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中式香肉堡(面点)
  此款面点也是根据这款蒜香肉而创新的,其口感松软,味道浓香,在色拉酱中加了少量的面酱,更适合北方客人的口味。  原料:现烤蒜香肉100克,生菜60克,香葱软饼2个,色拉酱20克,甜面酱6克,洋葱片2个。  制作:1、色...
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蟹岛糊饼
原料:玉米渣(蟹岛用石磨磨成:将干玉米倒入石磨中磨碎,用细滤网滤去玉米粉,筛掉玉米皮所得,可以用市场所售细玉米渣或者小馇子代替)1千克,黄豆面200克。  调料:鸡蛋韭菜馅200克(炒鸡蛋加韭菜末、虾皮调制而成),也可用...
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香菠蜜粽
原料:豆沙夹心小粽子10个,菠萝50克,蜜枣30克。  调料:番茄酱80克,白糖30克,白醋5克,生粉50克,盐3克。  制作:1、粽子拍粉入四成热的油中过油4-5分钟(使粽子发紧,不易散,同时增加香味)捞出备用。2、菠...
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硕果、绿色的梦(甜品)
硕果  原料:1、皮面:澄面135克,生粉6克,糯米粉80克,胡萝卜300克,可可粉2克,白糖18克,猪油8克,烫好的熟澄面20克。2、馅心:柿饼20克(柿子经过削皮、晒制做成的干,超市有售),熟腰果碎100克,熟面粉2...
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鱼香茄盒
主料:面粉500克,茄子500克。  调料:酵母5克,泡打粉7克,泡椒酱30克,豆瓣酱25克,陈醋20克,鸡精5克,白糖10克,猪油50克,盐3克。  辅料:葱末50克,姜末30克,大蒜末30克,辣椒油50克,白芝麻20...
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茶香豆糕、
原料:绿豆粉120克(绿豆去壳、晒干、焙熟后磨成的粉,有成品出售),绿茶粉8克,山茶油20克,蜂蜜10克,饴糖10克,白糖50克。  制作:1、绿豆粉和绿茶粉相互混合后待用。2、将山茶油、蜂蜜、饴糖、白糖搅拌后倒入1中的...
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龙井河粉(按1碗计)
原料:沙河粉100克,上等龙井茶叶(最好用当年新茶)5克,热水600克。  制作:1、锅上火烧水至沸,加少许盐,入河粉烫一下,沥干水分装入小碗。2、龙井加90度热水300克泡开后滤去其茶水,随后再倒入剩余的热水,泡约5分...
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双色棉花包(上海市锦沧文华大酒店特色面点)
创新点:以前我们推出过白色棉花包、葡萄棉花包,食客反应都很好,现在我在原有的基础上再加以演变,使之在视觉及口味上有一大突破:双色的鲜明对比冲击眼帘,双重的口味挑战你的味蕾。  原料:面粉300克,糖粉220克,澄面120...
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鲜杏汁木瓜糕(面点)
    原料:鲜木瓜粒100克。    调料:鲜白糖50克,木瓜粉(从番木瓜中提取的粉状物,用法类似果珍,味道香浓)50克,杏仁露100克,鱼胶粉30克。    制作:1、锅内加入500克清水,放入50克白糖烧开后一半放...
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上海滩特色烤馍
  主料:精粉、奶粉、白糖各适量。  调料:糖稀100克。  制作:1、将精粉、奶粉、白糖按10:1:0.5的比例,加水和好,成面团,蒸成小个的馒头待用,馒头皮一定要保证完好无损。2、馒头顶部打十字花刀,刀口开至馒头五分...
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瓜仁红豆糕
主料:红心地瓜1000克,红豆250克,南瓜仁100克。  辅料:熟淀粉(烤箱内烤熟)250克,蛋黄2个。  调料:黄油100克,糖粉100克,白糖50克。  制作:1、将地瓜去皮洗净蒸熟后加入熟淀粉、黄油、糖粉擦成地瓜...
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秋叶油糕
原料:糯米粉300克,粘米粉100克,淡奶油25克,糖300克,牛奶600克,日式清酒10毫升,绿茶粉、可可粉各少许;奶酪沙拉酱适量。  制作:1、将白糖、牛奶、淡奶油一起拌入粘米粉、糯米粉,充分搅拌均匀并过滤后,倒入清...
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沙律明虾角(按10个计)
原料:虾胶250克(制法同2007年四月辑的“百花煎藕脯”),胡萝卜粒50克,方形广式云吞皮(即蛋黄皮,有成品出售,也可自制:1斤高筋面粉放4个鸡蛋、少许水和匀饧发,用压面机压成薄片即成)10张;酸奶色拉酱。  制作:1...
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罗勒香芒烧
原料:面粉300克,鸡蛋2只,糯米粉35克,净水约220克,盐少许,即食海苔(剪成细丝)8条,罗勒碎少许。  馅料:芒果柳8条,鲜带子50克(可用鲜扇贝柱代替,此款点心馅料搭配可尽情发挥您的想象,只要是水果 海鲜的组合即...
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蜜汁糯米枣
原料:沧州红枣200克,板栗肉80克(可以用罐头装的),绿樱桃10只,糯米粉200克。  调料:绵白糖220克,猪油15克,色拉油1000克。  制作:1、红枣洗干净,用温水浸泡半个小时至回软、发胖,拣去破皮的,留完整的...
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芙蓉折饼
原料:小米面1千克。调料:冷开水2.5千克,白砂糖100克。制作:1、将小米面加入清水和白砂糖调匀,调成如图浓度,然后密封,常温下自然发酵1天。2、小坳子(这种器具类似铁板,中间突起,四周略深,市场有售)上小火,上面抹上...
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野菜粑粑
原料:水磨糯米粉1千克,佛耳菜、茵陈蒿(这些野菜都产于湖南,其他地方可以用当地的野菜代替,用野菜的目的是增加风味和保健作用,所以重点是用野菜,而不是用什么野菜)等野菜500克,  调料:白糖粉100克,黑芝麻粉(成品,市...
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咖喱菌皇灌餐包
创新点:“咖喱”风靡中餐业已不是一两天的事了,人们往往在品尝完美味的咖喱菜肴之后,不忍丢弃残留下的咖喱,而是点上一碗米饭或是各式面包来撮以咖喱,这款点心的创意便由此而来。  原料:甜餐包一只,各类杂菌100克,洋葱碎30...
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苔菜香米饼
创新点:将传统宁波小吃“苔菜米馒头”加以改良而来:面皮套用“双酿团”之外皮,口感柔软且不失韧性,加之香酥适口的馅料与香脆的苔菜结合,改进了原来的成熟方法,最终造就了这款外形、口味、口感各方面都较为时尚的精致小点。  原料...
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红豆抹茶布丁
创新点:“抹茶布丁”虽好,但有时却出现“叫好不叫座的局面”,食客长期吃下来感觉口感较单一,而在外观上也无大的亮点。于是,“相思红豆”(即赤豆)便被引入其中,豆香、茶香、奶香融为一体的同时也丰富了其口感。  原料:鱼胶粉2...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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