| 您当前查看的是“椋庡懗鍑夎彍”类菜谱 |
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| 秦香莲（郑州金海岸酒店旺销特色凉菜） |
| 特点：芹菜、香菜、莲藕，都是寻常货色，把它们组合在一起，取名“秦香莲”。顿时成了店中最旺销的凉菜，4元的成本、28元的售价，使“她”给我带来滚滚财源。菜品制作：刘建华，中国烹饪名师，擅长豫菜，现任郑州金海岸酒店行政总厨。... |
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| 猪皮蜇头（咸鲜酸甜，蒜味浓郁） |
| 原料：卤熟的猪皮200克，蜇头200克，葱丝30克，香菜段30克，红椒丝10克，黄瓜1根。调料：精盐5克,味精4克,香油5克,芥末油5克,蒜泥25克,白糖20克,陈醋20克,蒜末5克。制法：1、将卤熟的猪皮切0.5厘米粗... |
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| 鲜椒猪肚（河南郑州阿五美食建业总店创新凉菜） |
| 原创思路：卤水猪肚配以麻辣汁，口感软筋、麻辣鲜香，深受顾客喜爱。菜品制作：王丰收，现任河南郑州阿五美食建业总店厨师长。关键：调料汁要提前调好，入冰箱冷藏一段时间，才能把复合味调制出来。以此来保证成菜口感软筋，咸鲜微辣。+... |
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| （河南郑州阿五美食建业总店创新凉菜） |
| 原创思路：糖炒板栗是一款一年四季都受食客追捧的菜品，用咖啡、巧克力焗制的板栗独具匠心，值得一品。菜品制作：王丰收，现任河南郑州阿五美食建业总店厨师长。厨艺评论：这是一款热烹凉食的菜品，成菜口感绵甜，咖啡味浓。刚看到此菜时... |
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| 新版吉祥三宝（内蒙古赤峰市克旗林业宾馆创新凉菜） |
| 原创思路：其实此菜是三种不同口味的小菜组在一起，成菜黑白分明，口味多样，特别适合儿童及女士食用。菜品制作：沈尚民，现任内蒙古赤峰市克旗林业宾馆厨师长。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜... |
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| 酒醉河蟹片（肉质鲜美、酒香宜人） |
| 原料：清水河蟹3只（约250克）。调料：清水1000克，黄酒1000克，生姜250克，干辣椒10克，鲜南姜50克，生抽10克，盐150克，味精150克，白酒250克，八角5克，花椒5克。制作：1、将河蟹洗净，绑扎好，放入... |
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| 酸辣小脆（酸辣可口，开胃消食） |
| 原料：海蜇头100克，黄瓜100克，莴笋50克，薄脆片50克，香菜5克。调料：辣椒酱30克，清水50克，香醋30克，盐5克，糖20克，美极鲜5克，蒜泥5克，姜米5克，香油5克，生粉2克。制作：1、将辣椒酱、清水、香醋、盐... |
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| 爽脆鱼皮（鲜中带酸，姜汁味、花椒味十足） |
| 原料：鲜鲤鱼皮400克，胡萝卜、芹菜各20克，葱白5克。调料：白芝麻10克，白醋15克，盐5克，味精5克，花椒油20克，香油5克，姜汁10克。制作：1、将鲜鱼皮洗净，切成长6厘米的细丝备用；胡萝卜、芹菜、葱白洗净，分别切... |
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| 蒜香老人头菌（昆明市新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品） |
| 创意：老人头菌一般都用炒或烧，改用凉拌的方法烹调，能最大限度地保留原料的鲜味和肥嫩的质感。菜品制作：王祖明，现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。我说菌类应用：鲜菌凉拌不逊色。在烹调野生菌时，大家往往采用热菜的烹调方... |
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| 薄荷鸡油菌（昆明市新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品） |
| 创意：鸡油菌本身有着非常漂亮的色彩和香味，用来辣炒，太过可惜，所以我们采用凉拌的方法烹调，用薄荷来激发鸡油菌的香味，达到了非常好的效果。菜品制作：王祖明，现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。我说菌类应用：鲜菌凉拌不... |
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| 泡凤爪制作技术 |
| 一、毛坯制作： 彻底解冻——剪指尖——开水下爪改小火煮20分钟——捞出后凉水中冷却——切为二片——投入碱水混合液（烧碱二两）漂白水一两（按10斤生爪计）合成泡发大约8小时左右——捞出漂洗。以上（隔2小时换一次水）共12小... |
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| 傣族始创鬼鸡（云南省西双版纳傣族生态土菜系列） |
| 卖点：这道菜不仅在云南颇为有名，它的改良版更是受到其他省份食客的喜爱。它源自西双版纳傣族杀鸡祭鬼的习俗，菜名听起来诡异，味道却是好极了！火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般... |
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| 果味肥牛（果香味浓郁，冰爽可口） |
| 原料：鲜冻肥牛500克，菠萝肉200克，鲜小红辣椒150克，青、红辣椒丁各10克，红果10克，柠檬片10克。调料：芥末膏250克，鲜橙汁50克，盐10克，味粉5克，白糖5克，香醋20克，美极酱油15克，红油20克。制作：... |
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| 老妈兔丁（北京眉州东坡酒楼特色风味凉菜） |
| 旺销理由：此菜在传统菜麻辣兔丁的基础上做出改良，将油炸改为水煮成菜，使原本色泽暗淡的兔丁变得鲜爽诱人，肉质在后期更容易入味。此菜可以凉热两吃，热天可以冰镇后上桌，冷天可以点炉上菜。厨师只需提前将兔肉处理好，后期只需凉拌或... |
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| 西川鸭脯（重庆东淮西川酒楼特色招牌凉菜） |
| 特点：这道“西川鸭脯”是店里的招牌凉菜，为了去除鸭脯的腥味，我先将店里剩余的蔬菜边角料，诸如香菜梗、西芹皮、洋葱皮等，搓出汁水后用来腌制鸭脯，腌制时间要长一点，12小时以上为佳，让鸭脯充分吸收蔬菜的香味。腌好的鸭脯不煮，... |
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| 凉粉鹅肠 |
| 原料：凉粉200克，鹅肠50克。调料：鹅肠粉、香油各２克，芝麻酱、生抽各、香醋、红油各10克，白糖、鸡粉、蒜末、香葱各５克，永川豆豉15克，煮熟的黄豆20克，盐10克。制作:１、将鹅肠用小刀刮洗干净，加盐用手搓揉一下，用... |
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| （经典版）蒜泥白肉（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析） |
| 大师简介：1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人... |
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| 珊胡椒牛肉（珊胡椒汁制作） |
| 原料：卤熟的牛肉500克。调料：珊胡椒汁200克,红椒丁20克，去皮油酥花生10克，香菜叶1克。制作：卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘米的大片摆入玻璃盏内，浇上珊胡椒汁（去掉渣），撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜叶即成。特点：... |
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| 陈皮圣女果（陈皮蜂蜜汁） |
| 原料：圣女果350克。调料：陈皮蜂蜜汁400克。制作：圣女果入沸水中烫0.5分钟，取出冲凉，去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀，入冰箱冷藏。食用时，将圣女果整齐码放在圆盘中，浇上少许原汁即可。特点：色泽鲜艳，甜酸辣凉，佐酒开胃。 ... |
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| 麻辣鸡杂（麻辣味汁制作） |
| 原料：鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。调料：麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。制作：1、原料切重5克的片。2、锅内放水置火上，放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟，捞出冲水晾凉备用。3、鸡杂、麻辣味... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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