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龙运鱼(东方美食高毛利旺菜系列徐鹏作品选录)
利由:黄花鱼原料较为优良,成本很难降低,但是用西红柿、五花肉与之配伍,增加其酸香和油香,也能让人有量足超值的感觉。厨艺评论:此菜鲜香醇厚,酥烂软糯,营养组合也非常好,值得推广。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配...
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大雁鹅烧鲍仔(湖北武汉丽华园餐饮集团旺销创新春季菜品)
设计思路:大雁鹅其实是大雁,之所以加个“鹅”字,因为它是养殖的大雁,胖得飞不起来,如同鹅一般。我们店将这种新食材与鲍鱼相结合,遵循了营养合理搭配的原则,此菜的关键是将肉质紧实的大雁肉和鲍鱼烧入味,我的秘诀是将其炖至八成熟...
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海参焖萝卜(湖北武汉丽华园餐饮集团旺销创新春季菜品)
设计思路:武汉的餐饮市场竞争力太强了,谁家的菜品成本没控制好,那他就没有实力再进行下面的“恶战”了。此菜就是鄂菜成本控制的一个典型代表,热销凉菜脆爽萝卜皮,由于大量的使用萝卜皮,导致剩余了很多萝卜心,于是我们将其与不符合...
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橄榄油拌仔鸡(湖北武汉丽华园餐饮集团旺销创新春季菜品)
设计思路:这是一款口味清淡,营养健康的春季凉菜,用橄榄油拌制,口味醇香浓郁,有光泽,诱人食欲。旺菜动态:武汉丽华园餐饮集团在春季菜品创新中推出了“亲民”政策,选用时令性、老百姓喜爱的食材,做口味清淡、质感脆爽的菜肴,增加...
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百花宫廷野菜丸(湖北宜昌三湘阁酒店风味家常菜品)
旺销理由:此菜把猪肉、海鲜和野菜巧妙的结合在了一起,符合营养学的措配原理,推出以来很受食客的青睐。厨艺评论:此菜属于手工工艺制作菜品,造型美观,营养价值又高,用鸡汤搭配野菜海鲜肉丸比较有创意,旺销自不必说。关键:原料不要...
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粗粮鹅肉(湖北宜昌三湘阁酒店风味家常菜品)
旺销理由:此菜属于本店特别推出的营养菜,用粗粮搭配禽肉,符合营养配餐的原则,自推出以来点击率颇高。厨艺评论:制作方法简单,既保持了鹅肉细嫩的口感,又非常入味,搭配玉米食用,更加适口。++++++注意: 以上只为简要介绍,...
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野鸭焖藕(湖北武汉农家小院酒店原创家常风味菜品)
原创心得:这道菜选用野鸭配上洪湖野藕同锅小火焖制,出品鲜香浓郁,鸭肉酥烂脱骨,野藕香甜粉糯。菜品制作:徐钢,师从烹饪大师汪建国先生,现任武汉市农家小院酒店董事长,拥有七家农家小院直营店,年营业额高达1.4亿。他说:“我是...
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渔船钢灶鲜(湖北武汉农家小院酒店原创家常风味菜品)
原创心得:这道菜是从长江汉水上的渔家自制小菜获得灵感后创新改进而成,用鲫鱼、黄颡鱼、泥鳅、河虾同锅烹制,咸鲜味香,用铜炉装盘更能增加本菜的鲜香。菜品制作:徐钢,师从烹饪大师汪建国先生,现任武汉市农家小院酒店董事长,拥有七...
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缅香拌牛肉(湖北武汉丽华园酒店创新流行菜品)
推荐理由:此菜采用泰式的烹调方法,用缅甸大香菜突出其独特的清香味,使原有的小麻辣也变得丰富起来。菜品制作:陈锦洪,现任湖北武汉丽华园酒店厨师长。介绍:我们诠释了“撞味”的概念,下面我们介绍九款流行的“撞味”,让你轻松掌握...
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楚国宫廷鱼头王(湖南长沙秦皇食府市府店旺销特色菜品)
特点:剁椒鱼头是湘菜中的“经典曲目”,几乎每家湘菜酒楼都把它作为主打菜品,这道菜也是我们酒店的当家菜,最大的特色是鱼头不去鳞,蒸好后肉嫩鳞脆,口感特别。介绍:长沙秦皇食府市府店坐落于湘江边,于今年1月开业,经营面积近40...
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(雪里蕻)雪里红捞鸡(湖南长沙秦皇食府市府店旺销特色菜品)
特点:“石锅雪里红”口感清脆微带焦香,是一款经典的湘式家常素菜,我将此菜与“清炖鸡肉”搭配出品,炖好的鸡肉带少许原汤。放入热石锅垫底,再盖上单独炒好的雪菜碎。上桌过程中,鸡汤咕噜咕噜冒泡煮雪菜,肉里有了蔬菜香,雪菜吸收了...
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金筷子三蒸(河北保定金筷子餐饮公司特色改良蒸菜)
介绍:江汉平原被誉为“蒸菜之乡”,三蒸即三样蒸菜,能做出一道让北方食客叫好又叫座的蒸菜,这其中办法想必很多厨师都想知道;这道“三蒸”里的三样蒸菜,分开吃口味上大同小异,组合在一起相得益彰;并且三蒸的售价只有48元,却能够...
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炕椒肉末辣汁鲍仔(湖北武汉新海景酒店热销经典菜品)
设计思路:这道菜是用湘菜中农家小炒肉的做法来烹调鲍鱼。自制的炕辣椒焦香味十足,搭配猪肉末、白灵菇一起炒制,再放入鲍鱼仔一起烹调,成品香辣味浓郁,鲍鱼肉干香。旺菜动态:武汉新海景的菜品制作讲究,在口味方面更是精益求精,所以...
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清水鮰鱼火锅(湖北武汉新海景酒店热销经典菜品)
设计思路:在烹调这道鮰鱼菜时,我们加入了瓶装的泡黄贡椒,做好的成品既有鮰鱼的鲜香味,又有淡淡的酸辣味。为了让菜肴的口感更好,我们在汤中加入了铁棍山药泥,这样汤汁入口就会比较粘稠,符合冬季喝汤的需求。旺菜动态:武汉新海景的...
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生炒霸王鸡(湖北武汉时尚坊创意风味土菜系列)
土法:这款菜将武汉的生炒甲鱼与湘菜的小炒鸡结合,再搭配时下流行的胡椒味型,不仅可以祛腥,还有增香的效果。像这类生炒菜肴,我还是建议用汁酱调味,在猛火旺炒过程中,汁水比起其他调味料更容易快速入味。菜品制作:于义刚,现任湖北...
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干番茄烧牛腩(湖北武汉时尚坊创意风味土菜系列)
土法:这款菜在番茄烧牛腩的基础上改良而成。在工艺不变的情况下,我们用番茄干替换成鲜番茄,使主辅料有了变化;我们用番茄酱调成的汁水调味,并加入了辣椒,味型上有了新突破,增加了回味,很受年轻人喜爱。菜品制作:于义刚,现任湖北...
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酱焗鲍菇夹(湖北武汉时尚坊创意风味土菜系列)
土法:杏鲍菇一般是石锅、干锅两种做法,我做的这款杏鲍菇结合了湖北的特色名吃藕夹,将其改刀成夹刀片,酿入肉馅和马蹄粒,口感更丰富了。杏鲍菇炸制后口感很脆,馅料里加入脆爽的马蹄丁,提升了这种弹牙的口感,非常受欢迎。菜品制作:...
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粽香藕芹翅(湖北武汉时尚坊创意风味土菜系列)
土法:此菜是武汉传统菜素藕蟹的改良版,我将藕和芹菜搭配,酿入脱骨的鸡翅中,产生了一种特殊的清香味。蒸菜上桌最怕时间久了原料被风干,于是我们采用市场上卖的专门做蒸菜的器皿,下面盛开水,上面有孔,热水的蒸气缓缓透过小孔渗透到...
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武汉热干面(附自制卤汤、芝麻酱调制、特制面条制法)
专家支招:热干面的制作方法并不复杂,分为5个步骤:提问:自磨白芝麻酱是如何制作的?回复:跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的,只不过我们都是请专人制作的,其中不含防腐剂等添加剂。提问:现在有用黑芝麻酱制作热干面的,黑芝麻酱是...
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(湖北武汉汉阳楚乡轩酒店招牌菜)坛子烤肉(附特制腌制料、秘制香料粉、自制辣椒酱配方)
特点:坛子烤肉是将腌制好的肉类原料放入用河沙做成的土坛子内烤制而成的菜肴。肉类原料的选择非常多样,比如五花肉、牛肉、排骨等均可。将原料切成大块,用带有云南风味特色的秘制香辛料腌制12-15小时,然后将原料用钩子挂起,放入...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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