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香辣小鱼干(北京神州四海酒店旺销土菜)
旺销理由:此菜选用地道福建小鱼干,个头小,口感嫩,基本上没有硬刺,口味特别鲜。区别于传统鱼干菜,厨师选用蒸的方法烹饪,使鱼干的口感不油腻,更有嚼劲,制作过程中,更节省人力。旺店简介:北京神州四海是一家经营海鲜家常菜的酒店...
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韭香骨汤豆皮钵(北京神州四海酒店旺销土菜)
旺销理由:豆皮有良好的吸附性,要想使其入味,必须使用鲜味浓郁的高汤调味,使豆皮完全吸入汤汁的鲜味,整个菜品才能感觉味道非常浓郁。高汤一定要用浓汤,菜品的香味才会足够浓。后期将热腾腾的菜品快速浇在韭菜上,可以使韭菜的香味快...
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咸骨凤爪(秋冬时令创新风味锅菜系列)
旺销理由:制作理念跟金钱凤鹅是相似的,用腌好的咸排骨烹调凤爪,做法简单,但是鲜味却非常浓郁。介绍:每到这个时节,酒店里少不了形形色色、风味各异的锅菜。它不仅可以起到非常好的保温效果,而且还可以大批量制作,是秋冬季节最不可...
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药膳红番鸭(秋冬时令创新风味锅菜系列)
旺销理由:这款菜的重点在于药膳和红番鸭的搭配,成菜汤汁醇厚,是秋冬季进补的首选菜品,而且非常受食客的欢迎。介绍:每到这个时节,酒店里少不了形形色色、风味各异的锅菜。它不仅可以起到非常好的保温效果,而且还可以大批量制作,是...
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瑶柱烩角瓜(北京欣叶餐厅正宗台菜系列)
主厨介绍:角瓜是时令蔬菜,搭配干香的瑶柱,复合味浓郁,在色彩上也有很强的跳跃性。菜品制作:郑坤银,现任北京欣叶餐厅台湾料理主厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《...
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腊味榴莲炒饭(北京茉莉餐厅精致创意菜品)
特点:菠萝炒饭现在在各大餐厅已经能够经常见到了。郝大师打破传统,用上等榴莲烹炒米饭给菜品入味。很多人一定会有疑惑:榴莲这么臭,炒出来的米饭能好吃吗?蛋白质经过高温加热就会变性,所以臭味就会消失,只会剩下榴莲的香气了。介绍...
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骄龙豆捞番茄火锅(附锅底配制与多款时尚豆捞火锅蘸料制法)
上榜理由:此锅底全部采用纯天然食材制成,是现在火锅锅底的一个流行趋势。骄龙豆捞将新鲜、质地饱满的番茄,与猪棒骨、老鸡等熬成的高汤兑在一起,味道鲜美香浓,汤色醇正。锅底配制原料:----------------------...
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鸡仔猪肚鳖(北京欣叶餐厅创意台湾料理系列)
餐厅介绍:欣叶是第一家将台湾宴席菜带入中国北京餐饮市场的从业者,目前欣叶餐饮集团旗下拥有欣叶台菜、日式自助料理、呷哺呷哺(小火锅)、咖哩匠、日式小火锅等多个业种,在台湾有14家极受欢迎的餐厅,在日本也有三家台菜分店。从台...
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台式手打鱿鱼羹(北京欣叶餐厅创意台湾料理系列)
餐厅介绍:欣叶是第一家将台湾宴席菜带入中国北京餐饮市场的从业者,目前欣叶餐饮集团旗下拥有欣叶台菜、日式自助料理、呷哺呷哺(小火锅)、咖哩匠、日式小火锅等多个业种,在台湾有14家极受欢迎的餐厅,在日本也有三家台菜分店。从台...
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欣叶卤肉(北京欣叶餐厅创意台湾料理系列)
餐厅介绍:欣叶是第一家将台湾宴席菜带入中国北京餐饮市场的从业者,目前欣叶餐饮集团旗下拥有欣叶台菜、日式自助料理、呷哺呷哺(小火锅)、咖哩匠、日式小火锅等多个业种,在台湾有14家极受欢迎的餐厅,在日本也有三家台菜分店。从台...
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卤肉炒米粉(北京欣叶餐厅创意台湾料理系列)
菜品档案:台谚云:“哪无风,日头再赤炎,米粉晒两天也不会干”,由此可见台湾最闻名的米粉产地,当属风势强烈的新竹。新竹习惯将米粉分为水粉与炊粉两种,从前的人所说的米粉,指的是较粗的水粉,所以水粉又叫粗米粉,比较细的炊粉则称...
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油料杏仁茶(北京欣叶餐厅创意台湾料理系列)
菜品档案:有一首传神有趣的台语念谣:“杏仁茶,看到慧警察磕磕爬,碗公弄破四五个,警察抓来警察衙,大人啊!后摆不敢卖。”它反映出早期台湾贩卖杏仁茶小贩的摆摊辛酸,也有早期小人物的憨直与可爱。纯手工的杏仁茶,是老一辈人的台式...
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麻油腰花(北京欣叶餐厅创意台湾料理系列)
菜品档案:“猪肝要软、猪腰要硬”是欣叶选购这两种食材的要诀,这里的“硬”是指腰花要有弹性才是健康的猪腰。成功的麻油腰花,成菜上不能浮黑油,也就是要炒到黑麻油融入食材才算合格。这道麻油腰花,师傅选用厚度够的大副腰子,片起来...
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闽南风味豆捞(无锡亿鹭发海鲜大酒店创新菜品)
特点:东南区域地方小吃,口感滑嫩,风味浓郁。菜品制作:何华猛,高级烹饪技师,现任江苏省无锡市亿鹭发海鲜大酒店行政总厨。+注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。...
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新加坡肉骨茶
原料:肉骨茶药材 1包;排骨 1斤;水 15杯;米酒 2杯;大蒜 1/2杯;姜片 1/2杯;盐 少许  做法:  1.排骨入水烫后洗净备用。  2.将排骨、肉骨茶药材(用纱布袋包起,也有现成的肉骨茶包)放入锅中,加水及米...
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淡糟滑鸡柳(福州市聚春园大酒店创新菜品)
旺销理由:现在日本、台湾以及一些东南亚国家开始流行用红香槽做菜,因为它有降低胆固醇的功效。技术特点:福州红香糟的二次调味。菜品制作:林直,中式烹调高级技师、福建省技术考评员、福建省闽菜大师,从厨以来,秉承闽菜优良传统的基...
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大红袍贵妃鸡
制作/谢均培创意 采用类似“白斩鸡”的方法烹制,茶味醇厚,肉质香滑。原料 顶级贵妃鸡1只,极品大红袍茶叶100克。调料 盐30克,贺盛味精、鸡粉、花雕酒、鱼露各20克,顶汤5千克。制作 1.贵妃鸡宰杀治净,洗净后...
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冬蓉茶汁烩海鲜
制作/谢均培创意 造型美观,冬瓜蓉、茶香、海鲜的鲜味融合在一起,香味浓郁。原料 熟冬瓜蓉400克,鲜带子、鲜虾(去头一开二)各4只,拆骨鲜蟹肉、海螺片、胡萝卜片、丝瓜片各25克。调料 A料(盐15克,贺盛味精、贺盛...
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普洱茶乳鸽功夫汤
制作/谢均培创意 普洱茶的醇香与乳鸽的肉香融为一体,采用蒸的方法制汤,香味浓郁,入口爽滑。原料 农家自养乳鸽1只,陈年普洱茶6克,枚肉50克,枸杞子8粒,纯净水500克。调料 盐、花雕酒各10克,姜片2片。制作 ...
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(特金奖)千岛杏香银鳕鱼(第二届全国中餐技能创新大赛福建陈亚燕作品)
创新说明:香草可去掉鳕鱼原有的腥味,加上杏仁片,酥脆的外皮与鲜嫩的鳕鱼组合,是一种很好的搭配。特点:外酥里嫩,口味香甜。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东嘉豪...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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