| 您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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| 招牌炒骨头（湖南长沙青瓷1310湘菜馆特色风味菜品） |
| 特点：酱香、卤香复合。这道菜所用棒骨是由乡下送来的新鲜货。先用清水煮熟，然后加入卤水和自制酱油回锅烧制，大火收浓汤汁，最后小火炒入味，成菜不留汤。这样一来，棒骨不但更入味，也保留了猪肉本身的香味。酒店介绍：青瓷1310湘... |
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| 黄非红酸汤养生虾（湖南长沙青瓷1310湘菜馆特色风味菜品） |
| 特点：这款虾有个响亮的名号--“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。“青瓷”在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。酒店介绍：青... |
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| 潜江油焖大虾（湖南长沙油虾堂芙蓉中路店特色招牌菜品） |
| 特点：麻辣鲜香，入味透彻。介绍：这款油焖虾是徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。酒店介绍：在长沙，油虾堂... |
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| 油虾堂蒸虾（湖南长沙油虾堂芙蓉中路店特色招牌菜品） |
| 特点：虾壳红亮，酸辣可口。酒店介绍：在长沙，油虾堂营造了一种古典雅致的就餐气氛，小龙虾在这里褪去了市井气，变得“文质彬彬“。油虾堂现有8家店，位于芙蓉中路的餐厅营业面积1200平方米，拥有340个餐位。开业虽不足两月，生... |
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| 秘制油爆虾（湖南长沙油虾堂芙蓉中路店特色招牌菜品） |
| 特点：小龙虾油炸后无需炒制，直接带蘸碟上桌即可。总经理徐发良说，潜江小龙虾肉质鲜甜细嫩，不作过多调味，便能很好地呈现其原有的鲜美，许多食客更喜欢不蘸酱直接食用。酒店介绍：在长沙，油虾堂营造了一种古典雅致的就餐气氛，小龙虾... |
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| 大子口味虾（湖南长沙大子龙虾馆特色招牌菜品） |
| 特点：酱香味，带着淡淡柠檬般的清香和芥末的辛香。这款口味虾是用四种酱烧出来的，香辣浓郁；山胡椒油与芥末油的结合使其在辣中添了一分清新。酒店介绍：杜甫江阁对面的一条街，鳞次栉比地分布着十几家龙虾馆，声名远播的文和友老长沙龙... |
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| 大子卤虾（湖南长沙大子龙虾馆特色招牌菜品） |
| 特点：这是典型的“炸后浸卤”的方法，卤水由大骨汤加二十余味药料熬成，并用滚热的料油激香。将炸好的龙虾放入其中微微一浸，鲜嫩弹牙，回味悠长。酒店介绍：杜甫江阁对面的一条街，鳞次栉比地分布着十几家龙虾馆，声名远播的文和友老长... |
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| 大子虾尾（湖南长沙大子龙虾馆特色招牌菜品） |
| 特点：香辣可口，卤香浓郁。酒店介绍：杜甫江阁对面的一条街，鳞次栉比地分布着十几家龙虾馆，声名远播的文和友老长沙龙虾馆也在其中，此次探味的这家“大子龙虾”做的是地地道道的湘潭味。该店源于湘潭。在当地早已家喻户晓，是一家经营... |
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| 相传虾尾（湖南长沙口口相传餐厅特色招牌菜品） |
| 酒店介绍：口口相传餐厅于2013年10月开业，经营面积320平方米，人均消费60元。店里的招牌牛蹄人人称赞，一到冬季牛蹄火锅更是供不应求，好吃的秘诀就在一款原汁原味的牛骨汤。总经理李智林创造性地用其烹制小龙虾，吸足了骨汤... |
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| 大骨虾尾（湖南长沙口口相传餐厅特色招牌菜品） |
| 特点：虾肉鲜嫩，骨香浓郁。此菜在“口味虾”先炸后烧的基础上，融入了本店招牌牛骨汤的香气。虾尾吸足骨汤的肉香。牛骨的浓郁与小龙虾的鲜香完美对接。红亮亮的虾尾中横空“闯入”一根牛筒骨，看着就霸气。酒店介绍：口口相传餐厅于20... |
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| 捞菜焖油渣（湖南长沙口口相传餐厅特色风味菜品） |
| 特点：捞菜爽脆，香气四溢。捞菜油渣在长沙是下饭菜，多用炒的手法。“口口相传”将炒改为焖，更大程度上释放油渣的香气，使捞菜吃起来“肉香”四溢，不干不柴，引人垂涎。酒店介绍：口口相传餐厅于2013年10月开业，经营面积320... |
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| 相传牛蹄（湖南长沙口口相传餐厅特色招牌菜品） |
| 特点：香醇可口，回味悠长。在吊制牛骨汤时没放任何香料，仅用葱姜去腥，为的就是保持原汁原味。有的厨师为了去除牛骨的腥味会放入大量香料，而我去腥的窍门是，将牛筒子骨冷水下锅，水开后煮足15分钟，然后放在细流水下冲30分钟。这... |
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| 陈皮老姜滋味鹅（广东广州近水楼台文化农庄特色乡土粤菜） |
| 特点：采用“陈皮、南乳、腐乳、煲仔酱、片糖”组合调味的方式．为鹅块注入一股复合香气，成菜滋味浓郁，筋道耐嚼，入口带有一丝甜香，百吃不腻。酒店介绍：近水楼台文化农庄位于广州市番禺区，是一家极具岭南风格的园林式餐厅，桂圆、本... |
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| 顺德公捞起鱼线（广东广州近水楼台文化农庄特色乡土粤菜） |
| 特点：鱼茸除了煎香、切丁后包入辣椒包，还可以加工成另一道菜，将其装入裱花袋，挤成线后汆熟，与葱姜丝、红椒丝一同入盘．淋捞汁拌匀，卖相清新自然，口味也＋分鲜美。酒店介绍：近水楼台文化农庄位于广州市番禺区，是一家极具岭南风格... |
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| 鱼茸辣椒包（广东广州近水楼台文化农庄特色乡土粤菜） |
| 特点：此菜从“煎酿辣椒”演变而来，将鱼茸从辣椒中“解放”出来，先煎黄、再切粒、然后拉油，使其于鲜美中带上一股焦香，之后与猪肉下锅同炒，经过猪肉的滋润，鱼茸口感更加弹滑，走菜时，配辣椒段一同上桌夹食，又为成菜增加一抹清香。... |
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| 木瓜花螺煲清远鸡（广东广州近水楼台文化农庄特色乡土粤菜） |
| 特点：无论冬夏，广东人都爱喝上一碗滋补靓汤，目前店中销售势头最旺的，就是这款“木瓜花螺煲清远鸡”，以花螺作为提鲜利器，与清远鸡搭配同煮，木瓜的加入带来一抹清新的果香，成菜汤清味鲜，色泽靓丽，入口清甜，推出后深受当地食客的... |
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| 三酸蒸鱼头（广东广州近水楼台文化农庄特色乡土粤菜） |
| 特点：酸姜、酸笋、酸杨桃，三款滋味不同的食材为鱼头去腥增鲜，蒸好的鱼肉质地嫩滑，入口酸鲜，不带一丝腥味，口感非常棒。此菜所用的酸杨桃是在店中栽种的酸杨桃树上现摘的，与普通杨桃相比，个头小巧，颜色翠绿，口感微酸，可直接生吃... |
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| （上海沪华酒店旺销招牌凉菜）秘制熟醉蟹（附特制熟醉汁配方制法） |
| 菜品制作：钱建政，现任上海沪华酒店凉菜主管。特点：用蔬菜代替香料增香的方式很常见，此菜的独到之处在于调制醉汁时用蔬菜水代替清水，香气加倍。此外，调醉汁时，我还加入了鲜青花椒、泰椒、辣鲜露，增加微麻微辣的口感，带给食客不一... |
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| 生态小土豆（上海耶里夏丽清真餐厅风味菜品） |
| 我说利由：我创新的生态土豆与其也师傅做的不同，我选用新疆沙弯县沙土地里产的小土豆，个头圆小，便于食客食用，并用新疆特有羊尾油烤制小土豆，再撒上辣椒面和孜然粉，土豆表皮焦香、内部糯香、孜然味浓郁。此菜可大批量制作，调料简单... |
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| 疯狂牛蛙（上海韶梦酒店旺销特色菜品） |
| 我说利由：这款菜如同菜名一样卖得超火，是我们酒店的状元菜。牛蛙拍生粉炸制，再加特制料汁翻炒，味道微辣，口感香脆，下酒佳肴。试做点评：此菜两次调味使蛙肉入透了味，但注意炸制时间不要过长，水分不要排出过多，以防肉质过老不细嫩... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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