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葵式海参(辽宁省沈阳市南海绿洲大酒店田野创新宴席菜)
菜品特点:造型美观,海参香滑软糯。创新秘笈:此菜由葱烧海参演变而来,创新之处不仅是口味变化,而且在形式上有了很大的改进,造型自然大方。海参加入鸡腿菇同烧,使此菜荤素搭配,更有利于营养的吸收。注:虾仁表面光滑不容易上浆,所...
日式乌冬鲍鱼片(辽宁省沈阳市金城宾馆李刚创新宴席菜)
菜品特点:主副食搭配,清淡适口。创新秘笈:此菜由鲍汁捞面演变而来,加入鲜大连鲍鱼,使此菜荤素搭配,营养更加丰富,同时也降低了原料成本。注:用高压锅压鲍鱼要掌握火候,上气10分钟即可。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作...
富贵花开鲍(辽宁省沈阳市金城宾馆李刚创新宴席菜)
菜品特点:一菜双味,汁香味美,脆嫩爽口。创新秘笈:鲍鱼作为汤八珍之一,在北方菜里多用于清蒸、蒜蓉蒸、酱焖等。特改进方法,用酱汁配以红参,效果颇佳,使之成为本店的招牌菜。注:用高压锅压鲍鱼时间不能过长,否则易老。注意:以上...
酸奶百合山药(辽宁省沈阳市鸿翔宾馆刘久会创新宴席菜)
菜品特点:排毒养颜,奶香浓郁,酸甜适口,爽脆清新。创新秘笈:此菜是在一次偶然的机会中发现,选料新鲜,做法新颖,营养丰富。山药与百合的搭配有很好的药理作用,有明目、止咳、排毒的功效。紫甘蓝含丰富的维生素E等多种微量元素,其...
潮州卤兰花蟹(辽宁省沈阳市天下春空中花园酒店创新流行菜)
菜品特点:肉质鲜嫩,微辣可口。创新秘笈:此菜的关键点是在调料的运用上,在潮州冻蟹的基础上加以改进,并借鉴了卤蟹的技法,相信更适合北方人的口味。口味不可过重,卤制时间不能过长,否则影响蟹的鲜味。传统卤蟹腌渍时间长,且工序复...
芝麻狗肉(辽宁省沈阳市假日大厦城市酒楼吕建创新家常菜)
菜品特点:香辣爽口,味香浓郁。创新秘笈:以前人们总是把狗肉煮熟蘸精盐或是用朝鲜族的方法辣拌食用。这里将“芝麻肉条”的制作方法加以改进,做成“芝麻狗肉”,口味比肉条更好、更香。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图...
双湖白边鱼(辽宁省沈阳市假日大厦城市酒楼王伟创新家常菜)
菜品特点:鲜香酥软,微辣回甜。创新秘笈:小白鱼鲜嫩无比,但出水即死,不易于保存,因此参照传统制作“鱼罐头”的方法制作小白鱼,更利于保存其鲜美的味道,同时很好地控制了成本,避免了不必要的浪费。注:在炸小白鱼时要控干水分;下...
淮山木瓜(辽宁省沈阳市沈飞宾馆查志勇创新凉拌菜)
菜品特点:一菜双味,口味清爽,色彩明快,营养丰富。创新秘笈:以往人们都是把山药蒸熟蘸白糖吃,这道菜是把山药用开水烫过,投凉后和木瓜一起拌入橙汁,给人一种新奇感,在夏季还可以当凉菜。淮山属药食共用的原料,多数用于煲汤、拔丝...
卤海参(辽宁省沈阳市鲅鱼圈新红运酒店邹涛创新宴席凉菜)
菜品特点:咸鲜微酸,清凉爽口。创新秘笈:这是一道冷食的海参菜品,在卤水海参的基础上演变而来。此菜引用了传统技法“卤”和最近流行的“捞汁”,两者有机结合,不仅口味新颖,而且荤素搭配、营养均衡。海参在卤制时要掌握好火候,浸渍...
孜然平锅双鲜(济南鼎好家常菜旺销特色菜)
特点:此菜香辣,孜然、小茴香味浓,干香适口。介绍:夏天如何让肉类、明火类的菜品热销?鼎好家常菜的做法是加把孜然粒。因为夏天常吃的烧烤大多是孜然味,即使再热,光着膀子也喜欢吃这种口味。加把孜然,让夏天难卖的菜品也热销起来。...
江南瓦鐣鱼羹(辽宁省沈阳市金城汉斯啤酒城伞军创新家常菜)
菜品特点:色泽悦目,鲜嫩爽口,老少皆宜。创新秘笈:此菜的新意在于将南方的烹饪原料同北方的烹饪习俗有机地结合。鱼羹是江南一带的家常食品,根据北方什锦砂锅演变而来的这道菜,以鱼羹为主料,别有特色。此菜适宜冬季食用,主要是用瓦...
双味鲈鱼(辽宁省沈阳市宝发园名菜馆冯宏宇创新精品菜)
菜品特点:一鱼两吃,一菜双品,味道鲜美。创新秘笈:此菜是由粤菜清蒸鱼和川菜剁椒鱼演变过来的。一鱼双食,又适合批量操作。鱼要用葱姜在花椒水腌足10分钟。以兔有腥味。蒸鱼的时间要掌握好,保证出品的嫩度。注意:以上只为简要介绍...
美味鲜棒鱼(辽宁省沈阳市老朝鲜民俗村徐飞虎创新精品菜)
菜品特点:咸鲜微辣,干香味美。创新秘笈:棒鱼传统的做法是用来串炸式红烧等,此菜创新之处在于突破了传统制作棒鱼的方法,棒鱼经过腌渍后味道更加鲜美。炸制时要热油浸炸,使其外脆里嫩。现经过改进,去骨后方便食用,片开腌渍便于入味...
瑶柱鱼米羹(辽宁省沈阳市金城宾馆李刚创新精品菜)
菜品特点:汤鲜味浓,软滑适口。创新秘笈:鱼米洁白、软滑,适于多种菜肴中使用,但汤羹中加入更能体现其特点。此菜的创新之处是将鱼肉制成鱼米,再加以制作成各种菜肴,把复杂的工艺统一化、程序化,使用起来省时省力,非常便捷,提高了...
翡翠多宝鱼丸(辽宁省沈阳市沈飞宾馆杨竹刚创新精品菜)
菜品特点:一鱼两吃,味美肉嫩。创新秘笈:此菜是由滑熘鱼脯演变过来的。注:这道菜关健在鱼丸上。制作鱼丸的关键在于:打蓉细腻,并适量分次加凉水,顺一个方向不断搅上劲,再加少许蛋清、干淀粉搅匀;水不能一次加得过多;夏季要用冰水...
葵花鸭舌鱼米(辽宁省沈阳市假日大厦城市酒楼徐晓晖创新精品菜)
菜品特点:清淡滑爽,回味醇香,咸鲜味美,造型大方。创新秘笈:鸭舌与鱼肉搭配同食还不多见,且一炸一炒的烹调方法更是相互呼应;最主要的是炸炒可同时进行(即先将油烧热下入鸭舌,待油温升高将其倒入空油桶中继续浸炸;另起锅将鱼米清...
升鱼圆月(辽宁省沈阳市海盛渔港兰礼波创新精品菜)
菜品特点:口味新颖,原料鲜嫩,营养丰富,中西结合,造型美观。创新秘笈:三文鱼生食较多,本菜中则将其煎食,并配以卡夫奇妙酱、西生菜,使口味丰富,口感清爽,颇有新意。大连鲍通常用酱焖、蒜蓉蒸、鲍汁扣、红烧等,用X0酱、鹅肝酱...
茶香功夫鳕鱼(辽宁省沈阳市鸿翔宾馆杨东创新精品菜)
菜品特点:鱼香味浓,色泽红亮。创新秘笈:用茶叶做菜肴是最近较流行的方法,它不仅给菜肴增加了香味,而且还有一定的保健作用。注:鱼入油锅中油温不宜太高,不然面包糠就糊了;炒汁时千万不要打芡,否则菜品成色不好。注意:以上只为简...
油焖鲽鱼片(辽宁省沈阳市假日大厦城市酒楼王震创新精品菜)
菜品特点:软嫩适口,颜色金黄。创新秘笈:冰鲜鱼类常做的几种做法是红烧、家焖、酱焖等,油焖蝶鱼片是一种新做法,是从锅塌菜中改进过来的,这种做法突出原料的鲜、嫩。也可以用鸦片鱼、小嘴鱼等来做,效果都非常好。油焖蝶鱼片一定要将...
香辣大头宝(辽宁省沈阳市五彩园酒店创新流行菜)
菜品特点:麻辣干香。创新秘笈:大头宝是辽宁沿海一带的特产,属小型鱼类、传统的做法多是酱焖、家炖、干炸、红烧等。此菜创新之处在于利用了原料易炸透的特性,并合理地选用了香辣酥等配料,使鱼骨可食,入口酥脆、香辣可口。此菜足在干...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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