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雨后春笋(福建厦门仁缘素食餐厅新派素菜系列)
特点:将杏鲍菇先炸制再卤制,然后改刀成薄片,加入蒸好的素馅,捏成竹笋的形状,上笼蒸熟即可。具有鲜美的口感,达到了以假乱真的效果。介绍:仁缘素食是厦门第一家将零点和自助概念引人的素食餐厅,主要制作象形又仿味的新派素菜,行政...
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红汤肥牛古蒸燕(江西南昌格兰云天国际酒店创新闽菜)
风向指标:肥牛和古蒸燕相搭配,有养颜功效,口味醇正,软滑可口。菜品制作:林壮快,现任江西南昌格兰云天国际酒店总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,...
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干煎大鲍鱼(福建泉州湖景大酒店创新闽菜)
风向指标:将活鲍做成干香的口感,先卤后炸是很创新的一种烹调方式,做出来的口感浓郁,外皮酥香。菜品制作:留晓宏,现任福建泉州湖景大酒店总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查...
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一桶海鲜牛(福建宁德唐城食府创新闽菜)
风向指标:肥牛因其独特的香味一直比较受欢迎,我结合冬季食客的需求,将肥牛与海鲜结合在一起,相互助鲜,并放在保温性极好的盛器木捅中,突出了特色。菜品制作:林克贵,现任福建宁德唐城食府总厨。++++++注意: 以上只为简要介...
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绿野仙踪(福建省福州市福临大酒楼创新闽菜)
风向指标:用高档的羊肚菌配青瓜是-种大胆的尝试,配以营养极高的鸽蛋,汤香扑鼻,清新可口,可达到益肠胃、助消化、化痰理气、增强人体免疫力的功效。菜品制作:梁国忠,现任福建省福州市福临大酒楼总厨。++++++注意: 以上只为...
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堂煎富贵虾(福建厦门东妮娅国际商务会馆创新闽菜)
风向指标:此菜突破了濑尿虾传统的白灼、椒盐做法,将口感很Q的目鱼胶与虾肉结合在一起,具有两种不同的口感,吃起来很有层次感;口味上用美极浓缩鸡汁调制的蟹黄酱,很好地彰显了虾肉的鲜味。菜品制作:曾祥辉,现任福建厦门东妮娅国际...
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香芒薄荷牛仔粒(福建厦门好清香大酒楼五缘湾店创新流行菜品)
推荐理由:1、雪花牛肉的鲜嫩和芒果的爽滑可为完美搭配,再加上薄荷带来的清新口感,使菜肴回味留长。2、取水果与牛肉结合的菜式并不多见,独到的创新卖点,使牛肉中融合了芒果独特的芳香与自然的甘甜,赋予牛肉更多的味道层次。3、利...
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台湾红烧牛肉面秘制汤料配方制作(成都兰桂坊香港一锅风无国界料理行政总厨:黄琮议)
介绍:牛肉面是非常流行的台湾美食。牛肉面最重要的秘密在于醇香的汤,可以说汤是灵魂。汤的做法吸取了西餐中牛肉高汤的做法,用香料和蔬菜来煮制提味,但是只取其香气,最后捞出料渣丢掉,使汤最后没有一点牛腥味。配方提供:黄琮议,现...
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田园鹅肝焗豆蓉(附自制鹅肝酱配方)
  原料:  鲜豆渣300克,自制鹅肝酱200克,鲜芦笋40克。  调料:  黄油50克,盐3克,胡椒粉2克,美极鲜味汁10克。  自制鹅肝酱:  、将保鲜国产普通鹅肝500克洗净,放入牛奶中漫泡1.5小时。  、净锅下...
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蟹黄虾皮鱼馄钝
海鲜是很容易出彩的食材,但要真正赢得顾客的喜欢,打造旺销菜品,还要在烹调方法上多下功夫,下面就给大家介绍几款以海鲜为原料的旺销菜品,以供大家参考借鉴。原料:桂鱼500克,虾皮燕馄饨150克,葱30克,姜片25克,小鲫鱼1...
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和风味啉海鲜拼盘
原料:鲜鲍鱼300克,角螺、旺螺各200克。调料:复合味啉汁400克。制作方法:1、将鲜鲍鱼、角螺、旺螺洗净后煮熟,晾凉备用;2、将煮熟的鲜鲍鱼、角螺、旺螺放入复合味啉汁中,入保鲜冰箱泡制4小时,客人点此菜像上图那样装盘...
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雀巢鱼子酱爆虾球
这款菜的新颖在于鱼子酱的做法。这种融合了酸甜味的鲜味酱料用于炒制海鲜原料,口味新、色泽红、鲜味浓郁。  原料:虾仁300克(16-20个),西芹200克,蟹柳50克,青椒块30克,做好的雀巢1个。  调料:盐、味精各4克...
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注油鳗鱼
制作/杨群 (福建福州牧羊寨餐饮管理有限公司)卖点 此款菜是闽南三大名菜之一,外酥里嫩,糟香浓郁,入口即化。原料 海鳗鱼1千克,生菜15克,欧芹10克,红樱桃5个。调料 A料(香糟15克,五香粉、咖喱粉各0.5克,高粱酒...
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香酥果仁鸡条
原料:鸡脯肉200克,果仁粒(花生粒、杏仁粒、麦片粒)150克,蛋清30克,生菜叶20克。调料:千岛汁50克,盐8克,味精3克,白糖10克,生粉20克,色拉油500克。制作:1、鸡脯肉加盐、味精、白糖、鸡蛋清,用生粉上浆...
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菊花乡土鱼
原料:净草鱼500克,莴笋100克,胡萝卜50克,板栗100克,蛋清90克。调料:盐15克,味精5克,鸡粉10克,菊花汁20克,色拉油1千克,上汤100克,绍酒50克,葱段、姜末各8克,生粉50克,胡椒粉3克,湿生粉15...
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清爽海螺
制作/逄淑勤 原料:鲜海螺500克,苦瓜500克,虾仁50克,水笙10克,菜芯6棵。调料:火腿汁、瑶柱汁、蜂蜜、盐各5克,味精、鸡精各10克,湿淀粉2克,料酒3克。制作:1、取海螺肉去内脏,切大片;虾仁切片;竹笙水发后切...
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七味九肚鱼 (皮酥肉滑,色泽金黄)
原料:九肚鱼(又称狗肚鱼,是一种海鱼,潮汕人称“豆腐鱼”,“造型”像大个儿的泥鳅,肉灰白,而且绵软少骨)400克,香芹、兰花各5克。调料:七味盐30克,生粉、鲜鸡蛋黄各15克,脆浆粉10克,料酒8克,味精5克,色拉油80...
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沙姜焗多宝鱼(北京旺顺阁海鲜广场原味海鲜菜品)
设计思路:此菜用沙姜和多宝鱼搭配焗制,给菜品增添了新的味道,焗鱼过程中要沿锅边添加一次水,此过程与水煎包的制作相似,比较有新意,具有沙姜味浓、肉质爽滑的特点,自推出以来颇受食客欢迎。旺店介绍:旺顺阁海鲜广场集南国海鲜佳肴...
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村姑肥肠(北京神州四海酒店旺销土菜)
旺销理由:肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地注释了此菜的特点。在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。旺店简介:北京神州四海是一家经营海鲜家常菜的酒店...
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蛏子滑粉(北京神州四海酒店旺销土菜)
旺销理由:蛏子属于海鲜类,其鲜味独特,有较高的营养价值。此菜是一道福建的特色菜,与传统的海鲜菜不同,蛏子在烹调前,要先用地瓜粉等调料腌制5分钟,地瓜粉将整个蛏子完全包裹起来,在制汤的过程中,蛏子的鲜味就不会流失到汤里面,...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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