您当前查看的是“锟姐劍锟借儻锟斤拷锟?”类菜谱 |
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制作珊瑚牛肉的技术关键 |
眼下,湖北一带正在流行一道菜———珊瑚牛肉。该菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点,故很受食客青睐。其实珊瑚牛肉这道菜是在传统菜“珊瑚鱼”的基础上创制而成,其制法并不复杂,但许多厨师朋友制作出的这道菜,成... |
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艾蒿吃法多多 |
艾蒿的营养价值 艾蒿具有较高的营养价值,含有维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素,其性凉、清热解毒,具清凉、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效。因含有侧柏莲酮芳香油而具有独特风味。其中抗癌微量元素硒是公认抗癌... |
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清润滋补 几样百合家常菜 |
【时蔬炒百合】 将适量土豆、柿子椒分别切成片,葱切末,百合洗净备用;坐锅点火倒入油,待油热后下葱末煸炒出香味,再放入土豆翻炒片刻,加入柿子椒继续翻炒,最后放入百合快速翻炒,加入盐、鸡精、白糖、料酒调味出锅即可。 姜... |
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“三不粘”的制作及关键 |
“三不粘”是用鸡蛋黄做主料,配以一定量的干淀粉、白糖、化猪油、清水及香油,先搅匀成浆状,再用软炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色泽金黄鲜亮,味道香而沙甜,口感油滑细嫩,形状如柔软的糕点,且营养丰富的特点;又因它吃时... |
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发制毛肚新法 |
毛肚口感脆嫩,爽口化渣,几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚,其实是牛的四个胃中第三个胃,胃内有许多大小不同的叶瓣,叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚,但都必须经过发制才能食用,若直接入锅涮烫食用,其口感则... |
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滑炒虾仁鲜嫩的技术关键 |
滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单,做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜肴,在操作中须注意以下几个关键:一.严格选料,科学解冻选用新鲜、无腐烂变质的虾仁或速冻虾仁。因烹制... |
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毛血旺的批量制法 |
“毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。可不知什么原因,“毛血旺”在川渝地区流行的时间并不长,然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆,甚至成了当地一些餐馆的主打菜。传统“毛血旺”多为单锅制作,不过我现在因为是在江浙事... |
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玉米鳜鱼的制作关键 |
这是将新鲜鳜鱼经过剞刀处理后,再经过特殊的烹调技法做成的玉米棒子造型特色菜。由于此菜的造型、色泽等都形似玉米,口感和味道也很有特色,故深受食客的喜爱。这里,我就将其制作方法及关键介绍给大家。原料:鲜活鳜鱼1条(约100... |
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茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤技法谈 |
茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤,是一款名副其实的金牌菜。该菜造型美观、鲜美醇厚,鸡茸制成的蝴蝶浮于汤面,栩栩如生。要知道,这道菜遇到的是制汤和制鸡茸两大烹调难点,所以实际制作起来技术难度很大。这里,笔者便把制作此菜时的一些经验整理出... |
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酸菜煸汤圆的烹制小诀窍 |
不久前,我在一位师兄工作的酒楼见到了一款江湖菜——酸菜煸汤圆。其制作方法非常简单,即把常见的小汤圆下入油锅中炸熟后,再与泡酸菜和干辣椒一起煸炒成菜。菜中的汤圆形态完整,皮酥馅熟,没有漏馅的。 回到自己所在的餐馆后... |
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翻江鲈鱼的制作及其要领 |
翻江鲈鱼是一款石烹菜,也称为桑拿鲈鱼、石头鲈鱼。由于此菜上桌浇汁后,会发出“哧、哧”的声响,并伴有白色的气雾腾起,汤汁如翻滚的江水,故称之为翻江鲈鱼。此菜具有色泽红亮、酸甜适口、皮脆肉嫩等特点,且有营造宴席氛围的良好效... |
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琉璃空心丸子 |
琉璃空心丸子是鲁西地区的传统名肴,为鲁西地区百姓所喜爱,无论婚丧嫁娶红白喜事,它都是宴席上不可缺少的一道甜菜。从外观上看,它宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠,小巧玲珑,呈现出诱人的光泽。送入嘴里,则能触感到它的酥脆香甜,且入口... |
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浅谈劲弹牛肉丸的制作 |
十年前,周星驰曾主演过一部电影——《食神》,剧中那爽嫩鲜滑、入口弹牙,且能像乒乓球一样弹来弹去的“濑尿牛肉丸”,让我们都印象深刻。虽然剧中那牛肉丸有很多夸张成分,但要把牛肉丸做得来爽滑弹牙还是可以办到的。在此,笔者就把... |
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粉丝虾煲的制法及关键 |
近年流行一种粉丝新制法———粉丝虾煲,其制法为:将发好的粉丝与炸过的明虾,在同一口锅里加少量汤汁炒制。成菜后,粉丝干香滋润有嚼头,明虾则外酥内嫩,佐酒下饭皆宜。制作粉丝虾煲看似简单,但由于这粉丝是绿豆淀粉制成的,故炒时... |
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大烧马鞍桥及其制作关键 |
“大烧马鞍桥”为江苏两淮地区的传统名菜,它是用鲜活长鱼(鳝鱼的别称)与带皮猪腿肉合烹而成的。成菜具有色泽酱红、汤汁浓稠、鳝段酥香、蒜味浓郁的特点。因长鱼段烧后收缩成马鞍形,故名马鞍桥。 下面笔者就根据自己的经验谈谈此菜... |
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汤圆的各种做法吃法 3(图) |
赖汤圆 原料: 糯米1000克,大米250克,白糖300克,猪油150克,面粉50克,芝麻30克。 做法: 1.将磨好的米浆装入细布袋内压干水分即成汤圆粉子。将汤圆粉子用手搓揉至软硬... |
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汤圆的各种做法吃法 2(图) |
拔丝小汤圆 原料: 糯米粉300克,绵白糖300克,猪板油25克,青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许,糖稀50克,熟面50克,花生油750克(实耗100克)。 做法: 1.将青红丝切碎与猪油、... |
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汤圆的各种做法吃法 1(图) |
炸元宵 原料: 市售新鲜元宵500克,食油1000克,白糖少许。 制法: 1.用针锥将买来的元宵扎孔若干,以防炸时爆锅溅油。 2.锅内的油六七成熟时,将元宵分两次炸制。待元宵呈浅... |
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怎样制作鲍汁鹅掌扒辽参 |
“鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相,然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单,但准备工序却较为复杂,这主要表现在鲍汁的... |
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巧淋尾油 |
尾油,又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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