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高清汤制作
原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7.5千克，里脊肉2.5千克，龙骨5千克，金华火腿1.5千克，发好的极品小鲍500克，肉皮1.1千克，鸡爪5千克，虾米1千克，瑶柱1.25千克，色拉油5千克。 制作：1、将瑶...
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金桥猪尾的制作与关键
金桥猪尾是一款新颖别致的特色造型菜，是以南瓜和猪尾为主料，以豆腐、西兰花为辅料巧妙地组合而成。由于南瓜色泽金黄，制作成型后，宛如弯弯的小桥，中间扣放着整齐的猪尾而得名。它是一道精致的工艺菜品，以甜咸口味相融合，借以南瓜的...
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海胆加工及食用方法
　　由于海产品保鲜、保活技术的进步，交通的便捷，近年来，沿海出产的生猛海鲜，相继进入内地餐饮市场。这些海鲜原料过去没有接触过，未免感到有些陌生。比如海胆，有些厨师就不知它的加工及食用方法。兹特作介绍。 　　海胆（sea-...
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烹制虾胶、虾丸的要诀
烹制虾胶、虾丸的要诀 　　 　　炮制虾胶的秘笈 　　虾胶，俗称“百花”，它用途广，而且适应性强，可作名菜、美点，亦可作馅心和造型，香港厨坛称虾胶为“百搭馅”，为香港菜中“美丽明星”。 　　虾胶制法(一)(酒楼、饭店做法)...
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中华烹调十四法
　　熘：熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋...
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几款“滑鸡”美肴
鸡，作为一种烹饪原料，吃法多样，档次能低可高。用鸡做菜，最常见的是分部位烹调，如香酥鸡腿、黄焖翅中、清炒鸡丝等。笔者用鸡脯肉作主料，经刀工处理后，腌渍入味、拍粉，用水滑技法制熟成“滑鸡”，再配辅料做成各种风味的滑鸡系列，...
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常用调味汁的调配
　　酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡等。 　　虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可...
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烹制鱼丸要诀
　　　　 　　不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。 　　对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要...
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各种特制酱料配方
1.川椒酱 配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。 ...
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淮安软兜长鱼 制作关键
　　长鱼因其色黄，通称黄鳝或鳝鱼，为江淮地区所盛产，特别是淮安一带，精于长鱼作馔。以长鱼为主料，花式翻新，可烹制出100余道佳肴，且一菜一格，各具特色，号称“长鱼宴”，其中尤以软兜长鱼最负盛名。据说此菜是由于烹制后嫩度极...
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灌蟹鱼圆
　　 “灌蟹鱼圆”这道菜在世界大赛、全国烹饪等一系列重大烹饪技术比赛中屡获金牌，是一道名副其实的金牌菜。此菜色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，口味鲜美，但制作技术难度极大，要做到完美无缺实非易事。我在长...
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清炖鸡孚的制作关键及操作要领
清　　清炖鸡孚是淮扬一款传统名菜，距今已有100余年历史。此菜以猪肉和鸡肉为主要原料，斩剁成茸，用蛋清糊包裹入温油锅中软炸成型，再入煲内清炖而成。这道菜肴的特点，色泽洁白，汤汁清澄，滋味醇厚，入口酥烂，故倍受食客喜爱。此...
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巧用香醋烹制“酥火靠鲫鱼”
　　鲫鱼入肴非常普遍，但一般多是以红烧、干烧、汆汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成菜。笔者近期烹制出一款“酥火靠鲫鱼”，则是采用“火靠”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此菜最大的特点在于烹制时两次合理用醋，成菜后鱼肉、鱼...
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煎扒秘诀
　　煎猪扒的诀窍妙 　　 　　1.将猪扒切块，拍松后加食粉（小苏打）、水拌匀，稍腌后,再用水冲洗净，沥干，然后加腌料拌匀，这样煎出来的猪扒才会滑爽。 　　2.猪扒入锅煎时，先用大中火煎至稍结，留住内部肉汁，然后再转中小火...
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三大厨详谈起酥、酥松面团制作
酥松类面团分为炸酥、单酥、层酥三类。炸酥，即把面粉放入热油中炸至金黄色，作为其他面皮的酥心（如雪花酥）；单酥，一般由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成，无层次，但口感酥、香、松（如甘露酥）；层酥，即由面皮和酥面两块不...
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泡制作白切鸡、贵妃鸡的诀窍
　　白切鸡 　　 　　白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中，白切鸡乃鸡菜中的佼佼者，具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点，鸡味浓郁，嚼不沾牙，食后齿留香，尝过白切鸡的人，对其赞口不绝，回味无穷。 　　一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白...
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调味种种
　　调味就是调和滋味。在烹调过程中，通过用料与调味料的相结合，可以调和滋味，增加鲜美味道，增进食欲。 　　 常言道：“五味调和百味香”，所谓五味，即甜、酸、苦、辣、咸；复合味有糖醋味、番茄味、咖喱味、鱼香味、椒盐味、酸...
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茄汁香蕉大肠的制作及要领
　　一、成菜概说 　　 　　本人受传统名菜“九转大肠”和山西榆次庞煜先生的金牌菜“红果大肠”的启发，创制出“茄汁香蕉大肠”一菜。它是将大肠煮熟后切段，上浆，然后镶入香蕉段，油炸定型，最后用茄汁入味制成的。 　　 　　二、...
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浅析菊花鱼的制作关键
　　菊花鱼是一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮...
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蚝油牛柳烹制要领浅析
　　蚝油牛柳是一道广州名菜，选用牛里脊为主料，配以广州特有的蚝油为调料经滑炒烹制而成，菜品蚝香味浓，嫩如豆腐，软滑可口，回味无穷，深受各地食客的喜爱。但要想真正做好此菜，突出菜肴的特点，难度却很大。在酒店中经常出现由于操...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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