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葱烤竹香鱼(葱香浓郁,鱼肉可口,外焦里嫩)
原料:草鱼500克,大葱200克,葱节10克,竹篱2片。调料:荆沙辣酱50克,荆沙豆瓣酱100克,孜然粒20克,白糖10克,顶好花生酱15克,蚝油50克,味精30克,啤酒100克,辣椒粉40克,五香辣油100克,色拉油1...
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荆味洪湖鸭(汤汁红亮,香辣味悠长)
原料:野鸭一只约1800克,千张皮250克,香菜50克,枸杞10克,大蒜米200克。调料:猪油50克,海天老抽、八角、香叶、盐各5克,桂皮、生姜各3克,豆蔻、白芷、荆沙豆瓣酱各2克,花椒、蚝油、郫县豆瓣酱各20克,美极鲜...
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平锅鱼头
原料:鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。调料:A大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。B豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块...
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杭椒辣子鲜鲍(武汉和天下餐厅旺销特色菜品)
介绍:将浸泡入味的鲍鱼仔搭配干煸杭椒,鲍鱼软嫩入味.椒香浓郁,且大大提升了菜品的档次和毛利率。菜品制作:田明,现任武汉和天下餐厅厨师长。技术点:为了保证鲍鱼的嫩度,煮制时间不可过长,以2分钟为宜,见鲍鱼表面略带浅黄色即可...
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楚畹绝味鱼
原料:鲈鱼1条(重约1千克),香菜叶、葱丝、红椒丝、青椒丝各1克。调料:泡白萝卜、泡红萝卜各30克,葱段、姜片、泡姜各5克,紫菜15克,辣妹子酱35克,辣椒酱20克,白酒20克,泡青红椒、湖南酱豆腐、海鲜酱、鸡粉各10克...
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灵芝手撕鱼(武汉欣蓉和会所旺销特色鱼菜)
特点:我们店人均消费为300-500元,顾客对原料的档次和品质要求很高,所以我选用了灵芝鲫鱼(武汉周边有灵芝鱼的养殖基地,将鱼苗投入塘中,每天用灵芝粉混合鱼饲料进行喂养,每斤售价28元),有营养、有噱头,鲫鱼肉质鲜但毛刺...
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雪菜小黄鱼(武汉东云阁餐厅旺销特色鱼菜)
特点:小黄鱼肉质细嫩易入味,但冰鲜货腥味较重,我将冰鲜小黄鱼炸定型后烧至略带酸辣味装盘,再盖上特制的雪菜碎上桌,去腥效果极佳。雪菜碎用水泡去酸涩味后挤干,加猪油和菜籽油炒香,味道酸香、口感滋润。与略带酸辣的小黄鱼同吃非常...
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泰式香莲藕
原料:洪湖莲藕250克,泰式香糯米250克,夹层五花肉150克,葱花、红椒末各1克。调料:姜葱汁5克,盐2克,鸡精5克,料酒2克,泰国鸡酱100克,色拉油30克。制作:1、糯米提前用凉水浸泡20分钟后,捞出沥干水分待用。...
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炕煎大块财鱼(武汉和天下餐厅旺销特色鱼菜)
特点:财鱼肉腌制入味后将表面的水分风干,保留鱼肉中的水分,再用煎糍粑的方法煎制,使其表面快速结壳,锁住肉中的水分,外表酥香,内里软嫩,深受本地食客的欢迎。介绍:武汉襟江带湖,水产丰富,家家大厨在烹鱼,家家有鱼在热卖。此次...
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芹藕蝶莲花(虾香甜,西芹、藕片爽口,一菜双味)
原料:青虾17只(约600克),袋装藕片50克,西芹30克,朱古力彩针3克,熟黑芝麻5克,水发木耳10克。调料:盐15克,味精3克,葱段、姜片各5克,料酒10克,糖40克,橙汁10克,番茄油20克,色拉油500克(实耗5...
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江南谷香鸭
原料:净绿嘴鸭1只(毛重约1500克),青、红泰椒共100克。调料:精制卤水1千克,香油5克,米醋5克,茶叶250克,樟木500克,白糖100克,花椒盐100克,香草料(小茴香5克,香茅草5克,丁香1克,肉豆蔻5克,罗汉...
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桔香串串兔
原料:仔兔兔腿肉300克。调料:盐6克,料酒25克,老抽8克,姜、葱各10克,干海椒节100克,青花椒20克,姜、蒜米各5克,桔皮丝(鲜桔皮切成的细丝)10克,鸡精10克,胡椒粉3克,糖3克,孜然粉1.5克,猪油40克,...
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双味水库鱼头
原料:水库鱼头1000克,小米辣100克,青红菜椒200克,香葱20克调料:纯鸡汤1500克,海天酱油10克,豉油汁10克,大油50克,葱油50克,盐10克,百味佳味精20克,百味佳鸡粉20克,白酱油10克。制作过程: ...
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香米蒸牛胸(米香浓郁,鲜嫩软糯)
原料:黄牛胸肉350克,香米200克。调料:精制油25克,盐3克,味精1克,胡椒粉2克,花椒油25克,干淀粉10克,香料包(花椒3克、八角5克,桂皮5克,丁香1克,茴香3克)。注:精制油的制法:用1斤色拉油加葱段、姜块各...
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三味蒸鮰鱼
制作:1、将鮰鱼宰杀制净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾撒上盐摆在盘子两端。2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上。做成如图造型。3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉...
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荆沙干豆角炖土鸡
创意来源:干豆角在传统做法大都同肉食配伍,而此种做法中,鄂菜传统调料荆沙酱与鸡、干豆角搭配,在长时间的炖烧过程中,味道融合入味透彻。原料:土鸡1只1000克,发好干豆角200克。调 料:猪油100克,色拉油200克,高汤...
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荆楚韵味鸭
原料:老鸭1只(1250克左右),蒜瓣25克,青、红椒各100克,老姜25克,香菜3克。调料:红油100克,辣妹子25克,永丰辣酱10克,香油3克,香料包(同酱汁排骨),色拉油150克。制法:1、将鸭子去毛、除内脏,洗净...
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鲜辣猪尾扣饭(济南湖北渔村酒店特色风味菜品)
创意由来:炒猪尾时加入了灯笼椒和泡山椒,鲜辣浓郁,配米饭上桌能够缓解辣味;米饭吸收了猪尾的汤汁,更加有滋味。菜品制作:张飞虎,现任山东省济南市湖北渔村酒店行政总厨。李建辉点评:此菜启发了我,有了两个改良的思路,可提高这款...
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脆炸百合南瓜(北京湘悦天下酒店创新特色菜品)
亮点:百合富含淀粉,挂脆炸糊浸炸后融化成馅,外脆里糯,口感粘牙。菜品制作:陈金雄,擅长湘菜制作、酒店管理和菜品营销,现任北京湘悦天下酒店董事长。2009年12月10日,有着17年从厨经验的陈金雄改行做起了酒店老板,由他独...
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虫草花炖猪婆参(北京湘悦天下酒店创新特色菜品)
创意由来:虫草花和海参搭配很常见,但是虫草花多是海参的点级,是个辅料。陈金雄将虫草花和海参作为主料,卖相大气,显档次,是一款商务宴请的专用菜。味型:咸鲜,香辣复合。菜品制作:陈金雄,擅长湘菜制作、酒店管理和菜品营销,现任...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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