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泡椒香酱
泡椒香酱配料：泡椒末1千克，桂林辣椒酱3瓶（125克/瓶），鲜桔子皮末（去腥增鲜）50克，蒜蓉50克，生姜50克，沙姜粉25克，胡椒粉25克，白糖25克，花生油500克，料酒50克，味精、醋各10克。制作方法：锅下花生油...
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虾膏豆瓣酱
虾膏豆瓣酱配料：李锦记豆瓣酱2瓶（125克/瓶），李锦记或者海天虾膏4盒，红辣椒米100克，炸腰果米100克，洋葱粒100克，白糖50克，蒜蓉100克，干葱蓉100克，红油500克，鱼露100克，味素、料酒各50克。制作...
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团圆发财
　　用料：鱼肉猪肉混合馅400g，发菜(或鹿角菜)、盐、味精、青豆、淀粉适量，鸡蛋2个。 　　做法：将发菜铺在盘子四周，再将混合馅、2个生鸡蛋(打出)、淀粉、青豆、胡椒粉、盐、味精拌匀，挤成丸子装满盘心，再撤少量盐、味精...
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年年有馀
　　用料：30cm左右长的净鲶鱼2条，盐、醋、生姜、胡椒粉、科酒、味精、香菜末各适量，去核山楂2个。 　　做法：先将鱼一颠一倒放在鱼盘中，再将料酒浇上，然后将盐、胡椒粉、味精、生姜撤在鱼背上，鱼嘴中各衔一个山楂，上屉蒸1...
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佛手送子
　　用料：白条仔鸡1只，佛手2个均切成条；酱油、盐、味精、花椒、大料、料酒、生姜汁、香菜末各适量。 　　做法：将佛手条及白条仔鸡一同浸入上述佐料中渍半小时，捞出佛手摆在盘四周；仔鸡用油炸至呈金黄色取出，做形装盘；用竹签...
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荷叶什锦
　　用料：嫩荷叶(可用白菜叶代)，瘦猪肉250g，香菇丁、鲜笋丁、海参丁各适量，鲜虾仁40个，樱桃、青豆各20粒，盐、味精、葱花、淀粉少许。 做法：将肉丁及配料丁用沸水焯后装盘，四周摆荷叶，然后将40个虾仁，背朝外每侧摆...
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福帮双全
　　用料：豆腐皮150g，瘦肉250g，均切长丝；葱、姜末、盐、味隋、花椒面、淀粉蛋适量，香菜20g切细。 　　做法：大勺加油25g，放肉丝、花椒面、葱姜末、盐、味精，肉变色后放豆腐皮翻勺勾僭色米汤芡装盘；尽量表面平整...
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佛手白菜
　　用料：牛肉猪肉混合馅350g，嫩白菜芯叶20个，留前端切成4～5cm长，鸡蛋2个，大海米25g(水发后剁成末)，盐、味精、胡椒粉、淀粉各少许，各种莱叶，品种不限，作点缀用。 　　做法：将混合馅、海米末、淀粉、盐、味素...
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龙眼肉
　　用料：瘦猪肉400g，生鸡蛋2个，葱、姜、蒜末各适量，盐、酱油、花椒面、味精、淀粉少许。 　　做法：肉切片选。大勺添油25g，油开后放入葱、姜、蒜、盐、花椒面，随即放肉片。肉变色后，用酱油调水淀粉勾芡，翻匀后装盘，然...
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瑞雪丰年(雪花里脊)
　　用料：鲜外脊肉350s，鸡蛋清5个，淀粉、葱花、姜丝、花椒面、味粉、葱花、姜丝、味精、盐、香菜叶适量，红樱桃数枚。 　　做法：外脊肉切片与淀粉、蛋清抓匀，用文火过油，视肉片呈白色时，倒入漏勺。锅加少量油，下葱花、姜...
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麻辣牛筋
　　用料：熟牛蹄筋400g，盐、酱油、味精、辣椒油、香菜末各适量，炒熟芝麻20g。 　　做法：将熟牛蹄筋放在容器中，加盐、酱油、味精上屉大火蒸20分钟。冷却后，扣出切片码盘，上撒辣椒油、芝麻即可上桌。 ...
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扒“熊”掌片
　　用料：牛掌肉500g，花椒、大料、砂仁各适量，丁香2粒做成料包，盐、味精、香油、酱油、香菜末少许。 　　做法：将牛掌肉急火煮1小时，取出放于容器中，加料包，酱油、精盐、味精撤在上面，不放汤，干蒸半小时，取出后取出料...
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水晶肘子
　　用料：熟猪前肘子1个，花椒、大科、白胡椒适量(用纱布包上，出锅时捞出)，盐、味精、酱油、香椿末少许。 　　做法：将熟肘子上锅加科色，煮20分钟，取出后装入方形容器中(饭盒即可)，将原汤倒入与肉平，加盐、味精，急火蒸2...
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鹊梅报春
　　用料：水发发菜(可用海带丝代之)5g，风干香肠2根，樱桃几枚(可用菊花蕾代之)，松花蛋黄3个，胡萝卜1小段。 　　做法：用白色中盘1个，用干肠2小段作树干摆放盘中左侧，再将干肠切成上尖下粗的形状摆成树枝，上端点缀上...
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大碗血旺财鱼花
　　 　　原料：财鱼(即黑鱼)净肉250g，鸭血300g，嫩黄豆芽100g 　　调料：辣妹子辣椒酱50g，味精20g，胡椒粉15g，三五鲜火锅料1包，姜末15g，高汤3000g，膘油50g，老抽15g，色拉油50g，生...
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大碗腊鸭烧地参
　　 　　原料：腊鸭2000g，胡萝卜400g 　　调料：高汤3000g，盐25g，味精20g，黑胡椒10g，葱油50g，大蒜15g，老抽10g，色拉油50g 　　制作：①将腊鸭改刀成4cm见方的块；胡萝卜切成两段洗净放...
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大碗土豆烧甲鱼
　　 　　原料：甲鱼1000g，小土豆300g(本地产，形状乒乓球大小) 　　调料：猪油100g，高汤3000g，辣妹子酱50g，味精10g，鸡精10g，黑胡椒15g，陈醋10g，花椒油50g，老抽10g，盐5g。 　...
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大碗黄瓜泥鳅
　　 　　原料：泥鳅800g，黄瓜100g。 　　调料：辣妹子辣椒酱50g，浏阳剁椒50g，蒜泥20g，陈醋10g，干红辣椒15g，猪油15g，花椒油10g，料酒108，黑胡椒15g，鸡精5g，盐5g，高汤3 000g。...
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碧波金鲤
　　 　　原料：大茄子1个(约800g)，油酥松仁20g，蛋液100g。 　　调料：葱片25g，姜片25g，精盐5g，面粉80g，生粉75g，番茄酱180g，白糖200g，白醋50g，姜末5g，蒜末50g，色拉油2000...
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鲍汁茄脯
　　 　　原料：茄脯700g，猪肉末100g。 　　调料：秘制鲍汁80g，盐3g，味精2g，糖2g，干生粉15g，面粉10g，湿淀粉4g，鸡蛋液3个，青红椒片适量，色拉油1000g(耗90g)。 　　制作：1．将茄脯洗...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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