您当前查看的是“瀹村腑鑿滃紡”类菜谱 |
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福满三杯仔乌(黑龙江哈尔滨老妈味道酒店创意精品菜) |
利由:此菜是道创意菜,我将其粗料细作,不但口感鲜香浓郁,在菜式搭配上比较新颖,关键是原材料成本只需二十几元,再加上精美的器皿给菜品提高了档次,所以此菜毛利率轻松达到了70%。且做法简单,适合大众的口味,是本店的一道旺销菜... |
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御品扎熏肉(北京蒙元宾馆特色创意凉菜) |
原创思路:此菜我将熏肉和雪梨还有艾草一起配搭,经过熏制而成,成菜口感嫩滑筋道,且熏肉混合了梨子的清香味和蓝毒酱的酸甜,是本店人气超旺的菜品之一。关键:烟熏的时间不要超过十分钟,否则会影响菜品口感,且雪梨具有生津润肺,清热... |
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冰激凌鹅肝包(北京蒙元宾馆创意特色凉菜) |
原创思路:我将法国鹅肝反复浸泡,并用味啉、清酒等腌制,加速凝固蛋白质,起到紧缩食材的特效,做出的鹅肝包软糯细腻,酒香清口。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜... |
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金橙小鹿肉冻(北京蒙元宾馆创意特色凉菜) |
原创思路:皮冻菜北方食客很喜欢,我们将卤好的鹿肉和皮冻汁混合均匀,灌入掏空的橙子皮中冷却,做好的成品不仅有种淡淡的果香味,还有败火的功效。提问:橙子皮不需要处理吗?作者回复:不需要。橙子皮本身带有清香味和轻微的苦味,可以... |
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蟹黄扣虾仁(湖北武汉东方建国大酒店特色风味菜品) |
创意:炒虾仁是一道非常经典的菜肴。在烹调这道菜时,我们取新鲜的蟹黄炒出香味,倒入高汤烧至蟹黄的香味挥发出来后,下入虾仁略烧,做好的成品鲜味浓郁,食客好评度非常高。作者简介:郑玉斌,擅长谭家菜、淮扬菜、粤菜,目前是武汉东方... |
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辣爆富贵荔枝虾(湖北武汉东方建国大酒店特色风味菜品) |
创意:基围虾打成虾胶,酿入新鲜的荔枝肉内,油炸后再搭配自制的鲜花椒油、干辣椒、白糖、白醋等调料炒制,成品色泽红艳,入口外酥里嫩、微甜,并带有轻微的酸辣味。作者简介:郑玉斌,擅长谭家菜、淮扬菜、粤菜,目前是武汉东方建国大酒... |
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山巴酱大虾球(北京天安印象餐厅创意风味菜品) |
介绍:两种酱汁的配合使用,使虾球染上了黄油、淡奶、虾膏、咖喱等多重复合香气,给“舌尖”一个奇妙的味觉之旅。此菜的调味中,用到了山巴酱、麦香汁,烹制虾球时各加一点,一炒一淋即可出锅,制作简便,味型奇妙,虾仁鲜味浓郁,回口带... |
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蓝莓藕丝(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:这种藕丝开袋即食,无须改刀,十分方便。严之飞将其扎成小捆,摆到石板上,淋蓝莓酱走菜,酸甜脆爽,口味独特,再点缀鲜荷花瓣两片,卖相清爽袭人。这道菜肴成本不足10元,毛利超高,极受食客欢迎。菜品制作:严之飞,从厨21年... |
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玛卡帝王贝炖活鲍(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:以往这套青瓷炖盅盛的是干鲍、燕窝等高档菜品。如今严之飞将高端食材换成10元/只的活鲍鱼,再配上两片“滋补圣品”玛卡以及少许干贝、黄耳,同蒸60分钟后上桌,菜品鲜美清爽,卖相大气,亮点十足,售价68元/位,极受客人欢... |
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泡椒虫草参(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:这道凉菜卖相精美,原料“高端”,看上去既有“海参”。又有“人参”。其实,这都是严之飞的小心机:“里面的海参是一种以假乱真的素食,用大豆与海藻做成,进价便宜,口感Q弹;人参则是我在湖北发现的一种半成品泡椒虫草参,成本... |
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黄耳炖桑嫩芽(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:黄耳形如桂花,是一种比较珍贵的野生菌,常规做法是加糖水蒸制成甜羹,严之飞却将其与桑树的嫩芽组合。浇入精心熬制的上汤蒸成一款半汤菜。黄耳的软嫩与桑芽的鲜爽互相融合,原料吸足了汤汁的鲜味,浓香爽口,色泽明丽。这道菜的盛... |
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金汤煮黑豆丝(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:豆丝筋道略韧,汤汁甜香浓郁。黑豆腐丝是由黑芝麻、黑糯米、黑豆制作而成,美味干香,多用于调拌凉菜。而严之飞却借鉴了“大煮千丝”的手法,将黑豆丝与自熬的南瓜金汤结合。豆香、瓜香浓郁,滋补养生,色彩对比鲜明,成本低廉。菜... |
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黑鸡枞菌煎澳带(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:在西餐中,澳带的做法多为煎制,并常与三文鱼、白芦笋等高档食材搭配。如今,严之飞却改用价格低廉、营养丰富的云南黑鸡枞菌与之搭配,先煎后炒,黑鸡枞菌口感肥硕、多汁,与澳带的软嫩相辅相成,鲜味互补,不仅味道一绝,黑白配色... |
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鲜莲子炒河虾仁(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:将应季的鲜莲子、鲜河虾一同炒制,点缀青豌豆,盛入荷叶造型的瓷盘中,虾仁晶莹剔透,莲子水润微黄,豌豆青翠欲滴,色彩跳跃、干净清爽。除此之外,莲子的加入不但增加了荷香,还变相地减少了主料的用量,降低了成本。严之飞购买的... |
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原汁绿色猪肉(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:这道菜使用原生态的“绿色猪肉”作原料,口感筋道、香味浓、不腥擅。为体现本味,严之飞借鉴“水煮白肉”的方法,将猪肉切片水煮,搭配小米椒制作的酸辣蘸碟上桌,烹调方法十分简单,充分保留绿色猪肉的醇香.令食客尝到五、六十年... |
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一品牛肉香(辽宁大连显宁大酒店创意风味菜品) |
创意:这道菜我将常见的食材做出了高端菜的味,将牛肋条和夏夷贝用挖空的西红柿盖住,浇老汤蒸制,老汤、夏夷贝的鲜被牛肋条吸收,味道鲜美,同时由于西红柿做盖,汤中加入南瓜蓉,菜品鲜美又不失清香。++++++注意: 以上只为简要... |
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奇味盐香虾(辽宁大连显宁大酒店创意风味菜品) |
创意:这道菜在我们店里点击率很不错,不少客人吃了后说味道好,猜了半天,只知道炸虾时加入了面包糠,却不知道菜品的鲜味从何而来。其实我只是在面包糠中加入了盐焗鸡粉和椒盐粉,两种调料赋予虾一种复合味。++++++注意: 以上只... |
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养生面包鸡(北京便宜坊集团创意改良叫花鸡) |
特点:奶香、麦香扑鼻,划开面包后,鸡鲜、荷鲜溢出,菜品大气香美,极上档次。菜品制作:孙立新,1956年生于北京,1973年考入北京饮食服务学校,毕业后正式入行,先后进入首旅集团、华都饭店、燕山大酒店、渔阳饭店、天伦王朝大... |
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蓝莓山药(北京便宜坊集团创意时尚凉菜) |
特点:山药泥细腻、蓬松,奶香、酸甜适口。菜品制作:孙立新,1956年生于北京,1973年考入北京饮食服务学校,毕业后正式入行,先后进入首旅集团、华都饭店、燕山大酒店、渔阳饭店、天伦王朝大酒店等多家单位工作,2001年至今... |
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盐焗活鲍(北京便宜坊集团创意中档位上菜) |
特点:蔬香味浓,富有盐焗风味,鲍鱼口感弹牙。菜品制作:孙立新,1956年生于北京,1973年考入北京饮食服务学校,毕业后正式入行,先后进入首旅集团、华都饭店、燕山大酒店、渔阳饭店、天伦王朝大酒店等多家单位工作,2001年... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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