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招牌口味蛙(江西景德镇庆和酒店旺销菜品)
旺销理由:此菜口感滑嫩、酱香浓郁、价格实惠,几乎成了店内桌桌必点之菜。菜品制作:汪睿,高级烹调技师,现任江西景德镇庆和酒店厨师长。厨艺评论:此菜制作方法比较简单,性价比较高,适合推广,制作时要保证牛蛙肉质细嫩,火候不宜太...
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米香双脆
主料:糯米锅巴1块,肥肠150克,肚片150克。辅料:红泡椒50克,泡菜根30克,水淀粉,香菜。调味:香油250克,花椒油10克,蚝油10克,番茄酱汁20克,料酒,醋,白糖,盐,味精,葱,蒜,姜。制法:肥肠打理好后切滚刀...
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金桔粉蒸肉
制作/郑有斌 原料:桔子6个,牛外脊400克,蒸肉米粉200克。调料:葱、姜末各10克,葱姜蒜汁10克,料酒5克,鸡粉5克,白糖3克,胡椒粉1克,郫县豆瓣酱10克,南乳汁3克,五香粉2克。制法:1、外脊片成鹅毛片,加葱、...
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脆皮米粉肉
主料:五花肉100克。辅料:威化纸10张,面包糠100克,糯米100克,鸡蛋2只。调料:红方腐乳10克,白糖5克,美极鲜5克,味精5克,五香粉、香叶粉、八角粉、桂皮粉各适量。制法:将糯米入锅炒熟,再压成细粉;将五花肉切薄...
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羊肉锅仔(干香,辣而不燥)
原料:去骨带皮生羊肉(选羔羊肉,五花肉最好)800克,萝卜30克,芹菜150克。调料:盐5克,白糖5克,味精4克,蒜蓉酱8克,豆瓣10克,料酒10克,糍粑辣椒30克,蔻仁5克,草果1个,八角1个,红油100克,生姜片10...
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菊花乡土鱼(咸鲜微辣,菊花清)
原料:净草鱼500克,莴笋100克,胡萝卜50克,板栗100克,蛋清90克。调料:盐15克,味精5克,鸡粉10克,菊花汁20克,色拉油1千克,上汤100克,绍酒50克,葱段、姜末各8克,生粉50克,胡椒粉3克,湿生粉15...
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深山菜豆腐
原料:自制菜豆腐800克。调料:干辣椒节3克,姜片、葱末各5克,盐10克,味精5克,色拉油10克,猪油20克,大蒜辣椒酱50克,鲜汤1千克。制作:1、先将菜豆腐用手擀成大小均匀的小块飞水后控水。2、净锅上火入色拉油和猪油...
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香味红焖鸡
原料:黑脚麻仔鸡1只(产于江西,黑脚花羽毛,约重1250克),鲜尖红椒50克。调料:干椒粉5克,盐5克,味精3克,酱油3克,陈醋10克,豆豉5克,色拉油250克,高汤50克。制法:1、仔鸡宰杀放血,褪净毛去内脏,斩2厘米...
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梦都煮三丝(南昌合味源大酒楼创新赣菜)
特点:从淮扬菜“大煮干丝”改良而来.主料添加了盐焗味的猪肚和肥肠,熬汤时加了青尖椒圈、胡椒粉、盐焗粉,成菜有一股浓郁的盐焗味,咸鲜辣,口味非常好。介绍:南昌合味源酒楼共有6层,营业面积7000多平方米,共有2个宴会大厅、...
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石板雪花牛肉(南昌合味源大酒楼创新赣菜)
特点:色泽红亮诱人,香辣适口。雪花牛肉的赣味吃法:腌好的牛肉用黄油煎香,再和大量干辣椒、获然粉、十三香同炒,盛在15 0 度的热石板上,边吃边散发香味,成菜香辣开胃,牛肉外香内多汁。介绍:南昌合味源酒楼共有6层,营业面积...
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普洱辽参(南昌合味源大酒楼创新赣菜)
味型:茶香清淡,有普洱茶回甘的味道。特点:普洱茶含有丰富的茶多酚和茶碱,与辽参措配可有效降低人体的血脂,更凸显了海参的滋补功效。介绍:南昌合味源酒楼共有6层,营业面积7000多平方米,共有2个宴会大厅、50多个包间。合味...
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猪肺花生米煨汤、河蚌煨排骨、墨鱼排骨煨毛芋(南昌民间饭庄瓦罐煨汤创新菜品)
特点:前几年红遍全国的瓦罐煨汤如今在南昌平静了许多,很多店门前已没有瓦罐,主打特色也不再是煨汤。民间饭庄是当年南昌创新瓦罐煨汤第一家,他们用的是烧木炭的大瓦罐,操作时将小瓦罐放在大瓦堆里,靠木炭火慢慢煨透。如今民间饭庄在...
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雪梨肉饼汤(南昌家常饭大酒店特色家常菜品)
特点:雪梨肉饼汤是南昌的一款特色新颖汤水,目前已有多家店在出售,是汤中主打,但细品尝起来各店出品的口感又有不同,其中“柴米油盐”的雪梨肉饼汤蒸制时间长、肉饼入口即化、粘润无渣,成为店里的招牌菜,而“0791东方传菜”则改...
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养生萝卜煲(南昌壹品江南大酒店特色家常菜品)
味型:咸鲜水润,入口即化。特点:“萝卜筒骨煲”本是一道传统菜,但是在南昌大厨的手里却做成了高品质家常菜。传统做法是将萝卜和筒骨一起煲制成白汤菜,而南昌流行的则是筒骨和萝卜块同煲成酱红色,煲好后只取萝卜上菜,口感水嫩香软,...
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乡下米粑(南昌壹品江南大酒店特色家常菜品)
特点:乡下米粑是近一年刚刚传到南昌的,最初是一位大厨去武汉考察后改良推出的,随即一阵风吹遍了大小饭店,现在家家都在热卖这-款面点。它的特点是质地暄软,中间有发酵的小圆孔,口感筋道不拈牙,有一股发酵的自然微酸味,还有分股淡...
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霸王豆腐(南昌市柴米油盐发展有限公司特色菜)
旺销理由:此菜虽然叫豆腐,但是制作工艺很特别,用全蛋加豆浆制成口感很有弹性的豆腐,再用特制的酱料搭配,非常受食客欢迎。菜品制作:熊春林,中国烹饪大师,现任江西省南昌市柴米油盐发展有限公司出品总监。注意:以上只为简要介绍,...
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酸辣素鲍扣鱼肚
制作/李林旺创意 用泡椒、小米辣、红油、黄椒酱等调料熬制的酸辣汁给鱼肚和素鲍鱼调味,口味新颖。原料 素鲍鱼100克,发好的鱼肚150克,水发香菇5克,菜心100克。调料 A料(葱段、姜片各5克,料酒10克),色拉油...
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(特金奖)鄱阳湖银鱼地衣盅(第二届全国中餐技能创新大赛江西翁志松作品)
创新说明:银鱼是鄱阳湖出产的一种野生鱼,是高蛋白、低脂肪食品,有较好的降血压疗效。地衣目前在我国还没有人工培育,是一种野生植物,含有多种维生素,常食有消火、养颜的作用。特点:此菜营养丰富,口味独特,是江西民间一道传统特色...
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(特金奖)三清双石一绝(第二届全国中餐技能创新大赛江西熊金作品)
创新说明:此菜突出了三清山的文化内涵,直奔主题,在品食“双石”的鲜浓口感后,又能同时喝到清凉独特的木瓜清凉羹,营养搭配均衡。特点:造型美观,层次分明。一菜双味,石耳、石鸡鲜香味浓,瓜羹清凉解渴。赛事介绍:“第二届全国中餐...
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(特金奖)中国最美乡村果(第二届全国中餐技能创新大赛江西熊金作品)
创新说明:此菜品用江湾的鲜竹盛装蒸制,又在装盘时融入了地方文化内涵,加以创新,更加突出了本地特色。特点:典型江西特色菜肴,美观大气。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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