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制作珊瑚牛肉的技术关键
眼下，湖北一带正在流行一道菜———珊瑚牛肉。该菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点，故很受食客青睐。其实珊瑚牛肉这道菜是在传统菜“珊瑚鱼”的基础上创制而成，其制法并不复杂，但许多厨师朋友制作出的这道菜，成...
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艾蒿吃法多多
　　　艾蒿的营养价值 　　艾蒿具有较高的营养价值，含有维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，其性凉、清热解毒，具清凉、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效。因含有侧柏莲酮芳香油而具有独特风味。其中抗癌微量元素硒是公认抗癌...
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清润滋补 几样百合家常菜
　　【时蔬炒百合】　　将适量土豆、柿子椒分别切成片，葱切末，百合洗净备用；坐锅点火倒入油，待油热后下葱末煸炒出香味，再放入土豆翻炒片刻，加入柿子椒继续翻炒，最后放入百合快速翻炒，加入盐、鸡精、白糖、料酒调味出锅即可。 姜...
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“三不粘”的制作及关键
“三不粘”是用鸡蛋黄做主料，配以一定量的干淀粉、白糖、化猪油、清水及香油，先搅匀成浆状，再用软炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色泽金黄鲜亮，味道香而沙甜，口感油滑细嫩，形状如柔软的糕点，且营养丰富的特点；又因它吃时...
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发制毛肚新法
毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则...
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滑炒虾仁鲜嫩的技术关键
滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单，做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜肴，在操作中须注意以下几个关键：一．严格选料，科学解冻选用新鲜、无腐烂变质的虾仁或速冻虾仁。因烹制...
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毛血旺的批量制法
“毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。可不知什么原因，“毛血旺”在川渝地区流行的时间并不长，然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆，甚至成了当地一些餐馆的主打菜。传统“毛血旺”多为单锅制作，不过我现在因为是在江浙事...
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玉米鳜鱼的制作关键
这是将新鲜鳜鱼经过剞刀处理后，再经过特殊的烹调技法做成的玉米棒子造型特色菜。由于此菜的造型、色泽等都形似玉米，口感和味道也很有特色，故深受食客的喜爱。这里，我就将其制作方法及关键介绍给大家。原料：鲜活鳜鱼1条（约100...
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茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤技法谈
茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤，是一款名副其实的金牌菜。该菜造型美观、鲜美醇厚，鸡茸制成的蝴蝶浮于汤面，栩栩如生。要知道，这道菜遇到的是制汤和制鸡茸两大烹调难点，所以实际制作起来技术难度很大。这里，笔者便把制作此菜时的一些经验整理出...
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酸菜煸汤圆的烹制小诀窍
不久前，我在一位师兄工作的酒楼见到了一款江湖菜——酸菜煸汤圆。其制作方法非常简单，即把常见的小汤圆下入油锅中炸熟后，再与泡酸菜和干辣椒一起煸炒成菜。菜中的汤圆形态完整，皮酥馅熟，没有漏馅的。 回到自己所在的餐馆后...
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翻江鲈鱼的制作及其要领
翻江鲈鱼是一款石烹菜，也称为桑拿鲈鱼、石头鲈鱼。由于此菜上桌浇汁后，会发出“哧、哧”的声响，并伴有白色的气雾腾起，汤汁如翻滚的江水，故称之为翻江鲈鱼。此菜具有色泽红亮、酸甜适口、皮脆肉嫩等特点，且有营造宴席氛围的良好效...
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琉璃空心丸子
琉璃空心丸子是鲁西地区的传统名肴，为鲁西地区百姓所喜爱，无论婚丧嫁娶红白喜事，它都是宴席上不可缺少的一道甜菜。从外观上看，它宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，小巧玲珑，呈现出诱人的光泽。送入嘴里，则能触感到它的酥脆香甜，且入口...
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浅谈劲弹牛肉丸的制作
十年前，周星驰曾主演过一部电影——《食神》，剧中那爽嫩鲜滑、入口弹牙，且能像乒乓球一样弹来弹去的“濑尿牛肉丸”，让我们都印象深刻。虽然剧中那牛肉丸有很多夸张成分，但要把牛肉丸做得来爽滑弹牙还是可以办到的。在此，笔者就把...
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粉丝虾煲的制法及关键
近年流行一种粉丝新制法———粉丝虾煲，其制法为：将发好的粉丝与炸过的明虾，在同一口锅里加少量汤汁炒制。成菜后，粉丝干香滋润有嚼头，明虾则外酥内嫩，佐酒下饭皆宜。制作粉丝虾煲看似简单，但由于这粉丝是绿豆淀粉制成的，故炒时...
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大烧马鞍桥及其制作关键
“大烧马鞍桥”为江苏两淮地区的传统名菜，它是用鲜活长鱼(鳝鱼的别称)与带皮猪腿肉合烹而成的。成菜具有色泽酱红、汤汁浓稠、鳝段酥香、蒜味浓郁的特点。因长鱼段烧后收缩成马鞍形，故名马鞍桥。 下面笔者就根据自己的经验谈谈此菜...
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汤圆的各种做法吃法 3(图)
赖汤圆 原料： 糯米1000克，大米250克，白糖300克，猪油150克，面粉50克，芝麻30克。 做法： 1.将磨好的米浆装入细布袋内压干水分即成汤圆粉子。将汤圆粉子用手搓揉至软硬...
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汤圆的各种做法吃法 2(图)
拔丝小汤圆 原料： 糯米粉300克，绵白糖300克，猪板油25克，青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许，糖稀50克，熟面50克，花生油750克(实耗100克)。 做法： 1.将青红丝切碎与猪油、...
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汤圆的各种做法吃法 1(图)
炸元宵 原料： 市售新鲜元宵500克，食油1000克，白糖少许。 制法： 1.用针锥将买来的元宵扎孔若干，以防炸时爆锅溅油。 2.锅内的油六七成熟时，将元宵分两次炸制。待元宵呈浅...
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怎样制作鲍汁鹅掌扒辽参
“鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相，然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的...
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巧淋尾油
尾油，又称明油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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