌香一壶鲜(昆明新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品) |
创意:这款汤的制作可谓匠心独具,既有鱼羊鲜,又有菌类的鲜美,融合在一起,可以说鲜味十足。烹调时,加入了白牛肝菌,可以让熬后的汤汁浓稠而色白。菜品制作:姜文学,现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。我说菌类应用--干菌... |
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鸡粥的制作工艺 |
鸡粥是上海最著名的点心。20世纪20年代初由上海东新桥和大世界附近的小吃摊始创,因滋味非常鲜美,到了30年代已经出名,40年代盛行。当时经营鸡粥最有名的是大世界老公兴、福建路林福斋和云南南路小绍兴等。现在以小绍兴的鸡粥为... |
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红豆肚丝(重庆市徐生记酒楼南坪店热卖当家菜) |
特点:这道菜是从把豌豆肚丝改良而来,原做法将压好的把豌豆盛入碗中,摆入肚丝,如今我将压好的把豌豆打细,每斤熟豌豆加4斤高汤熬成把豌豆汤,再用把豌豆汤煮红豆、肚条,制好的半汤菜上再浇一层黄油,成菜颜色亮丽,散发淡淡奶香。菜... |
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鲜汤开胃鸡(北京玉明珠商务会所特色口味菜) |
特点:传统的鸡汤多是咸鲜味的,仲强大胆改良,将腌入底味的三黄鸡、虫草花入盛器,灌入清汤,加入炒好的开胃椒同蒸1小时,汤汁鲜美,微酸微辣,鸡肉入味,非常开胃。菜品制作:仲强,现任北京玉明珠商务会所行政总厨。介绍:秋季新菜单... |
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(成都百姓百味家乡菜酒店招牌菜)百姓捞鱼片(附粥火锅粥底制作与鱼片加工技术独家秘技) |
介绍:在一家只有300多个餐位的普通餐馆,一道“百姓捞鱼片”一年的销售额竟可以达到277万。这道菜不仅有着惊人的年销售额,利润还特别高,毛利率可以接近70%,也就是说仅这道菜一年就可以为酒店净赚超过188万。这款“百姓捞... |
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浓汤鲜菌盅 |
原料 虾丸3个,滑子菇20克,鲜肉蘑25克,枸杞子5克。调料 金瓜蓉100克,盐3克,味精2克,老鸡汤300克,清高汤250克。 制作 1.先将滑子菇、鲜肉蘑洗净,飞水后捞出;另取净锅,加入盐,入清高汤,下入焯水后的滑... |
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太极护国羹(时蔬鲜香) |
原料:空心菜150克(只要叶子)。调料:盐1.5克,蘑菇精2克,白糖2克,三花淡奶2克,素上汤800克,水淀粉20克。 制作:1、空心菜叶飞水0.5分钟后过凉备用。用榨汁机榨汁 (要榨的粗一些)。2、锅内放上汤,加菜汁... |
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珍珠泉羹(营养丰富,口味独特) |
这是一道用料特别简单、卖相好、口感爽,但制作相对难以掌握的夏季汤羹,也是一款低成本的高利润菜。不过说到推荐它的理由,还是因为它酸甜的口味和清爽的口感。原料:伊利纯牛奶100克。调料:葡萄糖50克,精炼油3千克(实际耗用1... |
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高邮鱼汤河虾(上海探索餐饮有限公司新农庄海派农家菜) |
特点:为了迎合时下健康潮流,陈师傅制作菜品时尽可能少用调料,最大程度上突出食材本身的清香。比如这道“高邮鱼汤河虾”,陈师傅用猪油、菜籽油煎透鱼骨后熬汤,再用熬好的鱼汤煮制鲜草头、脆河虾,整道菜原汁原味、非常清爽,既不失虾... |
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阴米土鸭汤 |
原料:土鸭一只净重约500克,阴米100克,姜20克。调料:高汤500克,盐10克,味精10克,胡椒粉5克,葱花5克,色拉油50克。制作:1、将土鸭杀好掏去内脏洗净,剁成3厘米见方的小块备用。姜切块备用。2、锅内放底油烧... |
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特色羊肺汤 |
原料:熟羊肺300克,黄花菜10克。 调料:香菜5克,葱、姜10克,红辣椒10克,胡椒粉3克,精盐2克,味精2克,清汤500克。 制作:1、将熟羊肺切成薄片,放在开水锅内略烫后捞出;黄花菜用50℃的温水浸泡30分钟至回软... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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