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双味蚬子
双味蚬子原料:黑蚬子300克 鱼汁味碟、青芥辣味碟各1个 铝箔纸1大张制法:1.黑蚬子放入盐水中饲养,待其吐净沙子后,捞出洗净;铝箔纸裁成7厘米长、5厘米宽的小张。2.用铝箔纸把黑蚬子逐只包好,摆入盘中,上笼用旺火蒸约2...
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避风塘夏夷贝
避风塘夏夷贝原料:夏夷贝10只 青红椒粒20克 洋葱粒30克 避风塘炒料50克 精盐、胡椒粉、鸡粉、干生粉、黄油各适量 色拉油1500克(约耗60克)制法:1.夏夷贝入沸水锅中汆熟捞出,取净肉,加入精盐、胡椒粉、鸡粉码味...
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金菊海皇包
金菊海皇包原料:澳带80克 虾仁100克 蟹肉50克 海参粒50克 草菇粒40克 冬笋粒30克 美国甜豌豆20克 锅巴150克 鸡蛋液250克 西兰花5朵 精盐2克 味精3克 白糖2克 胡椒粉2克 海鲜酱8克 鲍汁6克 ...
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虾糁澳带
虾糁澳带原料:虾仁100克 澳洲带子8个 菜心8棵 鸡蛋清1个 精盐4克 姜葱水3克 鸡粉2克 味精2克 藏红花汁3克 鲜汤、干淀粉、湿淀粉、化猪油、化鸡油、黄油各适量 制法:1.用搅拌机将虾仁搅成泥,纳盆,加入精盐、...
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豉汁蒸鸡翅
豉汁蒸鸡翅原料:鸡翅中段10个,豆豉50克,熟花生油75克,青椒、红椒、洋葱15克,生姜10克,蒜仁、香菜、葱白各5克,料酒、味精、白糖、胡椒粉、复合鲜酱油、湿淀粉各适量制法:1、鸡翅中段洗净,沥水;豆豉剁成细茸;青椒、...
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姜母鸭
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载,“姜母鸭”原系一道宫廷御膳,相传为商代名医吴仲所创,后来流传至民间,遂成为一款名菜。 “姜母鸭”以红面番鸭为原料,用芝麻油将鸭肉炒香后,再加入老姜(姜母)及米酒等炖煮而成。成菜...
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威化醉翁鸡
此菜突出一个“酒”字,再和橙汁搭配味型别致。原料:仔鸡脯肉30克,马蹄粒50克,琼脂35克,威化纸10张,面包糠30克。调料:盐4克,糖2克,味精2克,张裕干红100克,味美思100克,玫瑰露酒5克,橙汁5克,色拉油30...
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星州汁香桂鱼
原料:桂鱼1条(约650克) 星州鸡酱(即泰国鸡酱)75克 清汤100克 鸡蛋糊150克 精盐、花雕酒、胡椒粉、白糖、大红浙醋、味精、干生粉、湿生粉、葱油各适量 精炼油1500克(约耗50克)制法:1.桂鱼宰杀治净,先切...
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美极煎鱼嘴
原料:净花鲢鱼嘴2个(约700克) 蒜茸5克 姜米8克 香菜末8克 美极鲜酱油20克 花雕酒、蚝油、胡椒粉、老抽、鸡粉、味精、干生粉、香油、葱花、葱油各适量 制法:1.把鱼嘴冲洗干净后,斩成6厘米长、3厘米宽的条,沥干水...
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姜葱鱼头煲
原料:净花鲢鱼头1只(约600克) 复制柱侯酱35克 生姜20克 大葱50克 二汤50克 花雕酒、蒜茸、蚝油、胡椒粉、白糖、老抽、鸡粉、味精、干淀粉、湿淀粉、香油、鸡油、香菜段各适量 精炼油1200克(约耗60克)制法:...
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花雕熏鱼
原料:鲈鱼1条(约500克) 花雕酒1瓶 五香粉10克 白糖50克 姜片、葱节、精盐、胡椒粉、味精、生粉各适量 精炼油1500克(约耗50克) 鲜柠檬片、香菜叶各少许制法:1.鲈鱼宰杀治净,切下头尾,把鱼身横切成一指宽的...
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红豆香芒溜澳带
红豆香芒溜澳带 这道菜是粤菜,很多饭店都在做,有的饭店的做法中没有放红豆,事实上,放了红豆效果更好。 大体做法:红腰豆洗净焯水,芒果去皮切丁,澳带一切为二,放入少许盐、味精码味,上浆,滑油。锅下底油,放腰果、...
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石烹基围虾
石烹基围虾 这个菜又叫桑拿基围虾,前年曾经风靡一时,现在仍有很多饭店在做这道菜。其大体做法:500克基围虾杀洗干净,雨花石烧红,放入煲内,放入基围虾,倒入花雕酒盖盖子,食用时蘸味碟即可。 技术关键: 1...
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酸辣鲍丝翅
酸辣鲍丝翅原料:糖心鲍(色泽更好、浓香粘牙的上品鲍鱼)半只,海虎翅30克。 调料:泰国酸辣酱5克,水淀粉5克,浓汤1千克。 制法:1、将发好的糖心鲍入浓汤小火煨20多小时至入味(当鲍鱼有弹性又不是很软、颜色稍...
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广味八带(批量)
此菜的八带洁白脆嫩,蘸食自制广味酱,口味很好。色泽方面,八带洁白、酱汁黑亮,非常美观。原调料:活八带5千克,李锦记海鲜酱300克,李锦记排骨酱150克,蚝油40克,家乐鸡汁20克,柱侯酱1/2瓶,港顺鲍鱼汁20克,顶好花...
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蒜香蟠龙虾
原料:基围虾12只。 调料:蒜5克,蒜蓉100克,姜10克,绍兴黄酒10克,鸡粉3克,盐1.5克,味精3克,胡椒粉少量,美极鲜2滴,色拉油8克。 制作: 1、活基围虾去壳,留尾部最后一节不去,虾...
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化皮乳猪
原料:乳猪1只(去内脏后净重约4千克)。调料:五香盐150克,乳猪酱200克,皮水200克。 制作:1、乳猪腹部向上,放于砧板上,用刀从脖子、下颌处砍开猪头,嘴叉劈开、脑壳相连,挖出猪脑(可另作他用,如蒸水蛋),再...
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酸菜工梅鱼
【原料】梅鱼1条(约750克左右)、酸菜心50克、水发香菇1个、葱白5克、蒜瓣4瓣、姜1片、绍酒50克、白酱油20克、味精5克、鲜汤500克【制作过程】1、将梅鱼鳃边和背上的骨翅剁掉,剖腹去内脏,洗净,切成4、5厘米长,...
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芙蓉干贝
【原料】 水发干贝……300克 绍酒……7.5克 鸡蛋清………8个 精盐……4.5克 葱……8克 昧精……10克 姜……3片 白汤……250克 鲜牛奶……200克 【制作过程】1. 将水发干贝盛入盆里,加入葱、姜、绍酒5...
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吉利虾
〔主料辅料〕鲜对虾………500克 净胡萝卜………15克水发香菇………15克 葱白……………10克净冬笋…………10克 鲜辣椒…………l只净洋葱…………10克 白糖……………10克精盐……………l克 湿淀粉…………10克乌...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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