您当前查看的是“椋庡懗鍑夎彍”类菜谱 |
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阿婆手工套肠(江苏苏州苏苑饭店创新江南凉菜) |
原创思路:“套肠”也叫“圈圈肠”,套制的手法稍有点复杂,但形状比较独特,我们用自制的卤水将其卤熟,捞起来斜切成寸段,味美卤汁香,咸鲜微甜略带脆脆的口感,是不错的下酒卤菜。专家点评:现在很多酒店中套肠都是半成品配送的,如果... |
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双色小米糕(山东济南大排挡京鲁民俗餐厅创意特色风味菜品) |
特点:这款小米糕成本低廉,做法简单,因其凉凉甜甜的口感而被食客称为“养生版雪糕”,每天要卖出两托盘,一直稳坐餐厅凉菜销售前三名的宝座。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,... |
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(熟醉蟹)熟醉大闸蟹(上海今唐海鲜大酒店特色风味凉菜) |
制作心得:酱香味型太普遍;于是我用蒸鱼豉油和豉油鸡汁代替酱油调成咸鲜口,搭配鲜嫩的蟹肉可谓鲜上加鲜。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜... |
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(熟醉蟹)秘制醉蟹(上海雅悦新天地酒店特色风味凉菜) |
制作心得:除了黄酒,我还加入了汾酒和玫瑰露酒,使酒香更浓郁。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,... |
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(熟醉蟹)熟醉毛蟹(上海大饭堂餐厅特色风味凉菜) |
制作心得:上海人吃熟醉蟹不喜欢太浓的香料味,比较传统的方法就是用酱油、黄酒、白糖调汁浸泡,我又加入海鲜酱和蚝油提鲜增香,使甜味更加复合。此外,毛蟹“醉”足24小时入味才透彻。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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厨娘熟醉蟹(上海上冷汇凉菜团队特色风味凉菜) |
制作心得:1、我在调料中用了两款鲜味汁,因其味道不同,结合使用可使鲜味更有层次。2、与上海传统醉蟹相比,我这款配方中酒的用量较少,主要用鲜味汁和白糖突出咸、鲜、甜口。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可... |
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长垣套肠(河南郑州成师傅企业管理咨询有限公司创意特色豫菜系列) |
特点:这是一道长垣名菜,在新鲜猪小肠内塞少许碎肉,再套进大肠中入卤水煮熟,成菜毫无下货的膻味,吃起来鲜香劲道。菜品制作:成国富,中国烹饪大师,现任河南成师傅企业管理咨询有限公司董事长,旗下拥有中兴楼、成师傅大长垣美食城、... |
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生拌茄条(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列) |
菜品制作:孔祥道,河南商丘人,中国烹饪大师,中华伊尹食文化研究会会长。在业内,孔祥道被称为“手握显微镜的大师”,这源于近年来,他成立了自己的工作室,研究中餐标准化及冷链技术,挖空心思为厨房节省人力与物力。制作关键:1、一... |
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酱拼冷盘(上海雍福会高端私人会所改良海派精品凉菜) |
特点:此酱油水为传统的上海风味,咸甜各半,非常适口。菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,并兼研粤、扬菜系。注重传统烹饪技艺,口味精致细腻。以扎实的功力寻求创新,使得... |
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白切香牛(广西南宁肥仔欢聚餐厅特色创意菜品) |
原创思路:白切一因粤菜的“白切鸡”出名,但广西的白切选材就更广泛,最为代表的广西博白县的白切,除了常见的鸡、鸭、鹅等食材,还有广西独特的食材环江香牛、香猪,用白切的手法更能体现食材的价值。介绍:现代厨艺中,大家更注重新食... |
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爽脆墨鱼皇(广西南宁肥仔欢聚餐厅特色创意菜品) |
介绍:现代厨艺中,大家更注重新食材的使用,广西物产丰富,既可以选用北海的小海鲜入菜,也可选用红水河的河鲜入菜,鲜味无比;加之广西有很多原生态养生食材,如火麻、环江香牛、香猪,选用这些食材烹制菜肴,满足了食客对养生的需求。... |
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香菜拌石鱼(江西南昌鑫峰假日酒店老菜升级菜肴) |
口味升级:庐山小石鱼干本来就有鲜美的味道,搭配美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蒜蓉和香菜等调料调味,石鱼的鲜味更加完美。味型:咸香鲜辣。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《... |
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阿公下酒五香豆(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜) |
创意思路:此菜挖掘出了黄豆最原始的味道,加其它调味料略一调味,口感特别香,用自制鸟巢做盛器,也很显档次,是一道很好的下酒菜。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文... |
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杭川拌养生乌鸡爪(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜) |
创意思路:此菜属于改良版的泡椒凤爪,首先将原料换成了更有营养价值的乌鸡爪,然后根据江浙沪地区客人的口味,减少了部分麻辣度,为了凸显这一特点,用红酒杯搭配装盘,让客人一目了然。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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猛火酱收山药仔(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜) |
创意思路:此菜选用铁棍山药仔成菜,给客人带来新鲜感,凝胶片加透明胶带制成的圆筒简单实用,搭配长柄勺,意境十足。带皮山药仔焯水后滑油,可以减少本身的涩味,还有脆脆的感觉,推出以来,点击率非常高。关键:山药仔焯水后滑油,是为... |
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老坛陈汤金丝笋(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜) |
创意思路:使毛笋保持爽脆口感的同时,增加其卖相,用日本黄萝卜和调料给其增色增味,既营养健康,还具有很好的卖相,受欢迎是必然的。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图... |
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皇式烧黑豆素鸡(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜) |
创意思路:此菜选用新品种黑豆素鸡来制作,成菜更加营养,先用淘米水将素鸡中盐卤的味道泡去,然后再将其中间炸空,更便于入味,最后用烧汁给素鸡调味,口感咸鲜微甜,非常适口。关键:炸制素鸡时,要用漏勺在油锅中将素鸡上下抖动10下... |
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浇汁海参(四川成都香飘飘河鲜餐厅原创特色凉菜) |
原创思路:此菜清新爽口,味汁酸辣适中,将海参与富有脆感的乳瓜相搭配,口感更好++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品... |
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虾油肚片(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜) |
买点:浙东一带盛产虾油露,当地百姓最知道这种味道“齁咸”的汁水有什么妙用,他们将整鸡用白水煮熟,斩成块后浸入原汤加花雕酒和虾油露调成的味汁中,不仅入味,还能增加鸡肉的鲜味。外婆家的大厨们借鉴这种思路,推出了“虾油肚片”,... |
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三十年代熏鱼(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品) |
特点:传统做法是将青鱼块先炸制一下,然后锅内加冰糖、生抽等调好的汁,入鱼块收干,成品脆而不嫩;“大饭堂”的改良做法是炸后浸汁.体态饱满,外脆里嫩,滋润挂汁。技术关键:鱼块要趁热倒入料汁中,才会充分吸入比自身凉一些的料汁。... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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