| 您当前查看的是“榻愰瞾椋庡懗”类菜谱 |
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| （山东济南铭座饭店经典菜品）吉星高照（另附鲁菜大师张志德独家秘技解析） |
| 介绍：这道菜是张老选用经典鲁菜清汤，发挥自己的料子菜工夫，在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。张老介绍：“1972年，我在北京进修时学习了淮扬狮子头的做法。他们用的肉馅中加了马蹄、海米，而我在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋... |
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| 虾油炝青瓜（山东济宁玉泉餐饮公司创意风味家常菜品） |
| 创意：在菜根香系列的思路上，我将青瓜根部加以利用，原创了一道热卖凉菜，用自制虾油炝制，使味型变得更丰富，青瓜的口感也非常爽脆。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图... |
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| 老油咸菜炒大骨鸡蛋（山东济宁玉泉餐饮公司创意风味家常菜品） |
| 创意：这道菜用的是厨房中要丢垃圾的咸菜皮，改刀后与特色新食材辽宁大骨鸡蛋搭配，口味家常，咸菜皮冲水去掉盐味后再炒制，上笼蒸制再入菜，口味非常好。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中... |
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| 海参豆腐煲（东方美食特色风味家常菜系列） |
| 利由：这道菜是在炖豆腐的基础上改良而来的。增加了低成本的茄参后，成本不到15元，售价为38元，给客人的感觉是超值的、上档次的。厨艺评论：调味方法非常精准，清美豆腐干可以用普通的老豆腐来代替，菜肴的成本会更低。干岛湖土酱并... |
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| 虾爬丸子汤（东方美食特色风味家常菜系列） |
| 利由：在我们当地，虾爬子都是采用蒸、煮、烤的方法进行烹调，现在我们将其取肉后斩成蓉，再加入少许五花肉馅做成丸子，成菜口味鲜香，客人很喜欢。由于做法新颖，所以我们这道菜比传统做法要多赚近十元钱。厨艺评论：用清水熬汤口味一般... |
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| 香辣鱼皮（北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品） |
| 菜品制作：詹增旗，从厨19年，擅长鲁菜，现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍：店内有一道“酸汤黑鱼片”销量很大，在取鱼肉时剔下很多鱼皮。以往这些下脚料多弃之不用，现在詹增旗把鱼皮收集起来，腌制后过油。配上小米辣、野山椒等炒成... |
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| 果木烧乳鸽（北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品） |
| 菜品制作：詹增旗，从厨19年，擅长鲁菜，现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍：将活鸽子宰杀、剥掉外皮，腌制后包上锡纸．如同小时候烤地瓜、土豆一样埋到木炭火堆里烤熟，鸽子肉质劲道入味，有一股浓郁的烟熏香，做法新颖，是雅轩的私家... |
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| 清汤枸杞叶（北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品） |
| 菜品制作：詹增旗，从厨19年，擅长鲁菜，现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍：外出考察时，詹增旗在一家店里发现了这种新原料—枸杞叶，其做法是凉拌、清炒。枸杞叶又叫天精草，是枸杞树的嫩芽，进货价每斤10多元，味道清鲜，熟后口感... |
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| 清汤活海参（北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品） |
| 菜品制作：詹增旗，从厨19年，擅长鲁菜，现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍：这是调整产品结构后，高档区最旺销的一道菜。传统的冲浪海参多使用高压发过的原料，而詹增旗直接使用活海参，且有一套独特的加工方法：开膛去内脏后打成通天... |
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| 功夫牛肉（北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品） |
| 菜品制作：詹增旗，从厨19年，擅长鲁菜，现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍：这道菜的主料是詹增旗从甘南藏区带回来的牦牛肉。牛肉的常规吃法是卤熟、切片后上桌，而詹增旗则在搭配上下了一番心思，他引入了东营黄河口炸刀鱼的上菜方式... |
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| （山东济南寰缘餐厅特色凉菜）寰缘海底捞（附海鲜捞汁与自制辣椒油制法） |
| 特点：此菜原料丰富，三文鱼、金枪鱼、小鲍鱼、小海鲜、八爪鱼汇于一盘，只需点这一道菜就可把海鲜吃个遍，这道内容丰富、含金量高的小海鲜仅售48元，对于时下追求高毛利的餐厅而言，毛利率不算高，但对于海鲜爱好者来说可谓是实惠的福... |
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| 海鲜三拌（河北黄骅天天鱼港创意风味凉菜） |
| 特点：我们用三种不同的小海鲜搭配三种脆爽的蔬菜凉拌，成品口味脆爽，鲜味浓郁，推荐给海鲜酒楼的厨师试做。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“... |
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| 茄子拌螺片（山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆胶东风味菜品） |
| 特点：此菜搭配新颖，制作简单，茄子蒸好加螺片拌，鲜味足。菜品制作：刘鑫，现任山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆厨师长。酒店介绍：青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆成立于1998年，刚开业时只是个150平方米的路边小店，现在已经发展成连锁企业... |
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| 蛤蜊肉拌蚂蚱菜（山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆胶东风味菜品） |
| 特点：山蚂蚱菜是一种野菜，又叫霞草、石竹芽、竹节菜．其根可入药称山银柴胡，其嫩叶口感滑爽、鲜美，可食用，因叶形和鲜嫩程度颇似马齿苋．所以有些地方又叫山马铃菜，适用于凉拌或蒸包子。菜品制作：刘鑫，现任山东青岛吕氏疙瘩汤私家... |
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| 大娘单饼卷两样（山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆胶东风味菜品） |
| 特点：此菜特色是炸黄骨鱼和自制辣肉，采用卷饼的形式，使菜品口味和吃法更具特色。菜品制作：刘鑫，现任山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆厨师长。酒店介绍：青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆成立于1998年，刚开业时只是个150平方米的路边小店，... |
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| 浓汤肉末麦香海参（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 味型：咸鲜浓香，富有保健养生功效。菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现任山东济南舜耕山庄鲁菜馆厨师长。原料扫盲：燕麦仁蒸后滑爽、颗颗分明、口感筋道... |
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| 火山石烹翅（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现任山东济南舜耕山庄鲁菜馆厨师长。制作关键：1、给顶汤勾芡时要略浓一点，否则放入金钩翅之后容易沉底，从而不方便食... |
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| 蟹粉玉芽菜（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 特点：娃娃菜汆水压成墩，和熬好的蟹粉高汤结合做位餐热菜，每位菜的成本12元左右，而售价达到38元，是普通原抖做出高档菜的典范。味型：咸鲜微甜，清爽利口。菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖... |
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| 玉蓉北极贝（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 特点：北极贝一般用来做刺身或者凉菜，而此处将其温拌，再搭配熬好的萝卜蓉制作热菜，非常有创意，成菜口感清爽靓丽。菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现... |
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| 飘香海肠（山东省威海市海关总署培训基地胶东农家风味菜品） |
| 介绍：东北菜有道“大妈茄子”是用烧好的茄子搭配肉丝、蒜末做成，口味很好，为了突出威海的小海鲜特色，董师傅把肉丝换成海肠，不但增加了鲜味且更显档次；装盘时把蒜末、海肠、香菜整齐地摆放在烧好的茄子上，卖相更好，食用时拌匀即可... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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