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杏香荔枝扇贝(时尚融合海鲜创新菜系列) |
融合技法:海鲜穿上“杏仁”衣。此菜打破了传统的海鲜烹饪方法,在菜品的口感上做出了创新,新鲜的荔枝与鲜嫩的扇贝肉一同裹上杏片炸制,配淋小鱼香味汁,口感丰富,外酥里嫩。介绍:说完黄海的“土”,接着说说“洋”,海鲜菜怎么个洋法... |
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风味蛏子炒螺片(时尚融合海鲜创新菜系列) |
融合技法:木姜子油增清香。此菜打破了海鲜菜的传统味道,用爆炒与温拌的烹饪方法制作出海鲜,加入湖南特产木姜子油,使菜品口感味道更加多样化。介绍:说完黄海的“土”,接着说说“洋”,海鲜菜怎么个洋法,听我细细向你道来。海纳百川... |
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茶香墨鱼皇面条(时尚融合海鲜创新菜系列) |
融合技法:分子胶化技术做茶水鱼面。此菜清香汤鲜,鱼肉爽滑,茶香有祛腻的效果。我运用分子美食厨艺中的胶化技术加以改良,鱼面更加爽滑有弹性,口味更佳。介绍:说完黄海的“土”,接着说说“洋”,海鲜菜怎么个洋法,听我细细向你道来... |
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香辣海鲜琉璃盅(时尚融合海鲜创新菜系列) |
融合技法:泰式汁水浸泡海鲜。此菜香辣可口、酸辣适口、海鲜爽脆、口味刺激,把泰式的烹调作法和中餐的捞拌技术结合,将所有调料调成泰式辣汁,浸泡海鲜使其入味。介绍:说完黄海的“土”,接着说说“洋”,海鲜菜怎么个洋法,听我细细向... |
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官府双味虾球(时尚融合海鲜创新菜系列) |
融合技法:一虾两味造型唯美。口感外脆里嫩的虾球,烹制成两种口味,给食客多重美味享受。此菜精致的刀功处理,变换出美妙的造型,更能激发食客味蕾的全新感受。介绍:说完黄海的“土”,接着说说“洋”,海鲜菜怎么个洋法,听我细细向你... |
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花奇子蛤蜊汤配龟苓膏(胶东海鲜创意菜系列李红良作品) |
旺销理由:此菜是选角新食材花奇子蛤蜊汤做成的酱汁。花奇子是最近比较流行的一种新食材,其是一类植物的种子,因为涨发率很大(涨发率在80倍左右),而且自身还带有一点的香味,特适合涨发后搭配菜肴使用。其口感特别滑嫩,特别适合用... |
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杞汁银鳕鱼(胶东海鲜创意菜系列李红良作品) |
旺销理由:将略带腥味的鳕鱼放到牛奶中洗个澡,可以很好地洗去它的腥味,还能给其增加奶香味。作者还创新地将枸杞榨碎后炒香,添加辣妹子酱炒匀调味,枸杞自身微微的酸味并不强烈,搭配辣妹子酱的鲜辣味组合成酱汁,味道新颖。枸杞汁还成... |
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冷制秘卤梭子蟹(胶东海鲜创意菜系列孙赫作品) |
旺销理由:此菜选用地道的胶东卤味方法成菜,在造型上改变了传统鲁菜过于粗放的装盘方法,吸取北京各家意境菜、创意菜的成菜方式,造型看起来更时尚,更前卫。菜品重点突出梭子蟹鲜味,并稍带微辣、酱香的口味,是海鲜店里最畅销的凉菜之... |
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冰藏土法生鱼丝(胶东海鲜创意菜系列孙赫作品) |
旺销理由:用传统生拌鱼片的方法突出鱼肉清香与鲜美的味道,用比较现代的制作工艺做出造型。在调味时,摒弃传统的米醋、陈醋,选用寿司醋调味,口味更适口,没有太刺激口腔的感觉。牙片鱼宰杀后,一定要放到冰水中浸泡,才能使其口感非常... |
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洋参石斛炖辽参(广东省广州市半岛酒店创意特色菜品) |
推荐理由:这款菜看似普通,但是石斛和洋参的加入却给海参带来了更为充足的营养价值。菜品制作:徐嘉乐,中国烹饪大师,从厨30余年,现任广东省广州市半岛酒店出品总监。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本... |
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首尔腌菜蚊煮红蟹(广东省广州市半岛酒店创意特色菜品) |
推荐理由:韩国泡菜、自制的泡萝卜、韩国辣椒酱搭配在一起煮制红蟹,很好地烘托出蟹肉的鲜美,同时增加了菜肴的复合味。菜品制作:徐嘉乐,中国烹饪大师,从厨30余年,现任广东省广州市半岛酒店出品总监。++++++注意: 以上只为... |
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鲜茄胡椒煮海参花胶(广东省广州市半岛酒店创意特色菜品) |
推荐理由:海参和花胶在鲜茄和胡椒的烘托下,鲜味更加突出,色彩也更加靓丽。菜品制作:徐嘉乐,中国烹饪大师,从厨30余年,现任广东省广州市半岛酒店出品总监。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文... |
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香芒杏仁炒元贝(广东省广州市半岛酒店创意特色菜品) |
推荐理由:元贝色泽洁白,配合香味浓郁的芒果成菜,色彩靓丽,鲜味十足。杏仁和西芹的用料虽然不多,但却起到调节口感的作用。菜品制作:徐嘉乐,中国烹饪大师,从厨30余年,现任广东省广州市半岛酒店出品总监。++++++注意: 以... |
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仙姑拜寿(河南濮阳七号公馆创意八仙宴主题系列菜品) |
旺销理由:山龟不但味美,并且营养丰富,有提高免疫力的功效;山菌,素有“养身之王”美称,两者合烹,不仅是营养的结合,更是鲜味的融合。再配以吉祥的寓意,在寿宴中格外旺销。传说:仙姑上山采集益寿山菌,采和为献殷勤捉到一只山龟献... |
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洞宾一品粥(河南濮阳七号公馆创意八仙宴主题系列菜品) |
旺销理由:提到粥,想到的大都是满满一碗糊状物,而此粥品卖相虽清淡,但实在有内容,爽口、有嚼劲的面条,丝丝分明的配料,再配以香辣可口的牛肉酱,好口感自然来。传说:吕洞宾在山中练完剑,由于条件限制,做饭时只能把面粉和成团,用... |
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八仙献宝(河南濮阳七号公馆创意八仙宴主题系列菜品) |
旺销理由:此菜原料众多,鲜味浓郁,不使用一滴油,完全依靠老母鸡汤自身的油脂促成菜肴的浓郁香气,因此鲜而不腻。传说:八仙为尽快升天成仙,每个人带自己的一道特色美食组成八仙宴,献给王母娘娘品尝,由于玉帝所居九重天,凡事因九而... |
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脆皮葫芦丝(东方美食高毛利旺菜系列于建立作品选录) |
利由:用萝卜丝炸成圆子并不少见,但是用西葫芦丝制作炸圆子就比较少有了。此菜可谓大众原料精细制作,单就这一点即可引起食客的好奇心,试吃一下此菜。厨艺评论:成菜口感脆嫩,既可热吃亦可凉吃,非常受人欢迎。如果选用的西葫芦比较嫩... |
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龙运鱼(东方美食高毛利旺菜系列徐鹏作品选录) |
利由:黄花鱼原料较为优良,成本很难降低,但是用西红柿、五花肉与之配伍,增加其酸香和油香,也能让人有量足超值的感觉。厨艺评论:此菜鲜香醇厚,酥烂软糯,营养组合也非常好,值得推广。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配... |
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翡翠盘丝虾(东方美食高毛利旺菜系列韩云平作品选录) |
利由:用几只鲜明虾单独成一道菜,似乎略显单薄。但是用潍坊青萝卜丝裹在外层,炸制后,明虾可以只只立起来装盘,既显得实惠大气,又有意境之美。厨艺评论:翠绿的萝卜丝裹在红色的明虾外面,炸制成熟后十分亮眼。试做效果也不错。将萝卜... |
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珊瑚脆牛肉(东方美食高毛利旺菜系列徐鹏作品选录) |
利由:牛肉肉质紧实,且烹制过程出水缩料,所以如果只用牛肉烹制成菜,不加配料的话,容易显得料少单薄。将春卷皮切碎后当面包糠裹在牛肉外面炸制,造型新颖,味道奇特,毛利率还极高。厨艺评论:成菜效果还是不错的,装盘也可以做得非常... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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