您当前查看的是“鐎规潙鑵戯拷锟藉锟?”类菜谱 |
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彩虹北极贝(河南昆吾园酒店创新风味凉菜) |
特点:莹白如雪的细糖覆盖黑色方石板,同时托起鲜红色的元宝碗,跟六个透明玻璃杯,盛装的食材色彩纷呈,比彩虹还要鲜艳。菜品制作:葛志远,擅长制作粤菜、豫菜,现任河南昆吾园酒店副总经理,负责酒店运营和菜品研发。++++++注意... |
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日式香煎活鲍鱼(天津狗不理集团九号大酒楼天然生态烹制菜品系列) |
裸烹要点:目前大部分酒店吃鲍鱼的方法都比较传统,无非就是用浇鲍汁、蒸制、炖汤,无论哪种方法都无法全部将其体内的鲜味保存下来。我在新式煎鲍鱼的基础上做了进一步的创新,用温水泡的方法,使鲍鱼吸足水分,口感达到软嫩、粘牙的感觉... |
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翠汁活海参(天津狗不理集团九号大酒楼天然生态烹制菜品系列) |
裸烹要点:用半野生的海参给汤汁调色,现在市面上很多酒店都在销售绿汤的海参菜,有些厨师是用干参制作,明知干参本身不具有将汤调色的功能,就通过加入各种色素和添加剂进行调色、调味,还有些厨师是不知情的,以为绿汁海参汤都是用色素... |
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莲蓬扣肉(造形美观、味道可口) |
原料:优质带皮五花肉500克,湘莲(湖南产的莲子)100克,干刀豆(湖南产的一种很宽的豆角,可用普通干豆角代替)约150克,红萝卜1个,姜10克,蒜瓣l0克。调料:盐5克,味精10克,龙凤酱油10克,干红椒粉5克,饴糖5... |
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黄袍加身(色泽金黄、营养丰富) |
原料:老南瓜100克,三门产的膏蟹1只(可用肉质肥嫩的其他蟹类代替)。调料:味精5克,生粉10克,盐5克,色拉油1000克。制法:1、将老南瓜去皮上蒸笼旺火蒸制45分钟,出笼放凉后打成泥,即成金汁。2、膏蟹取下蟹壳,改刀... |
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鸡腿菇烧汁酿扇贝(咸鲜口味) |
原料:鸡腿菇16个,扇贝8只起肉,菜芯(取后半部)8个,生蛋黄2个,甘蓝叶1张,绿车厘子2枚,鸡胸脯肉丁100克。调料:鸡汤150克,韩国烧汁15克,味精、鸡精各15克,糖8克,生粉20克,色拉油750克。制作方法:1、... |
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鸳鸯桂鱼(外酥内嫩,造型美观) |
原料:活桂鱼750克,目鱼胶500克,肉馅500克,菜芯50克。调料:糖醋汁100克,西柠汁100克,花生油1000克,湿淀粉10克,盐5克,味精5克,姜汁15克,干淀粉30克。制作:1、桂鱼宰杀后去鳞、去鳃后将头、尾切... |
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富贵金瓜焗鲜鲍(四川省成都市地源会馆特色菜品) |
亮点:此菜是“油浸南瓜”与“浓汤鲍鱼”的改良升级版。金瓜块拌上蚝油后再用油浸熟,油中融入了蚝油味与金瓜香,用此油烧制的鲍鱼也带上了一股独特的金瓜甜香。菜品制作:吴杰,现任四川省成都市地源会馆行政总厨。酒店介绍:随着直达地... |
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西岳宝扇(造型美观,风味独特) |
原料:小牛肉500克,卷心菜400克,红樱桃1颗,青椒圈2克,花生油1000克(实用100克)。调料:精盐3克,味精2克,料酒10克,柠檬汁150克,白醋50克,白糖50克。制作:1、将牛肉修成厚约0.2厘米的扇形片6片... |
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孔雀开屏 |
原料:长茄子1条大约250克,青红椒末、洋葱末各约40克,鸡蛋2只,面包糠250克。调料:特制烧汁10克,色拉油1500克,蚝油150克,黄油40克。制作:1、将茄子去皮顺长改刀成细长条形,上端不切断,均匀地上全蛋糊,裹... |
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龙凤呈祥(济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆秋冬新食材换季菜) |
特点:此菜主料为波士顿龙虾、乌鸡卷,配无米粥、时蔬,荤素有致,口味咸鲜细嫩,品种多样,上桌后堂涮又可以增加客人就餐乐趣,是高档宴会上非常受欢迎的一道气氛菜。鸟鸡卷是一种较为新颖的原料,多作为涮品出现在火锅店。它是将乌鸡去... |
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沙律鸭排凤尾虾 |
原料:洪湖野鸭750克,凤尾虾250克,土豆500克,虾片100克,玉米粉500克,脆炸糊500克。调料:自调沙律酱100克,花生酱80克,味精10克,盐5克,鸡精5克,色拉油1000克制作:1、土豆切细丝,放入烧至六成... |
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米香双脆 |
主料:糯米锅巴1块,肥肠150克,肚片150克。辅料:红泡椒50克,泡菜根30克,水淀粉,香菜。调味:香油250克,花椒油10克,蚝油10克,番茄酱汁20克,料酒,醋,白糖,盐,味精,葱,蒜,姜。制法:肥肠打理好后切滚刀... |
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海鲜蜜瓜船 |
原料:蜜瓜1个,西瓜球50克,虾仁100克,澳带子60克,青、红椒块各20克。调料:盐10克,贺盛好师傅鸡粉20克,生粉10克,味精8克,白糖10克,料酒2克,湿淀粉12克,10%的盐温水200克,色拉油500克,明油3... |
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菠萝香丝虾球 |
原料:草虾750克,菠萝半只,香芋1个,肥膘30克,鲜柠檬叶150克,球叶生菜100克,红绿彩椒丝几条。调料:鱼胶粉150克,吉士粉50克,沙律酱150克,盐3克,味精5克,糖2克。制作:1、草虾去头、尾、壳,抽去沙肠制... |
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一网情深 |
原料 上等扇贝7只,粉丝300克,虾干、鲜鱿、熟五花肉各5克,胡箩卜汁300克。调料 XO酱15克,红油、鸡粉、味精各5克,姜末、蒜末、葱花、香油、料酒各3克,胡椒粉2克,色拉油400克。制作 1、扇贝对切洗净,扇... |
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百花瓜环烩海蜇 |
原料 明虾肉200克,节瓜500克,海蜇100克,荷兰豆20克,红椒块20克,金瓜半个,蟹黄10克,干贝30克,干虾米30克。调料 味精15克,盐15克,鸡粉6克,老抽5克,淀粉50克,胡椒粉2克,鸡蛋清2个,清水1... |
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冰花黄金墩 |
原料:日本豆腐4条。调料:果珍6克,吉士粉50克,白糖20克,湿淀粉5克,色拉油1千克。制作:1、每条豆腐切成三段,用干毛巾吸干水分后表面拍吉士粉,入烧至七成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄,取出摆入盘中。2、清水2... |
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果冻龙虾 |
原料:小龙虾2只约300克,火龙果1/4个,花叶生菜3-4片,黄、青、红椒各20克,小西红柿4粒,芒果1/2个,咖喱粉50克。调料:香槟汁100克。 制法:1、先将小龙虾放入沸水中火煮5分钟,捞起取肉待用。 、将花叶... |
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福禄寿喜 |
原料:水发鱼肚300克,百录菇300克,目鱼蓉40克,小油菜300克,黄瓜5克,蟹黄5克,香菇少许。调料:金汤(将老母鸡3千克、猪脚500克、净排1千克,用大火煲三小时以上成浓汤,加入南瓜泥1500克调制而成)750克,... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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