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(山东济南铭座饭店经典菜品)奶汤核桃肉(另附鲁菜大师张志德独家秘技解析) |
介绍:这是一道传统鲁菜,如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉,经过腌制、上浆、滑汆。最后浇入鲁菜经典奶汤,洁白的汤面飘着玫红色的肉块,浓香滑嫩鲜美。张大师在传统做法基础上,也有创新之处--巧妙融入现代烹饪用具高压锅:... |
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(山东济南铭座饭店经典菜品)吉星高照(另附鲁菜大师张志德独家秘技解析) |
介绍:这道菜是张老选用经典鲁菜清汤,发挥自己的料子菜工夫,在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。张老介绍:“1972年,我在北京进修时学习了淮扬狮子头的做法。他们用的肉馅中加了马蹄、海米,而我在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋... |
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虾油炝青瓜(山东济宁玉泉餐饮公司创意风味家常菜品) |
创意:在菜根香系列的思路上,我将青瓜根部加以利用,原创了一道热卖凉菜,用自制虾油炝制,使味型变得更丰富,青瓜的口感也非常爽脆。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图... |
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老油咸菜炒大骨鸡蛋(山东济宁玉泉餐饮公司创意风味家常菜品) |
创意:这道菜用的是厨房中要丢垃圾的咸菜皮,改刀后与特色新食材辽宁大骨鸡蛋搭配,口味家常,咸菜皮冲水去掉盐味后再炒制,上笼蒸制再入菜,口味非常好。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中... |
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松露素东坡(云南昆明净心缘素食餐厅豆腐菜式) |
特点:这道菜我们颠覆了传统,让豆腐都上了大雅之堂,普通的豆腐配上高级的松露,菜品显得更尊贵了。介绍:豆类作为中国特有的食材,被厨师朋友广泛应用,具有成本低廉、应用广泛(可荤可素,可入高雅大堂,可做街边小吃)、烹调多样(可... |
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法式南瓜汤(上海银星皇冠假日酒店创意融合菜品) |
卖点:这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前,先要将南瓜放入烤箱内,加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤,成品的香味和口感会更棒。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜... |
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香煎臭鳜鱼(北京湘鸣府酒店特色风味菜品) |
卖点:香煎臭鳜鱼是一道经典菜,但是这道菜的做法与传统做法有两大不同:一是臭鳜鱼的腌制方法很有特色,二是上菜的方式和调味方法都有改良。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进... |
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爆炒三黄鸡(福建南安华侨大酒店春季时令旺销菜品) |
风向指标:这道菜用芝麻油做底油炒制,味道非常特别,再加上用爆炒的手法,突出了整道菜的锅气和香气。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜... |
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一处串香兔(江西南昌独一处粥城春季时令旺销菜品) |
风向指标:此菜将兔肉串成串,卖相非常创新,使食客有新的视觉冲击感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关... |
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薯碗咖喱盏(福建厦门华兴餐饮春季时令旺销菜品) |
风向指标:此菜的特色是自制咖喱汁,配以美国薯碗,摆盘独特,口味融合。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的... |
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鲜辣鱿鱼爽(福建福州桥亭活鱼小镇春季时令旺销菜品) |
风向指标:我在此菜的制作中自创了一款海鲜汤,用米酒熬制文蛤,祛掉了腥味,突出了海鲜的鲜味,用这款自制海鲜汤做成的菜变成了店里的销量明星,是桌桌必点的旺销菜。整个菜品突出了鲜鱿鱼的鲜甜,加上美极鲜辣汁时尚的鲜辣,Q感十足。... |
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下饭黄焖鸡(北京云南云海肴餐饮有限公司特色风味菜品) |
土法:此菜制作非常简单,是商超餐饮旺店云海肴餐厅里的旺销菜,适合大批量、标准化制作,是一款原生态乡土特色突出的下饭菜。关键:土豆焖制的时间一定要长一点,使其质感达到软糯的状态,才能充分将汤汁及其香气吸入。++++++注意... |
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版纳野果酸汤鱼(北京云南云海肴餐饮有限公司特色风味菜品) |
土法:酸香的一道菜品,加上浓厚的汤汁,润滑的鲶鱼,圣女果的诱人,大香菜的清香,这是一道开胃的肉类菜品,吃了一口就停不下来。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜... |
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杨林酸菜鱼(北京云南云海肴餐饮有限公司特色风味菜品) |
土法:此菜不仅使用酸菜调味,还使用番茄沙司调和诸味,使各种味道自然地融到一起,再搭配香菜、薄荷、香芹的清香,原生态的美味就是这样呈现在眼前。关键:一定要充分融合每种食材的口味特点混合出香,最后效果最好。++++++注意:... |
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QQ香牛肉(河北邢台豫友酒店特色风味家常菜品) |
土法:此菜将牛肉先卤制好,充分入了味,再下入油锅中炸至干香,突出干香口感,再用孜然炒制,充分赋予了这道菜特殊的味道。余义勇试做:在切卤牛肉时一定要慢,防止牛肉断开,在拍粉的时候一定要轻拿轻放,以免影响形状;此菜选用卤好的... |
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茄花扣肉(河北邢台豫友酒店特色风味家常菜品) |
土法:市场上比较常见的是梅菜扣肉,而我做了改良,用炸好再烧制的茄子与扣肉在一起,让菜品多了一层味道,非常适合土菜路线。赵伟峰试做:选茄子时要选粗的、直点的,这样比较好改刀;在炒制扣肉汁料时一定要小火炒出香味,这样蒸出来的... |
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香瓜小香鸡(河北邢台豫友酒店特色风味家常菜品) |
土法:此菜选用蒸好的金瓜色泽鲜亮,再配上红酒佐味,味道鲜美。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,... |
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鲜冬菇炒甜笋(云南昆明年轮菜馆风味乡土菜) |
土法:此菜选用的时令蔬菜,与云南特色食材宣武火腿搭配,很有“春意”色彩。菜品制作:邓荣,现任云南昆明年轮菜馆副总经理兼出品总监。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《... |
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两江麻辣鱼(北京眉州东坡餐饮公司风味乡土菜) |
土法:精选新鲜草鱼,使用川东两江烹鱼技法制作,使原料的肉质细嫩不腻,不腥不燥,入口滑嫩,回味悠长,麻、辣、鲜、香、嫩层次分明。菜品制作:朱志伟,现任北京眉州东坡厨政管理中心总经理。++++++注意: 以上只为简要介绍,完... |
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原汁冲浪文蛤(东方美食特色风味家常菜系列) |
利由:这道文蛤菜是由传统菜盐水文蛤演变而来的。为了提高它的档次、品味以及毛利率,我们将生的文蛤肉和辅料一起装入容器内,以功夫茶的形式成菜。汤汁浇完后,文蛤刚刚断生,品一口汤汁鲜美异常,食一口文蛤肉,鲜嫩细滑。关键:1、一... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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