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小奥利慕斯(上海金牌外婆家IFC店热销创意菜品) |
热销理由:乍一看还以为一盆花被搬上了餐桌,其实它是一个用四种原料制作的小甜品。讨巧的外形是男生讨好女生的必点之物,当你坐在餐厅里感觉相机闪光灯在闪个不停时,你会发现大家点的都是它。介绍:去外婆家就餐,排队等位子已经成了家... |
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啫啫弹力面(浙江绍兴寻宝记餐饮公司创意特色家常菜品) |
介绍:土豆粉一般都用来做配料,我们采用啫啫菜的烹调方法处理土豆粉,做好的成品香味特别浓郁,客人也很喜欢,现在几乎是桌桌必点。但是我要告诉大家这道菜的成本只需要5元,所以它是真正的低成本高毛利菜。菜品制作:钱建祥,现任浙江... |
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西贝黄馍馍(北京西贝西北菜六里桥店特色面点) |
特点:酥松,微甜,有粗粮的原始香味,易消化。介绍:今年一部《舌尖上的中国》大红大紫,里面的各种美食也成为国人搜索的焦点。红过无数的明星、无数的电视剧,但是以吃为题材的纪录片却鲜有走红。“西贝西北菜”抢占先机火速开发推出了... |
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海参配川味凉面(北京眉州东坡酒楼特色原创秋冬凉菜) |
原创思路:根据东坡府邸参的创意理念,选用上等海参,精心发制,口感上佳,参体质厚,肉刺明显,黄亮爽口的四川凉面和独特的味汁,创制中国海参佳肴中的凉拌经典,令人秋燥尽去,食欲大开。菜品制作:陈兴跃,现任北京眉州东坡酒楼行政总... |
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新派烤枣馍(河南洛阳凯旋门大酒店特色面食小吃) |
介绍:传统的烤枣馍干硬硌牙,而且用的是干红枣,烤后易变焦发硬,潘峰改进了配方,在面团里加入牛油,把红枣换成蜜枣。牛油帮助起酥,使烤好的馍片像烤面包一样蓬松有孔,松软不硬;蜜冬质地甜粘,滋润着烤馍片,使其口感不干。改良后的... |
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电饭煲乳鸽饭(广东深圳谭厨小菜餐厅特色风味菜品) |
特点:乳鸽嫩滑,米饭软硬适口,香气扑鼻。传统“乳鸽煲仔饭”是用砂锅把大米煮至半干后拌入鸽肉,继续煲至出现金黄的锅巴,至少需要30分钟。为了加快出菜速度,谭子滔用电饭煲代替砂锅,只需要8分钟就能出菜,足足节省了22分钟。这... |
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豆皮糯米卷(重庆顺风123中餐厅传统风味菜品) |
风向指标:四川有道小吃,将生糯米放入热水中汆一下,取出放入蒸柜中蒸制,这样处理的糯米一粒一粒的比较舒散,适合做炒饭、豆花饭。菜品制作:邢亮,现任重庆顺风123中餐厅行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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金鸭梨(广西南宁大鸭梨烤鸭店创新风味面点) |
特点:糯米、红薯、猪油和面,软糯香甜:梨子造型乖巧可爱.与店名吻合呼应。菜品制作:秦志文,现任广西南宁大鸭梨烤鸭店行政总厨。介绍:2010年,北京“大鸭梨”携招牌菜南下来到广西,不到3年的时间便生根发芽。厨师长秦志文说,... |
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(广西生榨米粉)南宁水街远红米粉制作关键和经营秘诀(附特色浇头与特色辣椒制法) |
总述:在广西,大街小巷随处可见的米粉店成为一道独特风景,桂林干捞粉、柳州螺蛳粉粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、蒲庙生榨份、全州红油粉、宾阳酸粉……在这里,到处可以看见忠实的“粉仔”、“粉妹”, 许多粉店都是通宵经... |
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(广西干捞粉)南宁粉之都桂林米粉制作关键和经营秘诀(附秘制米粉卤水与特色小料配方制法) |
总述:在广西,大街小巷随处可见的米粉店成为一道独特风景,桂林干捞粉、柳州螺蛳粉粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、蒲庙生榨份、全州红油粉、宾阳酸粉……在这里,到处可以看见忠实的“粉仔”、“粉妹”, 许多粉店都是通宵经... |
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武汉热干面(附自制卤汤、芝麻酱调制、特制面条制法) |
专家支招:热干面的制作方法并不复杂,分为5个步骤:提问:自磨白芝麻酱是如何制作的?回复:跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的,只不过我们都是请专人制作的,其中不含防腐剂等添加剂。提问:现在有用黑芝麻酱制作热干面的,黑芝麻酱是... |
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意面凤爪(四川成都大蓉和一品天下店创意夏日新菜) |
特点:前段时间我去欧洲考察时吃了几顿意大利面,口感筋道,加酱汁拌食特别美味。回到成都后,我就想着用意大利面开发一道新菜。与牛肉、猪肉的搭配都过于油腻,不适合夏天食用,后来我想到了成都人下酒时最爱吃的凤爪,二者都有一种筋道... |
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苏式鲜肉月饼配方制作(苏州胥城大厦行政总厨、苏帮菜大师:潘小敏) |
介绍:南方人少有不爱苏式月饼的,看起来金黄油润,吃起来皮层酥松,口味甜咸多样。甜馅有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等;咸馅有火腿、虾仁、香葱等。其中最惹人回味无穷的,恐怕还是鲜肉月饼。大师简历:1972年,22岁的他进入昆... |
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昆山奥灶面秘制汤料配方制作(苏州胥城大厦行政总厨、苏帮菜大师:潘小敏) |
介绍:江苏有三碗面非常出名,一为昆山奥灶面,二为苏州枫镇大面,三为南京鱼汤小刀面。奥灶面汤鲜味美,很多人到外地工作,都对这碗面魂牵梦绕。2004年潘大师回到苏州,第一时间就把奥灶面引入了胥城大厦的餐桌。一碗奥灶面,魂在两... |
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铜锣虾饼(江苏常州塘桥老哥酒楼创意改良面点) |
亮点:蛋挞模具用于制作虾饼,成品四周卷出花边、中间鼓起薄如纸,造型奇特,口感香脆。酒店介绍:“塘桥老哥”是常州市一家以当地文化为背景的餐饮会馆。“塘桥”是常州的一处地名,也是店老板邵增渊的出生地;“老哥”是当地人时年长者... |
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鱼鳔黑米饭(江苏常州塘桥老哥酒楼创意改良菜品) |
创意由来:店中有道“老哥鱼头汤”,选用千岛湖8斤以上的大花鲢鱼头入菜。以前花鲢的鱼鳔通常也放入汤中一起上桌,后来副总经理韩军发现这种鱼鳔个头大、肉厚实,入口很有嚼劲,直接入汤显不出价值,便取鱼鳔和黑糯米搭配单独设计了一款... |
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干煎八宝饭(湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜) |
特点:这一片圆形的大饼饼。入口有锅巴的酥脆,细嚼有八宝饭的粘糯,且八宝饭中的糖分一经煎制,平添几分焦香,口味独到。介绍:与浏阳“稻香村”一样,长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”、“家常”取胜的酒店。“彭厨”于去年10月28日... |
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鸡窝烧饼(河南郑州煜丰美食酒店特色面点) |
卖点分析:此面点可谓万能百搭款,虽是烧饼,但是选料做工都十分精细,口感香脆,在酒席的中后时间段上桌,对整桌酒席都起到了提亮补充的作用。而且高品质的烧饼适合于各种档次的酒店推广,又被称为高炉烧饼。菜品制作:王若云,现任河南... |
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茴香鸡蛋黄油条(河南郑州煜丰美食酒店特色面点) |
卖点分析:这是一款亦菜亦点的菜品,采用了油条和西点的做法,同时融入了异域风味茴香,可直接食用,也可蘸酱食用,老少皆宜。菜品制作:王若云,现任河南郑州煜丰美食菜品研发部面点厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整... |
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台湾红烧牛肉面秘制汤料配方制作(成都兰桂坊香港一锅风无国界料理行政总厨:黄琮议) |
介绍:牛肉面是非常流行的台湾美食。牛肉面最重要的秘密在于醇香的汤,可以说汤是灵魂。汤的做法吸取了西餐中牛肉高汤的做法,用香料和蔬菜来煮制提味,但是只取其香气,最后捞出料渣丢掉,使汤最后没有一点牛腥味。配方提供:黄琮议,现... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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