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杭州名菜东坡肉4大烹饪技巧详解（杭州酒家经理、杭帮菜大师：胡忠英）
大师简介：胡忠英，擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家经理并任职至今，曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭店中方经理，筹建杭州菜特色餐厅杭州南方大酒家。至今已荣获“中华名厨”、“国家中式烹调师高级技师”、“...
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杭州名菜清汤鱼圆4大烹饪技巧详解（杭州酒家经理、杭帮菜大师：胡忠英）
大师简介：胡忠英，擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家经理并任职至今，曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭店中方经理，筹建杭州菜特色餐厅杭州南方大酒家。至今已荣获“中华名厨”、“国家中式烹调师高级技师”、“...
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杭州名菜西湖醋鱼4大烹饪技巧详解（杭州酒家经理、杭帮菜大师：胡忠英）
大师简介：胡忠英，擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家经理并任职至今，曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭店中方经理，筹建杭州菜特色餐厅杭州南方大酒家。至今已荣获“中华名厨”、“国家中式烹调师高级技师”、“...
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宫廷菜系列之醋椒海参汤制作秘技详解（北京花家怡园出品部技术总监：张芳忠）
介绍：北京社会餐饮旺店花家怡园出品部技术总监张芳忠是一位既有实战积累又有30多年从厨经验的实力派大师。张大师设计菜品的灵活思路、管理厨房的缜密制度令人印象深刻，受益颇多。张芳忠的主攻方向除了时尚北京菜，还有经典宫廷菜，今...
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宫廷菜系列之抓炒大虾制作秘技详解（北京花家怡园出品部技术总监：张芳忠）
介绍：北京社会餐饮旺店花家怡园出品部技术总监张芳忠是一位既有实战积累又有30多年从厨经验的实力派大师。张大师设计菜品的灵活思路、管理厨房的缜密制度令人印象深刻，受益颇多。张芳忠的主攻方向除了时尚北京菜，还有经典宫廷菜，今...
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川菜大师解析回锅肉独家烹饪秘技（成都味名堂餐饮管理有限公司总经理：曹靖）
名师简介：锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨，是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作，在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张...
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（江苏苏州胥城大厦头号招牌菜）叫花蹄髈（附腌制配方与独家制作秘技）
介绍：如今胥城大厦的头号招牌菜“叫花蹄髈”，是潘大师从“叫花鸡”改良而来。蹄髈代替叫花鸡。“人们都听说过江南的‘叫花鸡’，把腌好的鸡用荷叶和泥土包起来烤熟，香味扑鼻，但烤好的鸡肉水分有所流失、油分不足，吃起来有些干巴巴的...
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糟香鲍鱼仔（江苏常州铂晶大酒店创新凉菜系列）
菜品制作：秦建伟，现任江苏常州铂晶大酒店凉菜主管。介绍：首批2012“江南凉菜”一经发布，凉菜师傅们大呼过瘾：这批作品创意惊艳、口味实用，既能让食客眼前一亮，又能牢牢抓住他们的味蕾，一个月就学到了数十道好菜，这个夏天，换...
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（四川成都锦江闲庭餐厅旺销特色）小花蛤烧鸡血（附秘制糍粑料油配方制作）
特点：鸡血鲜嫩，味道咸鲜，微麻辣。新鲜鸡血分四次加入热水，浸烫至凝固、断生，烫好的鸡血嫩如内醋豆腐，一点蜂窝也没有，而且丝毫吃不出腥味。菜品制作：程天军，现任四川成都锦江闲庭餐厅行政总厨。制作关键：1、鸡血一定要分四次倒...
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（湖南长沙新乌龙山寨酒楼旺销特色菜）霸皇豆腐（附鸡蛋豆腐制作技术与诀窍）
介绍：1个鸡蛋加2两豆浆是个黄金比例，蒸出的鸡蛋豆腐口感极为细嫩，炸制时不松散，如若鸡蛋多了则豆腐不够细嫩；若豆浆多了，则豆腐过于软嫩，炸时易散。菜品制作：徐志成，现任湖南长沙新乌龙山寨酒楼行政总厨。黄斌点评：这道菜我们...
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杭椒牛柳（附牛柳泡制秘诀）
牛柳泡制秘诀：　　用来腌制牛柳是牛黄瓜条，去筋膜，净肉改粗细均匀的条，放盆内，加清水淹过牛柳，再加陈村枧水，浸泡4个小时左右去净血水，重新装盆内，加安多夫（注意有咸度），白糖，蚝油，酱油少许，大红色素少许用清水调开，味素...
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（青岛名小吃）排骨米饭（青岛一鲁鲜食品公司总监、烹饪名师张恕玉解析肉嫩鲜香技术秘诀）
秘诀：这是青岛非常有名的一种特色小吃。很多外地朋友来青岛吃过之后都说排骨肉嫩鲜香，关节一掰就开，但肉又不软烂，回去试做却又做不出来，煮好的排骨肉发死。张大师介绍，做排骨米饭的厨师都有两个秘诀：--------------...
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珍菌狮子头（豫菜宗师吕长海详述独家肥而不腻精准技艺及关键要点）
大师简介：吕长海大师已有74岁高龄，从1950年学徒开始，他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号，映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调...
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蒜香油浸鱼（豫菜宗师吕长海详述经典多味融合奇味菜精准技艺及关键要点）
大师简介：吕长海大师已有74岁高龄，从1950年学徒开始，他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号，映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调...
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炸紫酥肉（豫菜宗师吕长海详述经典“赛烤鸭”精准技艺及关键要点）
大师简介：吕长海大师已有74岁高龄，从1950年学徒开始，他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号，映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调...
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山地鸡蛋贮存保鲜五方法
如今，城里人都崇尚享用山地鸡蛋，因其味鲜美，色鲜艳，气清香，无污染，在市场上的销售价格要比养鸡场圈养的鸡蛋价高一倍。但山区养鸡规模小，产品零星分散，要想进入大市场，需有一个收集、贮存保鲜、形成批量的营销过程口有条件的地方...
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鸡鸭蛋无公害保鲜技术
(一)草木灰保鲜法：用干燥、新鲜、没有受过潮、未淋雨变质的草木灰贮蛋效果很好。其方法是：在备好的容器(缸、坛均可)底层铺上一层约13厘米厚的草木灰，然后一层蛋一层灰的铺放，最上面一层灰要盖厚一点，放在通风干燥处，每月检查...
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炖老鸭返嫩有方法
1 取猪胰脏1块切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂且汤汁鲜美。 　　2 炖老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。 　　3 在锅里放几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。 　　4 将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小...
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（内蒙古巴彦淖尔君华宴会城新派蒙餐系列）草原新三宝（另附付文师傅手扒羊肉独门绝技）
特点：“老三宝”是羊腰、羊鞭、羊宝，“新三宝”改为血肠、肉肠、手扒肉，将草原牧区的羊现杀后煮制手扒肉、制作血肉肠，再浇入手扒肉原汤同煮，肉味鲜美，口感滋润。菜品制作：付文，1993年从厨，先后在北京、广州、深圳、包头等地...
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爆炒肝花（附曹靖大师肝花处理鲜嫩入味独家技艺）
介绍：四川的溜肝花、肝腰合炒，都是深受老百姓喜爱的家常菜。大多数厨师将猪肝切片入菜，这样既不美观，猪肝也不易入味。我通过十数次试验，将猪肝改十字花刀入菜，效果不错。这款爆炒肝花，制作时有几个关键需要注意：--------...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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