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红梅咕咾肉(浙江海宁卢旺大酒店创意特色菜品)
销售特色:咕咾肉是款传统菜肴,以前都是用猪瘦肉为原料,切丁后先炸后炒而成。现在,我们用半肥半瘦的五花肉代替瘦肉,将其切成长片后卷成卷,再按照传统工艺制作。别看菜肴只是改进了-小步,但是咕咾肉卷明显要比咕咾肉丁更容易入味,...
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南瓜糊煎鲍鱼(山东济南环联鲁菜皇创意宴席菜品)
味型:外酥香,内咸鲜,有浓郁的南瓜香甜味。菜品制作:宋纯杰,国际高级烹调师,鲁菜烹饪大师,擅长传统鲁菜、胶东海鲜菜、粤菜等,现任山东济南环联鲁菜皇行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《...
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碧玉水晶片(山东济南环联鲁菜皇时令旺销菜品)
介绍:墨鱼肉敲成水晶片,搭配苦瓜,可以凉拌也可以清炒,既可以当凉菜也可以作为热菜,咸鲜清口,是一道非常有创意的时令旺销菜。菜品制作:宋纯杰,国际高级烹调师,鲁菜烹饪大师,擅长传统鲁菜、胶东海鲜菜、粤菜等,现任山东济南环联...
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金沙肉排配海蜇(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:这其实是两种菜合在了一盘,一冷一热,口味和食材上都有变化和过渡,让人感觉实惠美味又不失精致品质。改良创意:1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品一是食材贵,二是做工精,三是配料(包括汤料)品质高,但是价格却让大众望...
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香草鸡中翅(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:此菜比路边小摊卖的炸翅中精致,又比一般的意境菜品要便宜,老少皆宜。改良创意:1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品一是食材贵,二是做工精,三是配料(包括汤料)品质高,但是价格却让大众望而却步。对于这部分菜品,我们的...
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薄荷香焗骨(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:薄荷入菜,祛腥增香并不少见,但是用主料1/4的薄荷量入菜却不多见。在此菜中薄荷叶成了二号主角,口感和卖相都十分有新意。改良创意:1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品一是食材贵,二是做工精,三是配料(包括汤料)品质...
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老坛豇豆焗鳕鱼(四川成都圣宴金沙酒楼创意改良菜品)
原版:干烧鱼新版:老坛豇豆焗鳕鱼特点:此菜的调味料有三个来源,四川的泡椒、湖南的辣妹子酱和美国的辣椒仔原味辣汁,三种辣味融合,滋味绝对不一般。菜品制作:魏贵义,从厨十余年,擅长川菜、粤菜制作,现任四川成都圣宴金沙酒楼厨师...
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兰度泡笋溜鱼丸(四川成都圣宴金沙酒楼创意改良菜品)
原版:兰度鱼榄新版:兰度泡笋溜鱼丸特点:这道菜足将传统粤式小炒“兰度鱼榄”改良,在调拌鱼丸时加入泡椒水去腥添味,再加上泡椒笋一同炒制,成菜卖相清爽、泡椒味浓,更适合四川本地食客口味。菜品制作:魏贵义,从厨十余年,擅长川菜...
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荷塘黄焖鲍(四川成都圣宴金沙酒楼创意改良菜品)
原版:黄焖鸡新版:荷塘黄焖鲍特点:鲍鱼洗净不杀,带壳加汤黄焖制熟,个头不缩;煨好的鲍鱼去壳洗净,在两侧裙边处横向片一刀后再放入原汤浸泡保存,鲍鱼入味更充足;走菜时将鲍鱼回热,与浓郁的鲍汁小香菇、清爽的鸡汁莴笋球分别装入干...
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官府菜特制金汤制作工艺与核心环节解析(北京海盛国际酒店官府菜大师:王现伟)
介绍:老话说,“唱戏的腔,厨师的汤”。谈起汤,不得不说官府菜中的金汤,“汤贵如金”是对官改府菜中浓汤的最佳诠释。外行看热闹、内行看门道,官府菜的金汤贵在何处?今天我们特请绝技大本营特聘讲师,海盛国际酒店官府菜大师王现伟给...
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日式鹅肝紫菜香(广东省广州市天鲜阁酒家特色粤菜)
卖点:店里的鹅肝边角料每天约有5斤,我最初将其与肉馅拌匀后包成饺子,只针对午市工作餐推出。本来我担心食客会嫌它油腻,但饺子蒸熟后,鹅肝的油脂被肉馅吸收,香味加倍,来吃饭的白领都很喜欢,于是我便放心地用这款馅料开发了一道新...
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仔姜大连鲍片(广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列)
大师说菜:味型咸鲜,姜香浓郁。仔姜胜在水分多、纤维少,吃起来无丝无筋,还脆脆的。我把大连鲍切片与仔姜同炒,只用盐和味水简单调味。突出仔姜那种淡淡的姜香和若有若无的辣气,让平日里不吃姜的人也能欣然接受,同时怡好呼应了“冬吃...
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高山雪莲冻海肠(辽宁大连品海楼创意凉菜)
创意由来:此菜创意来自“海肠冻”,我们店里的海肠用量很大,剩下大量下脚料,很多店是将其剁碎后掺入猪皮冻内做成冻品,我则反其道而行之,将猪皮冻灌进了海肠里。由于猪皮冻口感较硬,我又尝试把新食材雪莲子熬化后注入海肠。雪莲子熬...
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激流勇进(江苏常州宏峰楼创新凉菜系列)
亮点:将玫瑰鱼做成向前冲的造型,活灵活现,让食客眼前一亮,此菜通常论条卖,5元一条,因为造型独特,很受欢迎。菜品制作:陈进,现任江苏常州宏峰楼凉菜主管。原料扫盲:玫瑰鱼是一种海鱼,每条约8厘米长,每斤约有15-16条,售...
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红酒鲍鱼(山东菏泽文亭湖大酒店创新凉菜系列)
亮点:借鉴红酒雪梨的做法,将鲍鱼做成红酒味,回口微甜,带有桂皮的香味。此菜味型丰富,是店中的热销菜。日售约20份。菜品制作:史海亮,现任山东菏泽文亭湖大酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼...
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糟香鲍鱼仔(江苏常州铂晶大酒店创新凉菜系列)
菜品制作:秦建伟,现任江苏常州铂晶大酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换...
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银鳕鱼配青柠雪霜(江苏江阴金湾国际酒店创新凉菜系列)
亮点:用茶香和桂花香烟雾笼罩烤鳕鱼,扣着酒杯上桌。开盖香味扑面而来,成菜意境深邃。菜品制作:魏林,现任江苏江阴金湾国际酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,...
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时蔬海鲜冻(江苏南通北辰大酒店创新凉菜系列)
菜品制作:陈志华,现任江苏南通北辰大酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换...
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春蚕如梦(江苏宜兴正中假日酒店创新凉菜系列)
亮点:用威化纸丝代替糖丝做成“蚕茧”,出品梦幻,操作快捷。菜品制作:张波,现任江苏宜兴正中假日酒店行政总厨。杨建华点评:思路新颖,用威化纸代替糖丝,装盘效果相仿,却降低了此菜的难度系数。介绍:首批2012“江南凉菜”一经...
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清酒鹅肝酱海参(河南郑州大河锦江饭店创意风味菜品)
卖点:海参内酿入鹅肝酱,浸在清酒汁里,鹅肝一点儿也不腻,走菜时摆在冰面上,视觉又添清凉。酒店介绍:大河锦江饭店是郑州市的元老级宾馆,总厨罗建来自广东湛江,2005年进入大河锦江饭店,用专业所学赋予这间中餐厅地道的粤菜气质...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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