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蚕豆瓣蒸河豚(江苏南京烟波渔港奥体店春季江鲜时令菜)
特点:小河豚上蒸箱旺火蒸35分钟,再添加蚕豆瓣继续蒸10分钟,加热时间越长河豚肉质越细嫩,连皮也入口即化,成菜原汁原味,做法非常新颖。菜品制作:陈锦友,1994年入行,2004年进入烟波渔港,擅长江鲜,现任江苏南京烟波渔...
金汤瑶柱豆腐(河南郑州和会馆创意风味菜品)
介绍:由锅塌豆腐改良而来。原版是将鸡茸、嫩豆腐与葱姜、花椒泥调成馅,抹在肥肉片上至1厘米厚.再盖上汆过水的白菜叶,拍粉煎熟,跟椒盐上桌。此处改良了锅塌豆腐的做法,馅料变为鱼胶和虾胶.去掉豆腐和白菜叶,菜品更有档次且卖相更...
鲜椒雪贝(北京江南汇餐厅创意特色菜品)
快菜有道:鲜贝口味鲜嫩,加入美人椒和鲜花椒给其增加辣味和麻味,会将其鲜味大大地激发出来,加强菜品的复合鲜味。此菜要求烹调手法一定要快,翻锅速度要快,鲜贝不能炒制时间过长,以免其质感变老。介绍:除了小炒菜,其他菜品要想上菜...
福盈双宝(广东广州福盈酒家春季时令粤菜系列)
味型:葱姜的香气浓郁,香菜清新。介绍:除了使用应季的野菜、江鲜、海鲜研发春季时令菜,智慧的粤厨还将那些酒楼正常销售的普通食材也包装出了春天的气息。广州福盈酒家董事长杨志毅将小葱、香菜等调配成捞拌料,分别给常年旺销的“葱烧...
葱香野菌美国参(广东广州福盈酒家春季时令粤菜系列)
介绍:除了使用应季的野菜、江鲜、海鲜研发春季时令菜,智慧的粤厨还将那些酒楼正常销售的普通食材也包装出了春天的气息。广州福盈酒家董事长杨志毅将小葱、香菜等调配成捞拌料,分别给常年旺销的“葱烧美国参”、“烧腊拼盘”、“冰川茄...
金蟾献宝(陕西西安百姓厨房编艺坊创意风味菜品)
特点:变位上为例上,先将鲍鱼用XO酱炒香,再加自制的细辣椒粉炒匀,口感外香内鲜,富有层次感。首先,将位上菜变为例上,引入大众酒楼。其次,将日式调料七味粉与本地的辣椒面混合起来炒鲍鱼,卖相火辣,但吃到嘴里,香辣中又带有七味...
金丝山药(山东威海南山皇冠假日酒店创新春季菜品)
利由:山药是很常见的食材,很受食客欢迎,如何将它卖上价成了我一直以来的困惑,那次在庙会上看到制作棉花糖的过程,让我一下来了灵感,借助炒糖的技法做山药,不仅造型好看,而且很上档次,是款高毛利的旺销菜。菜品制作:段飞,现任山...
椒香贡菜三文鱼(四川成都少城厨房精致时尚菜品)
旺销理由:给吃惯清淡三文鱼的食客以耳目一新的感觉。传统做法的三文鱼是以少调味,突出本味为主,将其烹成川菜大麻大辣的味型是一种很大胆的尝试。并不是所有的尝试都是对的,应以适客为前题。辣烹三文鱼的法宝是在传统味型的基础上增加...
芹香煎焗三文鱼(四川成都少城厨房精致时尚菜品)
旺销理由:都说三文鱼只适合生吃,烹熟后就会让肉质变得老硬无口感。此菜是熟烹的三文鱼,但是肉质仍然软嫩无比,让喜欢生食和熟食的客人都对它爱不释手。旺菜动态:成都少城厨房以精致时尚菜品为主,但是其菜品又实惠量足,人均消费80...
古法咸桂鱼(陕西西安瀚珍高级养生会所特色旺销菜品)
特点:此菜借鉴了秦川牛肉的炒盐思路,将盐和香料炒热后加水调匀再腌鱼,又加入花雕酒去腥、二锅头增香、鸡汁提鲜,腌好的桂鱼风干至刚刚出蒜瓣肉,外干香内细嫩,是道绝佳的下酒菜。菜品制作:卫玉范,现任陕西西安瀚珍高级养生会所厨师...
国宴风范虾(陕西西安瀚珍高级养生会所特色旺销菜品)
特点:小米+蛋黄碎+青麦仁+菠菜汁,配以12只八头大虾做成粗粮养生菜,小米干香、带有颗粒感。麦仁清爽、略带脆度,虾仁Q弹,口感极富层次。成菜金黄、碧绿,搭配色彩明丽,非常吸引眼球。菜品制作:卫玉范,现任陕西西安瀚珍高级养...
花开富贵(浙江宁波向阳渔港文鼎一号会所旺销菜品)
特点:腐皮包鱼胶、鱼胶包肉冻,炸成一朵花,成菜外酥脆、中间鲜嫩、里面灌汤,是一道选料家常、造型美观、名字吉利的实用旺菜。介绍:文鼎一号是南京向阳渔港(创立于2001年,目前全球共有32家分店)旗下的高端会所品牌,原先人均...
莲子炖素燕(山东省济南市山东大厦家常原料的精致版创新菜式)
特点:“燕菜”就是燕窝,洛阳水席中有一道独具风格的“牡丹燕菜”,虽也被称为“燕”,但却是以萝卜丝“造假”而成。山东大厦的行政总厨朱森寻来古法,将廉价的萝卜丝代替燕窝做成位上,口感滑嫩。比真燕窝还好吃。介绍:公款吃喝戛然而...
小炒鸭松拌熏鸭薄饼(上海九储堂会所家常原料的精致版创新菜式)
介绍:公款吃喝戛然而止,高档餐饮陡然萧条,那些精美高贵的位上菜是否会跟着销声匿迹?答案是:NO! 餐饮同行甩出两奇招,成功逆转位上菜的尴尬局面:第一,高档原料“造假”, 端上桌的仍是燕窝、鲍鱼、香鹅肝,吃到嘴里才知道是“...
(赛鲍鱼)世家煎藕饼(河南郑州和会馆家常原料的精致版创新菜式)
特点:鹅肝上桌极显品味,但成本高、售价贵,很多食客望而却步。李总厨灵机一动.将杏鲍菇和虾胶组合,下刀修整,得到一款神似鹅肝的位上菜,让食客以低价位得到高享受。李双江大厨所在的和会馆中还有一道类似的菜品,将鸡茸抹在藕片上,...
赛鹅肝(河南郑州和会馆家常原料的精致版创新菜式)
特点:鹅肝上桌极显品味,但成本高、售价贵,很多食客望而却步。李总厨灵机一动.将杏鲍菇和虾胶组合,下刀修整,得到一款神似鹅肝的位上菜,让食客以低价位得到高享受。介绍:公款吃喝戛然而止,高档餐饮陡然萧条,那些精美高贵的位上菜...
蒜爆鳕鱼丁(河南郑州郑飞国际酒店创意融合菜品)
介绍:用当红食材黑蒜搭配银鳕鱼肉,配色靓丽,口感丰富。菜品制作:罗建,擅长粤菜,现任河南郑州郑飞国际酒店行政总厨。李建辉点评:黑蒜有甜味,我建议用奥尔良烤鸡的调料腌制银鳕鱼,与黑蒜的口味更融合。腌好的银鳕鱼拍吉士粉后过油...
脆皮牛肋骨(河南郑州郑飞国际酒店创意融合菜品)
介绍:牛肋骨的出品形式很单一,多为黑椒味型。我采用锅贴小堂菜的出品形式加工牛肋骨,牛肉卤熟后改刀成片,挂糊煎制,表皮酥脆,内部软糯,卖相美观。菜品制作:罗建,擅长粤菜,现任河南郑州郑飞国际酒店行政总厨。李建辉点评:牛肋骨...
菌皇酱煎生蚝干(河南郑州郑飞国际酒店创意融合菜品)
介绍:自制菌皇酱中加了雪花牛肉的下脚料,既有荤香、又有菌香,口味更丰富。菜品制作:罗建,擅长粤菜,现任河南郑州郑飞国际酒店行政总厨。李建辉点评:我建议蚝干用加葱姜、高汤蒸30分钟的发制方法代替煮制和浸泡发制,蒸蚝干受热更...
香煎海虎虾排(河南郑州郑飞国际酒店创意融合菜品)
介绍:将大虾通过新式改刀方法加工成虾排,卖相、口味均似牛排,口感细嫩,出品精致,很多初次品尝的食客都猜不出这是什么肉,很有神秘感。菜品制作:罗建,擅长粤菜,现任河南郑州郑飞国际酒店行政总厨。李建辉点评:西餐红酒味汁做虾片...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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